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114年 - 07601 中餐烹調─素食 丙級 工作項目 03：食物貯存 1-70（2025/12/02 更新）#134096

科目：技檢◆中餐烹調-素食-丙級 | 年份：114年 | 選擇題數：70 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-素食-丙級

選擇題 (70)

1. 食品冷藏溫度最好維持在多少℃？ (A)0℃以下 (B)7℃以下 (C)10℃以上 (D)20℃以上 。
2. 冷凍食品應保存之溫度是在_________以下。 (A)4℃ (B)0℃ (C)-5℃ (D)-18℃ 
3. 蛋置放於冰箱中應 (A)鈍端朝上 (B)鈍端朝下 (C)尖端朝上 (D)橫放 。
4. 下列哪種食物之儲存方法是正確的？ (A)將水果放於冰箱之冷凍層 (B)將油脂放於火爐邊 (C)將鮮奶置於室溫 (D)將蔬菜放於冰箱之冷藏層 。
5. 食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在多少℃？ (A)30℃以上 (B)40℃以上(C)50℃以上 (D)60℃以上 。
6. 下列何種方法不能達到食物保存之目的？ (A)放射線處理 (B)冷凍 (C)乾燥 (D)塑膠袋包裝 。
7. 冰箱冷藏的溫度應在_________以下。 (A)12℃ (B)8℃ (C)7℃ (D)0℃ 
8. 發酵乳品應貯放在 (A)室溫 (B)陰涼乾燥的室溫 (C)冷藏庫 (D)冷凍庫 。
9. 冷凍食品經解凍後_________ 重新冷凍出售。(A)可以 (B)不可以 (C)無所謂 (D)沒有規定 
10. 冷凍食品與冷藏食品之貯存 (A)必須分開貯存 (B)可以共同貯存 (C)沒有規定(D)視情況而定 。
11. 買回家的冷凍食品，應放在冰箱的 (A)冷凍層 (B)冷藏層 (C)保鮮層 (D)最下層 。
12. 封罐良好的罐頭食品可以保存期限約 (A)三年 (B)五年 (C)七年 (D)九年 。
13. 調味乳應存放在_________ 中。(A)冷凍庫 (B)冷藏庫 (C)乾貨庫房 (D)室溫 
14. 甘薯最適宜的貯藏溫度為 (A)－18℃以下 (B)0～3℃ (C)3～7℃ (D)15℃左右 。
15. 未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？ (A)放在電鍋中 (B)放在室溫中(C)放入冰箱中冷藏 (D)放在電子鍋中保溫 。
16. 香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉 (A)失去風味 (B)表皮迅速變黑(C)肉質變軟 (D)肉色褐化 。
17. 下列水果何者不適宜低溫貯藏？ (A)梨 (B)蘋果 (C)葡萄 (D)香蕉 。
18. 下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？ (A)各類食物妥善包裝並分類貯存 (B)食物交互置放 (C)經常將食物取出並定期除霜 (D)增加開關庫門之次數 。
19. 馬鈴薯的最適宜貯存溫度為 (A)5～8℃ (B)10～15℃ (C)20～25℃ (D)30～35℃ 。
20. 關於蔬果的貯存，下列何者不正確？ (A)南瓜放在室溫貯存 (B)黃瓜需冷藏貯存 (C)青椒置密封容器貯存以防氧化 (D)草莓宜冷藏貯存 。
21. 蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且 (A)比重增加 (B)氣室縮小 (C)蛋黃圓而濃厚 (D)蛋白粘度降低 。
22. 食物安全的供應溫度是指 (A)5～60℃ (B)60℃以上、7℃以下 (C)40～100℃(D)100℃以上、40℃以下 。
23. 對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？ (A)必須保存在 7℃以下的環境中 (B)運送時不一定須使用冷藏保溫車 (C)可保存在室溫中 (D)需保存在冷凍庫中 。
24. 下列有關食物的儲藏何者為錯誤？ (A)新鮮屋鮮奶儲放在 5℃以下的冷藏室(B)冰淇淋儲放在－18℃以下的冷凍庫 (C)利樂包（保久乳）裝乳品可儲放在乾貨庫房中 (D)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中 。
25. 下列敘述何者為錯誤？ (A)低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行 (B)乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕 (C)保溫食物應保持在 50℃以上 (D)低溫食品應以低溫車輛運送 。
26. 乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？ (A)食物以先進後出為原則 (B)相對濕度控制在 40～60％ (C)最適宜溫度應控制在 25～37℃ (D)儘可能日光可直射以維持乾燥 。
27. 乾貨庫房的相對濕度應維持在 (A)80％以上 (B)60～80％ (C)40～60％ (D)20～40％ 。
28. 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的_________ 以下。(A)100％ (B)90％ (C)80％ (D)60％ 
29. 開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？ (A)連罐一併放入冰箱冷藏 (B)連罐一併放入冰箱冷凍 (C)把罐口蓋好放回倉庫待用 (D)取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍 。
30. 乾燥食品的貯存期限最主要是較不受 (A)食品中含水量的影響 (B)食品的品質影響 (C)食品重量的影響 (D)食品配送的影響 。
31. 冷藏的主要目的在於 (A)可以長期保存 (B)殺菌 (C)暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用 (D)方便配菜與烹調 。
32. 冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是 (A)以免被師傅或老闆責罵 (B)保持食品安全與衛生 (C)因應衛生檢查 (D)個人的表現 。
33. 冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法 (A)可長期保存不必詳加區分 (B)不需先進先出用完即可 (C)不需有使用期限的考量 (D)應在有效期限內儘速用完 。
34. 鮮奶容易酸敗，為了避免變質 (A)應放在室溫中 (B)應放在冰箱冷凍 (C)應放在冰箱冷藏 (D)應放在陰涼通風處 。
35. 新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好 (A)存放於冷凍庫中 (B)放於冷藏庫中 (C)放在通風陰涼處 (D)泡在水中 。
36. 鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至_________ 以上。(A)30℃ (B)40℃ (C)50℃ (D)60℃ 
37. 一般食用油應貯藏在_________以減緩油脂酸敗。 (A)陰涼乾燥的地方 (B)陽光充足的地方 (C)密閉陰涼的地方 (D)室外屋簷下 
38. 米應存放於 (A)陽光充足乾燥的環境中 (B)低溫乾燥環境中 (C)陰冷潮濕的環境中 (D)放於冷凍冰箱中 。
39. 買回來的冬瓜表面上有白霜是 (A)發霉現象 (B)糖粉 (C)成熟的象徵 (D)快腐爛掉的現象 。
40. 皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於 _________密封保存。(A)陰涼通風處 (B)冷藏室 (C)冷凍室 (D)陽光充足處 
41. 油脂開封後未用完部分應 (A)不需加蓋 (B)隨時加蓋 (C)想到再蓋 (D)放冰箱不用蓋 。
42. 乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的_________ 以上。(A)40％ (B)50％ (C)60％ (D)70％ 
43. 發霉的年糕應 (A)將霉刮除後即可食用 (B)洗淨後即可食用 (C)將霉刮除洗淨後即可食用 (D)不可食用 。
44. 下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？ (A)甘薯 (B)小黃瓜 (C)芋頭 (D)胡蘿蔔 。
45. 蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？ (A)5～7℃ (B)2～4℃ (C)2～－2℃ (D)－5～－12℃ 。
46. (本題刪題)關於蔬果置冰箱貯存，下列何者正確？ (A)西瓜冷凍貯存 (B)黃瓜冷凍貯存 (C)青椒置保鮮容器貯存以防氧化 (D)香蕉冷藏貯存 。
47. 一般罐頭食品_________ ，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響。(A)需冷藏 (B)不需冷藏 (C)需凍藏 (D)需冰藏 
48. 剛買回來整箱（紙箱包裝）生鮮水果，應放於 (A)冷藏庫地上貯存 (B)冷凍庫地上貯存 (C)冷藏庫架子上貯存 (D)室溫架子上貯存 。
49. 封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用？ (A)否 (B)可 (C)可保存 1 年內用完 (D)可保存 3 個月內用完 。
50. 甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為_________左右。 (A)18℃ (B)0～3℃ (C)20℃ (D)15℃ 
51. 以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在_________以上。 (A)7℃ (B)30℃ (C)50℃ (D)60℃ 
52. 原料、物料之貯存，為避免混雜使用應依下列何種原則，以免食物因貯存太久而變壞、變質？ (A)後進後出 (B)先進後出 (C)後進先出 (D)先進先出 。
53. 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，乾原料需放置於離地面_________，並且避免儲放在管線或冷藏設備下。(A)2 吋 (B)4 吋 (C)6 吋 (D)8 吋 
54. 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，生、熟食貯存 (A)一起疊放熟食在生食上方 (B)分開放置熟食在生食下方 (C)分開放置熟食在生食上方 (D)一起放置熟食在生食上方 以免交叉汙染。
55. 冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？ (A)60% (B)70% (C)80% (D)90% 。
56. 生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？ (A)陰涼通風處 (B)陽光充足處 (C)冰箱冷凍庫 (D)冰箱冷藏庫 。
57. 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並 (A)專人看顧 (B)專櫃放置 (C)專人專櫃放置 (D)專人專櫃專冊放置 。
58. 未成熟的水果如香蕉、鳳梨、木瓜，應放置何處較容易熟成 (A)一般室溫中(B)冷藏層 (C)冰箱最下層 (D)保鮮層 。
59. 食品保存原則以下列何者最重要 (A)方便 (B)營養 (C)經濟 (D)衛生 。
60. 有關草莓的貯存方法，下列何者正確 (A)貯存前應水洗 (B)貯存前不應水洗(C)水果去蒂可耐貯存 (D)應用報紙包覆保持水分 。
61. 蘋果應保存在攝氏多少度間 (A)3－5 度 (B)8－10 度 (C)13－15 度 (D)18－20度 。
62. 香蕉保存的溫度以攝氏幾度為宜 (A)0－5 度 (B)6－10 度 (C)13－15 度 (D)20－24 度 。
63. 下列食品貯存敘述何者正確 (A)最下層陳列架應距離地面約 15 公分避免蟲害受潮 (B)食品應愈盡量靠近冷藏庫風扇位置較冷 (C)冷藏庫應把握「上生下熟原則」 (D)食品進入冷藏庫應保持原包裝不可拆箱 。
64. 新鮮葉菜類貯存應要 (A)放在常溫貯存 (B)減少空間浪費可擠壓疊放 (C)以報紙覆蓋避免水分流失 (D)未使用完應再包覆進冰箱 。
65. 下列何種食物放在冷藏庫比放在室溫效果好 (A)辣椒 (B)萵苣 (C)地瓜 (D)豆薯 。
66. 夏天的荔枝不利於貯存，買到幾天內的風味最佳 (A)1~2 天 (B)1 星期內 (C)5天內 (D)2 星期 。
67. 下列何種水果熟成過程中，不應與其他水果共同常溫貯存 (A)蘋果 (B)木瓜(C)香蕉 (D)芒果 。
68. 食品衛生檢驗方法由中央主管機關公告指定之；未公告指定者 (A)得依公司總經理認可之方法為之 (B)得依廚房衛生管理者認可之方法為之 (C)不必理會 (D)應行文衛生福利部認定之 。
69. 食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量，應符合 (A)公司標準作業之規定 (B)師傅獨家秘方調配斤兩之規定 (C)食品新鮮度來調配 (D)中央主管機關之規定 。
70. 販售包裝食品及食品添加物等，應有 (A)英文及阿拉伯數字顯著標示容器或包裝之上 (B)中文及通用符號顯著標示於包裝之上 (C)市場採購不需要標示(D)有英文或中文標示就可以 。

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