114年 - 07601 中餐烹調─素食丙級工作項目 06：器具設備之認識 1-62（2025/12/02 更新）#134099

科目：技檢◆中餐烹調-素食-丙級 | 年份：114年 | 選擇題數：62 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-素食-丙級

選擇題 (62)

1. 用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是 (A)果菜挖球器 (B)長竹籤 (C)短竹籤(D)片刀。

2. 下列刀具，何者厚度較厚？ (A)水果刀 (B)片刀 (C)骨刀 (D)尖刀。

3. 不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？ (A)易於清理 (B)不易生銹 (C)不耐腐蝕 (D)使用年限長。

4. 最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為 (A)大理石 (B)木板 (C)玻璃纖維 (D)不銹鋼。

5. 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？ (A)四面採直角設計 (B)彎曲處呈圓弧型 (C)與食物接觸面平滑 (D)完整而無裂縫。

6. 消毒抹布時應以 100℃沸水煮沸 (A)5 分鐘 (B)10 分鐘 (C)15 分鐘 (D)20 分鐘。

7. 盛裝粉質乾料（如麵粉、太白粉）之容器，不宜選用 (A)食品級塑膠材質(B)木桶附蓋 (C)玻璃材質且附緊密之蓋子 (D)食品級保鮮盒。

8. 傳熱最快的用具是以_________所製作的器皿。 (A)鐵 (B)鉛 (C)陶器 (D)琺瑯質

9. 盛放帶湯汁之甜點器皿以 _________最美觀。(A)透明玻璃製 (B)陶器製 (C)木製 (D)不銹鋼製

10. 散熱最慢的器具為 (A)鐵鍋 (B)鋁鍋 (C)不銹鋼鍋 (D)砂碢。

11. 製作燉的食物所使用的容器是 (A)碗 (B)盤 (C)盅 (D)盆。

12. 烹製酸菜、酸筍等食物不宜用_________容器。(A)不銹鋼 (B)鋁製 (C)陶瓷製 (D)塘瓷製

13. 下列何種材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？ (A)耐熱塑膠 (B)玻璃 (C)陶瓷 (D)不銹鋼。

14. 下列設備何者與環境保育無關？ (A)抽油煙機 (B)油脂截流槽 (C)水質過濾器(D)殘渣處理機。

15. 冰箱應多久整理清潔一次？ (A)每天 (B)每週 (C)每月 (D)每季。

16. 蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次？ (A)每日 (B)每 2～3 天 (C)每週(D)每月。

17. 下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到的？ (A)洗米機 (B)切片機 (C)攪拌機 (D)洗碗機。

18. 製作 1000 人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？ (A)電鍋 (B)蒸籠 (C)瓦斯炊飯鍋 (D)湯鍋。

19. 燴的食物最適合使用的容器為 (A)淺碟 (B)碗 (C)盅 (D)深盤。

20. 烹調過程中，宜採用_________之爐具。 (A)熱效率高 (B)熱效率低 (C)熱效率適中 (D)熱效率不穩定

21. 砧板材質以 _________為宜。(A)塑膠 (B)硬木 (C)軟木 (D)不銹鋼

22. 選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？ (A)鋼絲細，條數多者 (B)鋼絲粗，條數多者 (C)鋼絲細，條數少者 (D)鋼絲粗，條數少者。

23. 鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？ (A)木製鏟 (B)鐵鏟 (C)不銹鋼鏟 (D)不銹鋼炒杓。

24. 高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於 (A)剁 (B)斬 (C)砍 (D)切。

25. 清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？ (A)中性 (B)酸性 (C)鹼性(D)鹹性。

26. 量匙間的相互關係，何者不正確？ (A)1 大匙為 15 毫升 (B)1 小匙為 5 毫升(C)1 小匙相當於 1/3 大匙 (D)1 大匙相當於 5 小匙。

27. 廚房設施，下列何者為非？ (A)通風採光良好 (B)牆壁最好採用白色磁磚 (C)天花板為淺色 (D)最好鋪設平滑磁磚並經常清洗。

28. 有關冰箱的敘述，下列何者為非？ (A)遠離熱源 (B)每天需清洗一次 (C)經常除霜以確保冷藏力 (D)減少開門次數與時間。

29. 廚房每日實際生產量嚴禁超過 (A)一般生產量 (B)沒有規範 (C)最大安全量 (D)最小安全量。

30. 廚房排水溝宜採用何種材料 (A)不銹鋼 (B)塑鋼 (C)水泥 (D)生鐵。

31. 大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓，應 (A)由外向內 (B)由內向外 (C)視情況而定 (D)沒有規定。

32. 廚房工作檯上方之照明燈具，加裝燈罩是因為 (A)節省能源 (B)美觀 (C)增加亮度 (D)防止爆裂造成食物汙染。

33. 殺蟲劑應放置於 (A)廚房內置物架 (B)廚房角落 (C)廁所 (D)廚房外專櫃。

34. 食物調理檯面，應使用何種材質為佳？ (A)塑膠材質 (B)水泥 (C)木頭材質 (D)不鏽鋼。

35. 廚房滅火器放置位置是_________應有的認知。 (A)主廚 (B)副主廚 (C)全體廚師 (D)老闆

36. 取用高處備品時，應該使用下列何者物品墊高，以免發生掉落的危險？ (A)紙箱 (B)椅子 (C)桶子 (D)安全梯。

37. 砧板下應有防滑設置，如無，至少應墊何種物品以防止滑落 (A)菜瓜布 (B)溼毛巾 (C)竹笓 (D)檯布。

38. 蒸鍋內的水已燒乾了一段時間，應如何處理？ (A)馬上清洗燒乾的蒸鍋 (B)馬上加入冷水 (C)馬上加入熱水 (D)先關火把蓋子打開等待冷卻。

39. 廚餘餿水需當天清除或存放於 (A)7℃以下 (B)8℃以上 (C)15℃以上 (D)常溫中。

40. 排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為 (A)防止油脂污染排水系統 (B)防止老鼠進入 (C)防止水溝堵塞 (D)使排水順暢。

41. 陶鍋傳熱速度比鐵鍋 (A)快 (B)慢 (C)差不多 (D)一樣快。

42. 不銹鋼工作檯優點，下列何者不正確？ (A)易於清理 (B)不易生鏽 (C)耐腐蝕(D)耐躺、耐坐。

43. 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者正確？ (A)彎曲處呈直角型 (B)與食物接觸面粗糙 (C)有裂縫 (D)一體成型，包覆完整。

44. 廚房工作檯上方之照明燈具 (A)不加裝燈罩，以節省能源 (B)需加裝燈罩，較符合衛生 (C)要加裝細鐵網保護，較安全 (D)加裝藝術燈泡以增美感。

45. 廚房備有約 23 公分之不銹鋼漏勺其最大功能是 (A)拌、炒用 (B)裝菜用 (C)撈取食材用 (D)燒烤用。

46. 中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求？ (A)設有平面圖、逃生路線及警語標示 (B)使用過期之滅火器 (C)燈的照明度 150 米燭光以上 (D)備有超大的更衣室一間。

47. 廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光？ _________米燭光以上。(A)180 (B)100 (C)150 (D)200

48. 廚房之排水溝須符合下列何種條件？ (A)為明溝者須加蓋，蓋與地面平 (B)排水溝深、寬、大以利排水 (C)水溝蓋上可放置工作檯腳 (D)排水溝密封是要防止臭味飄出。

49. 依據良好食品規範，食品加工廠之牆面何者不符規定？ (A)牆壁剝落 (B)牆面平整 (C)不可有空隙 (D)需張貼大於 B4 紙張之燙傷緊急處理步驟。

50. 廚房之乾粉滅火器下列何者有誤？ (A)藥劑須在有效期限內 (B)須符合消防設施安全標章 (C)購買無標示期限可長期使用的滅火器 (D)滅火器需有足夠壓力。

51. 食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確？ (A)天氣過熱可打開紗窗吹風 (B)配合門窗大小且需完整無破洞 (C)考場可不須附有紗門紗窗 (D)紗門紗窗即使破損也可繼續使用。

52. 中餐烹調術科測試考場之砧板顏色下列何者正確？ (A)紅色砧板用於生食、白色砧板用於熟食 (B)紅色砧板用於熟食、白色砧板用於生食 (C)砧板只須一塊即可 (D)生食砧板不須消毒、熟食砧板須消毒。

53. 中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨，而拖把應在何處清洗？ (A)工作檯水槽 (B)廁所水槽 (C)專用水槽區 (D)隔壁水槽。

54. 廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施，下列何者不正確？ (A)裝設欄杆、遮風設施 (B)裝設遮陽、遮雨設施 (C)瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器(D)裝在密閉空間以防閒雜人員進出。

55. 廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒，需加裝_________，並將出水口導入一開放式的小水槽中。 (A)粗網狀柵欄 (B)二層細網狀柵欄 (C)一層細網狀柵欄 (D)三層細網狀柵欄

56. 廚房使用之反口油桶，其作用與功能是_________ ，可避免在操作中的危險性。(A)煮水用 (B)煮湯用 (C)裝剩餘材料用 (D)裝炸油或回鍋油用

57. 廚房內備有磁製的橢圓形腰子盤長度約 36 公分，其適作何功能用？ (A)做配菜盤 (B)裝全魚或主食類等 (C)裝燴的菜餚 (D)裝炒或稍帶點汁的菜餚。

58. 廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器，如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣，你該用什麼方法或方式來做瓦斯漏氣的測試？ (A)沿著瓦斯爐開關或管線周邊點火測試 (B)沿著瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試 (C)沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試 (D)用大型膠帶沿著瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏。

59. 廚房用的器具繁多五花八門，平常的維護、整理應由誰來負責？ (A)老闆自己 (B)主廚 (C)助廚 (D)各單位使用者。

60. 廚房油脂截油槽多久需要清理一次？ (A)一個月 (B)半個月 (C)一個星期 (D)每天。

61. 廚房所設之加壓噴槍，其用途為何？ (A)洗碗專用 (B)洗菜專用 (C)洗廚房器具專用 (D)清潔沖洗地板、水溝用。

62. 廚房用的器具繁多五花八門，平常須如何維護、整理與管理？ (A)清洗、烘乾（滴乾）、整理、分類、定位排放 (B)清洗、擦乾、定位排放、分類、整理 (C)分類、定位排放、清洗、烘乾、整理 (D)清洗、烘乾（滴乾）、整理、定位排放、分類。

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