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第一題： 在加工過程中，肉類顏色變化對肉品品質有很大影響，請回答下列問題：

（三）為何要限制醃肉中硝酸鹽的添加量？【7 分】

詳解 (共 1 筆)

詳解 提供者：linglingni

食入硝酸鹽或是亞硝酸鹽(主要為加工肉製品中食入)，會與胃中被酸分解的蛋白質，二級胺與三級胺等進行亞硝化生成亞硝胺；而經實驗證明，亞硝胺會與動物中的肝、腸等器官產生腫傷或是惡性腫瘤產生；因此限制用量，除了可以降低發生癌症的機率，也可以避免不肖廠商過量添加；另外法規規定添加量為70ppm，可以避免加工真空肉製品受肉毒桿菌汙染。