114年 - 07601 中餐烹調─素食丙級工作項目 04：食物製備 1-39（2025/12/02 更新）#134097

科目：技檢◆中餐烹調-素食-丙級 | 年份：114年 | 選擇題數：39 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-素食-丙級

選擇題 (39)

1. 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？ (A)燴 (B)溜 (C)爆 (D)紅燒。

2. "爆"的菜應使用_______來做。 (A)微火 (B)小火 (C)中火 (D)大火

3. 製作「燉」、「煨」的菜餚，應用 (A)大火 (B)旺火 (C)武火 (D)文火。

4. 中式菜餚所謂「醬爆」是指用_______ 來做。(A)蕃茄醬 (B)沙茶醬 (C)芝麻醬 (D)甜麵醬

5. 油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？ (A)140℃ (B)180℃ (C)240℃ (D)260℃ 。

6. 蒸蛋時宜用 (A)旺火 (B)文火 (C)武火 (D)隨意。

7. 煎荷包蛋時應用 (A)旺火 (B)武火 (C)大火 (D)文火。

8. 刀工與火候兩者之間的關係 (A)非常密切 (B)有關但不重要 (C)有些微關係 (D)互不相干。

9. 製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在 (A)刀工 (B)排盤 (C)刀工與排盤 (D)火候。

10. 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用 (A)先洗後切 (B)先切後洗 (C)先泡後洗 (D)洗、切、泡、醃無一定的順序。

11. 清洗蔬菜宜用 (A)擦洗法 (B)沖洗法 (C)泡洗法 (D)漂洗法。

12. 熬高湯時，應在何時下鹽？ (A)一開始時 (B)水煮滾時 (C)製作中途時 (D)湯快完成時。

13. 烹調上所謂的五味是指 (A)酸甜苦辣辛 (B)酸甜苦辣麻 (C)酸甜苦辣鹹 (D)酸甜苦辣甘。

14. 下列的烹調方法中何者可不芶芡？ (A)溜 (B)羹 (C)燴 (D)燒。

15. 勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應 (A)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 (B)用炒瓢不停地攪拌 (C)用麵粉來勾芡 (D)芡粉中添加小蘇打。

16. 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？ (A)檸檬汁 (B)沙拉油 (C)蛋黃 (D)鹽。

17. 烹調時調味料的使用應注意下列何者？ (A)種類與用量 (B)美觀與外形 (C)顧客的喜好 (D)經濟實惠。

18. 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前 (A)不必清洗 (B)要清洗 (C)擦拭一下 (D)最好加熱。

19. 下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？ (A)蛋黃 (B)白醋 (C)沙拉油 (D)牛奶。

20. 新鮮蔬菜烹調時火候應 (A)旺火速炒 (B)微火慢炒 (C)旺火慢炒 (D)微火速炒。

21. 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為 (A)滾刀片 (B)長形片 (C)圓形片(D)水花片。

22. 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？ (A)味素、太白粉(B)糖、太白粉 (C)鹽、太白粉 (D)玉米粉、麵粉。

23. 「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？ (A)通心麵 (B)玉米粉 (C)太白粉 (D)麵條。

24. 經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？ (A)拌 (B)煮 (C)蒸 (D)炒。

25. 依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？ (A)優先處理 (B)中間處理 (C)最後處理 (D)沒有規定。

26. 三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？ (A)香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋(B)蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇 (C)小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔 (D)蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔。

27. 製備熱炒菜餚，刀工應注意 (A)絲要粗 (B)片要薄 (C)丁要大 (D)刀工均勻。

28. 刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為 (A)推刀法 (B)拉刀法 (C)剞刀法 (D)批刀法。

29. 凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？ (A)青椒 (B)紅辣椒 (C)黃椒 (D)乾辣椒。

30. 羹類菜餚勾芡時，最好用 (A)中小火 (B)猛火 (C)大火 (D)旺火。

31. 「爆」的時間要比「炒」的時間 (A)長 (B)短 (C)相同 (D)不一定。

32. 下列刀工中何者為不正確？ (A)「粒」比「丁」小 (B)「末」比「粒」小 (C)「茸」比「末」細 (D)「絲」比「條」粗。

33. 松子腰果炸好，放冷後顏色會 (A)變淡 (B)變深 (C)變焦 (D)不變。

34. 製作完成之菜餚應注意 (A)不可重疊放置 (B)交叉放置 (C)可重疊放置 (D)沒有規定。

35. 菜餚如須復熱，其次數應以_______為限。 (A)四次 (B)三次 (C)二次 (D)一次

36. 食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識 (A)溫度計 (B)剪刀 (C)筷子 (D)湯匙。

37. 下列何者為正確的食材洗滌順序 (A)紅蘿蔔→新鮮香菇→沙拉筍→烤麩 (B)新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩→沙拉筍 (C)烤麩→沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔(D)沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩。

38. 下列刀工敘述何者正確 (A)「茸」比「末」更細小 (B)「粒」比「丁」更大(C)「條」比「絲」更細小 (D)「茸」比「粒」更大。

39. 請問下列何者為鹹味蒸芋絲塊應有的大小 (A)約 8×8×7 公分立方塊狀 (B)約2×3×3 公分立方塊狀 (C)約 10×4×4 公分立方塊狀 (D)約 6×4×4 公分立方塊狀。

申論題 (0)