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100年 - 100-1 專技高考_食品技師：食品分析與檢驗#27390

科目：食品分析與檢驗 | 年份：100年 | 選擇題數：0 | 申論題數：11

試卷資訊

所屬科目：食品分析與檢驗

選擇題 (0)

申論題 (11)

一、請詳述分子質譜法（molecular mass spectrometry）中電子撞擊（electron impact, EI） 及基質輔助雷射脫附游離（matrix-assisted laser desorption-ionization, MALDI）兩種 離子源之離子產生機制及比較兩者之用途。（15 分）
⑴過氧化價之定義及適用之時機為何？
⑵取魚油 12.0032 g加入適量之溶劑溶解後，加入過量之KI溶液與之反應，生成之I2 以 1.982 × 10-3 N之硫代硫酸鈉（sodium thiosulfate）溶液滴定，至滴定終點時用 了 20.22 mL硫代硫酸鈉溶液，空白試驗則用了 0.08 mL硫代硫酸鈉溶液，計算此 魚油之過氧化價。
⑶本滴定以澱粉為指示劑，其加入之時機為何？為什麼？
三、請詳述在色層分析法（chromatography）中影響管柱效率（column efficiency）之因 素。（15 分
四、某食品分析技師以Kjeldahl法測定麵粉樣品中粗蛋白質（crude protein）之含量，取 5.0028 g樣品經分解並與鹼作用後，將產生之氨氣（NH3）蒸餾至 50.00 mL之 0.1328 M HCl溶液中，再以 0.1058 M NaOH溶液反滴定之，經扣除空白試驗之值後，實際上用 了 20.26 mL NaOH才到達滴定終點，計算此麵粉樣品中粗蛋白質之含量（%）。已知N 之原子量為 14.0067 g/mol，且麵粉粗蛋白質之含氮量為 17.5%。（10 分）
六、地瓜的水分含量為 85%（重量百分比），若將一批重量為 1 kg 的地瓜乾燥成水分含 量為 60%（重量百分比）時，該批地瓜的總重量變成多少？（5 分）
該批地瓜總共 移除多少重量的水？（5 分）（假設地瓜在乾燥過程除了水分外沒有其他成份損失）
七、由行政院衛生署所公告的生魚片衛生標準顯示，生魚片大腸桿菌群含量的衛生標準為 「每公克大腸桿菌群最確切數為 10 以下」。依此規範標準，請寫出分析生魚片大腸 桿菌群含量所用的分析方法的中文及英文全名？（2 分)
此種分析方法的特色與適用 場合為何？（6 分）
請寫出以此方法分析生魚片大腸桿菌群含量的詳細步驟，其包括 取樣秤重（樣品重量）、均質（均質液種類、體積及均質方法）、稀釋（稀釋液種類 與體積）、培養（培養基種類、溫度與時間）、計數等操作及條件。（12 分）