所屬科目：食品衛生安全與法規
1.須進行重要管制點(Critical Control Point，CCP)判定的是______的加工步驟。(A)所有的(B)潛在危害(C)顯著危害(D)隨意挑選
2.須建立管制界線的是______的加工步驟。(A)所有的(B)潛在危害(C)顯著危害(D)重要管制點(Critical Control Point，CCP)
3.依法令規定，化糞池應與水塔距離多少公尺以上？(A)3 公尺(B)10 公尺(C)15 公尺(D)20 公尺
4.滴加碘液檢查餐具或食物容器若呈現藍紫色，代表殘留？(A)脂肪(B)清潔劑(C)蛋白質(D)澱粉
5.有關於倉儲管制，下列敘述中何者錯誤？(A)倉儲過程中需溫溼度管制者，應建立管制方法與基準，並確實記錄(B)冷凍庫溫度控制在-10℃以下(C)倉儲作業應遵行先進先出原則，並確實記錄(D)冰箱中食材須有適當覆蓋、標示及分區放置
6.餐盒正確的留樣條件為？(A)-18℃，2 天(B)-18℃，1 天(C)7℃，2 天(D)7℃，1 星期
7.依食品良好衛生規範準則，相關紀錄、文件及電子檔案或資料庫應保存：(A)2 年(B)3 年(C)4 年(D)5 年
8.依食品良好衛生規範準則，加蓋熱存食品中心溫度在______以上。(A)30℃(B)40℃(C)60℃(D)80℃
9.餐盒食材若有濕麵條、魚丸等，應進行______的檢測。(A)過氧化氫(B)酸價(C)蛋白質(D)脂肪
10.依食品藥物管理署的統計資料，近 30 年來(民國 84 年至民國 113 年)台灣地區食品中毒的類型主要是______食品中毒。 (A)化學性 (B)細菌性 (C)天然毒素 (D)過敏性
11.依食品藥物管理署的統計資料，近 30 年來(民國 84 年至民國 113 年)台灣地區細菌性食品中毒的主要病原菌是？ (A)腸炎弧菌 (B)大腸桿菌 (C)仙人掌桿菌 (D)金黃色葡萄球菌
12.依食品藥物管理署的統計資料，近年來台灣地區由病毒所引起的食品中毒，主要病毒株是？(A)輪狀病毒(B)疱疹病毒(C)諾羅病毒(D)COVID-19
13.食品添加物的管理，應符合？(A)專人(B)專冊(進出貨領用記錄)(C)專櫃(D)以上皆須符合
14.食品添加物的使用，下列何者正確？(A)符合使用範圍(B)符合限量標準(C)前兩者皆須符合(D)可以隨需要添加
15.諾羅病毒主要透過______傳染。(A)呼吸(B)糞口途徑(C)血液(D)體液
16.食物傳送之衛生規則，下列何者錯誤？(A)提供乾淨的餐具(B)使用托盤(C)托盤上的食物可以相疊(D)掉落地上的餐具需洗淨後方可再使用
17.烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？(A)血水(B)硬筋(C)抗生素(D)寄生蟲
18.鹽醃的水產品或肉類？(A)不必冷藏(B)必須冷凍(C)必須冷藏(D)包裝好就好
19.食用油應貯藏在？(A)爐邊(B)陰涼乾燥處(C)陽光下(D)水槽邊
20.下列何種方法，可防止冷藏(凍)庫的二次污染？(A)各類食物妥善包裝、標示並分區貯存(B)食物交互置放(C)經常將食物取出並定期除霜(D)增加開關庫門之次數
21.對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？(A)運送時不一定須使用冷藏保溫車(B)必須保存在 7℃以下的環境中(C)可保存在室溫中(D)需保存在冷凍庫中
22.下列敘述何者錯誤？(A)保溫食物應保持在 50℃以上(B)低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行(C)乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕(D)低溫食品應以低溫車輛運送
23.乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？(A)食物以先進後出為原則(B)相對溼度控制在 60%以下(C)最適宜溫度控制在 37℃(D)儘可能日光可直射以維持乾燥
24.洗手消毒室，若使用泡鞋池者應保持清潔，且液面應能覆蓋______為原則。(A)鞋底(B)鞋面(C)有即可以(D)小腿
25.泡鞋池若使用氯化合物消毒劑，其游離餘氯濃度應經常保持在______ppm 以上。(A)100(B)150(C)200(D)300
26.蓄水池(塔、槽)清理，每______應至少一次，保持清潔，並作成紀錄。(A)2 個月(B)季(C)半年(D)一年
27.冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法，關於其保存方法，下列敘述何者最合理？(A)可長期保存不必詳加區分(B)不需先進先出用完即可(C)不需有使用期限的考量(D)應在有效期限內儘速用完
28.下列何種肉品貯藏期最短最容易變質？(A)里肌肉(B)排骨(C)絞肉(D)五花肉
29.排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為？(A)防止老鼠進入(B)防止油脂汙染排水系統(C)防止水溝堵塞(D)使排水順暢
30.烹調場所之紗門紗窗下列何者正確？(A)天氣過熱可打開紗窗吹風(B)配合門窗大小且需完整無破洞(C)場所可不須附有紗門紗窗(D)紗門紗窗即使破損也可繼續使用
31.廚房油脂截油槽多久需要撈除浮油一次？(A)一個月(B)半個月(C)一個星期(D)每天
32.手部若有傷口，易產生______的汙染。(A)腸炎弧菌(B)金黃色葡萄球菌(C)仙人掌桿菌(D)沙門氏菌
33.將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之？(A)消毒(B)滅菌(C)殺菌(D)商業殺菌
34.氣流的流向是從高壓到低壓，你認為清潔區場所氣流壓力應______準清潔區場所氣流壓力。 (A)等於 (B)小於 (C)大於 (D)無關於
35.關於廚師服的敘述，下列何者錯誤？(A)僅限在工作場所工作時穿著(B)應以淡淺色為主(C)為衛生指標之一(D)可於上下班途中穿著
36.蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確？①洗滌 ②選擇 ③打破 ④放入碗內觀察 ⑤再放入大容器內(A)②→④→⑤→③→①(B)②→①→③→④→⑤(C)③→①→②→④→⑤(D)①→②→③→④→⑤
37.下列敘述何者錯誤？(A)消毒抹布以煮沸法處理，需以 100℃沸水煮沸 5 分鐘以上(B)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上(C)廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5%(D)廚房的清潔區溫度必須保持在 22℃至 25℃，相對濕度保持在 50%至 55%之間
38.餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者錯誤？(A)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理(B)每 2 天清理易腐敗的廢棄物(C)使用有加蓋、易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔(D)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥以縮小體積
39.去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者錯誤？(A)以鹽水清洗(B)用流動的水浸泡數分鐘(C)去皮可去除相當比率的農藥(D)加熱時以不加蓋為佳
40.當食品從業人員患有下列何種肝炎，在製作或供應餐點時會很容易的就傳染給顧客？(A)C 型(B)D 型(C)A 型(D)B 型
41.細菌性食物中毒的病原菌中，下列何者最具有致命性的威脅？(A)大腸桿菌(B)肉毒桿菌(C)金黃色葡萄球菌(D)腸炎弧菌
42.烹調材料洗滌之順序應為？(A)乾貨→牛肉→魚貝→蛋(B)牛肉→魚貝→蛋→乾貨(C)乾貨→牛肉→蛋→魚貝(D)牛肉→乾貨→魚貝→蛋
43.有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？(A)可以抹布擦拭器具、砧板(B)手部受傷，應避免直接接觸食物(C)廚師的圍裙可以用來擦手(D)可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中
44.在手洗餐具時，應選擇何種食品級清潔劑？(A)弱酸(B)中性(C)酸性(D)鹼性
45.要清洗水垢時，應選擇何種食品級清潔劑？(A)強鹼性(B)中性(C)酸性(D)鹼性
46.要清洗油汙時，應選擇何種食品級清潔劑？(A)弱酸(B)中性(C)酸性(D)鹼性
47.若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品安全衛生管理法」第幾條命令業者暫停作業，並全面進行改善，以過阻食品中毒擴散，並確保消費者的飲食安全？ (A)第 30 條 (B)第 41 條 (C)第 50 條 (D)第 52 條
48.下列何者為乾熱滅菌法(Dry heat sterilization)之方法？(A)55℃以上 60 分鐘(B)65℃以上 50 分鐘(C)75℃以上 40 分鐘(D)110℃以上 30 分鐘
49.烹調區屬於？(A)清潔區(B)準清潔區(C)汙染區(D)一般作業區
50.廚務人員(人流)的動線，以下敘述何者為佳？(A)污染區→清潔區→準清潔區(B)污染區→準清潔區→清潔區(C)準清潔區→清潔區→污染區(D)清潔區→準清潔區→污染區
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