106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140240

( ) 1. 派皮用的麵粉應以下列何種麵粉為宜？(A)低筋粉(B)太白粉(C)高筋粉(D)中筋粉。

( ) 2. 無水奶油是來自於下列何種原料？(A)牛奶(B)豬肉(C)牛肉(D)植物油。

( ) 3. 下列烘焙用原料較不常使用的是(A)新鮮奶油(B)全脂奶粉(C)脫脂奶粉(D)煉乳。

( ) 4. 配方內使用 60% 鮮奶製作麵包，比用 4% 的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量(A)較少(B)相同(C)較多(D)大同小異。

( ) 5. 蛋白在烘焙原料中是屬於下列何種性質？(A)柔性原料(B)韌性原料(C)酸性原料(D)中性原料。

( ) 6. 麵包配方使用 2% 的細砂糖如將糖量增加至 4%，則發酵時間會(A)縮短很多(B)縮短很少(C)延長(D)不變。

( ) 7. 乳化劑在麵包中的功能是：(A)增加麵包風味(B)促進酵母活力(C)防止麵包發黴(D)使麵包柔軟不易老化。

( ) 8. 下列何者是食品工廠在油炸時，最好的油炸用油是？(A)沙拉油(B)氫化油(C)黃豆油(D)奶油。

( ) 9. 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內(A)增加鹽的用量(B)減少糖的用量(C)使用脫脂奶粉(D)增加乳化劑。

( ) 10. 下列哪一項產品較不適合添加乳化油？(A)咸風蛋糕(B)麵包(C)海綿蛋糕(D)奶油霜飾。

( ) 11. 麵粉必須添加奶粉，是因為其蛋白質組成成分中，缺乏下列何者？(A)丙苯胺酸(B)離胺酸(C)鈉胺酸(D)半胱胺酸。

( ) 12. 西點所用的亮光糖漿製作原料，下列何者錯誤？(A)洋菜、水、糖(B)桔子果醬、水(C)杏桃果膠、水(D)糖、水。

( ) 13. 製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用(A)鈉狀(B)漿狀(C)網狀(球狀)(D)螺旋狀。 

( ) 14. 欲控制攪拌後麵膩溫度，在直接法製作時與下列何種因素無關？(A)室溫(B)粉溫(或材料溫度)(C)機器攪拌所產生的摩擦溫度(D)中種麵膩溫度。

( ) 15. 製作麵包有時要翻麵 (punching)，下列何者與翻麵的好處無關？(A)使麵膩內部溫度均勻(B)更換空氣，促進酵母發酵(C)縮短攪拌時間(D)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性。

( ) 16. 下列何者不是造成小西餅膨大之原因？(A)蘇打粉(B)酵母(C)砂糖(D)攪拌時拌入油脂之空氣。

( ) 17. 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是(A)蛋白中攪拌入空氣(B)塔塔粉(C)蛋黃麵糊部分的攪拌(D)水。

( ) 18. 麵粉含水量比標準減少 1% 時，則麵包麵膩攪拌時配方內水的用量可隨著增加 (A)0(B)2%(C)4%(D)6%。

( ) 19. 整型後的丹麥麵包或甜麵包麵膩，如需冷藏冰箱溫度應為(A)0～5°C(B)6～10°C(C)11～15°C(D)16～20°C。

( ) 20. 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至(A)25°C以下(B)25～30°C(C)35～43°C(D)50°C以上。

( ) 21. 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力會較佳(A)乾性發泡(B)濕性發泡(C)棉花狀(D)顆粒狀。

( ) 22. 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外，還具有下列何種功能？(A)防腐(B)流散(C)凝固(D)容易烤焙。

( ) 23. 酵母油炸甜圈餅(酵母道納司，yeast doughnuts)所使用的配方，大致上與甜麵包類似，但為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅配方中的糖與油脂，較甜麵包配方(A)高(B)少(C)相等(D)視情況而定。

( ) 24. 800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，使用 200°C 烤溫，烤焙所需時間為(A)15～20 分(B)35～40 分(C)55～60 分(D)1 小時以上。

( ) 25. 下列哪一種麵包必須使用蒸汽烤爐？(A)甜麵包(B)丹麥麵包(C)硬式麵包(D)葡萄乾麵包。

( ) 26. 圓烤盤，其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為(A)1899.7 立方公分(B)1997.7 立方公分(C)7598.8 立方公分(D)110 立方公分。

( ) 27. 50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙方式應(A)上火為主，下火為輔(B)只用上火(C)下火為主，上火為輔(D)只用下火。

( ) 28. 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品(A)組織較軟(B)拌入其他材料時易消泡(C)體積較大(D)不影響蛋糕品質。

( ) 29. 蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為(A)高(B)相同(C)低(D)測不出來。

( ) 30. 鬆餅(起酥，puff pastry)烤焙時，烤爐宜選用(A)熱風爐(B)普通爐(C)蒸汽爐(D)隧道爐。

( ) 31. 製作天使蛋糕若要降低蛋白之韌性，可增加(A)蛋白量(B)麵粉量(C)糖量(D)鹽量。

( ) 32. 評定餐包的製備水準，在於表皮性質應為(A)薄而軟(B)厚而硬(C)有斑紋(D)可吃就好。

( ) 33. 裏油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能的原因？(A)忘記裏入油(B)摺疊次數太多(C)操作室溫太高，裹入油已融化(D)忘記加鹽。

( ) 34. 土司麵包的表皮性質應該是(A)厚而堅韌(B)薄而柔軟(C)呈褐色(D)呈黃色。

( ) 35. 烘焙產品底部有黑色斑點原因是(A)烤盤不乾淨(B)配方內的糖太少(C)烤爐溫度不均勻(D)烤盤擦油太多。

( ) 36. 天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了(A)小蘇打(B)發粉(C)碳酸氫銨(D)塔塔粉。

( ) 37. 有關食品包裝標示，下列何者錯誤？(A)製造廠商名稱(B)製造日期(C)有效期限(D)療效。

( ) 38. 蛋糕在包裝時為延長保存期限常會使用(A)防腐劑(B)抗氧化劑(C)乾燥劑(D)脫氧劑。

( ) 39. 鋁箔膠模積層是很好的包裝材料，因為其(A)熱封性良好(B)透濕度低(C)美觀(D)便宜。

( ) 40. 食品包裝材料的必備特性，下列何者錯誤？(A)衛生性(B)作業性(C)便利性(D)高貴性。

( ) 41. 避免空氣對食品品質造成劣變，最好使用(A)真空包裝(B)紙盒包裝(C)木箱包裝(D)塑膠盒包裝。

( ) 42. 利用低溫來貯藏食品的方法是(A)濃縮(B)乾燥(C)冷凍(D)混合。

( ) 43. 砂糖溶液之黏度隨著濃度之增高而(A)提高(B)不變(C)降低(D)不一定。

( ) 44. 食品加工中使用最多的溶劑是(A)酒精(B)沙拉油(C)牛油(D)水。

( ) 45. 下列哪一種原料不屬於化學膨脹劑？(A)酸粉(B)酵母(C)小蘇打(D)阿摩尼亞。 

( ) 46. 下列何種違法行為應處刑罰？(A)食品含有毒成分(B)標示、廣告違規(C)違規而致危害人體健康(D)不願提供違規物品之來源。

( ) 47. 洗滌食品容器及器具應以(A)洗衣粉(B)清潔劑(C)食品用洗潔劑(D)強酸。

( ) 48. 使用食品添加物應優先考慮(A)安全性(B)有用性(C)經濟性(D)方便性。

( ) 49. 食品加工廠最普遍使用的消毒劑是(A)氯(B)碘(C)溴(D)四基銨。

( ) 50. 受雇者在職務上研究或開發的營業秘密歸何人所有？(A)受雇者(B)雇用者(C)政府(D)全體國民。