114年 - 14000 西餐烹調乙級工作項目 04：食物製備 51-79（2025/12/19 更新）#135425

科目：技檢◆西餐烹調-乙級 | 年份：114年 | 選擇題數：29 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆西餐烹調-乙級

選擇題 (29)

51. 下面牛菲力圖中，請問在編號 5 的部位稱之

(A)Mignon (B)Chateaubriand(C)Tournedos (D)Goulash

52. 將豬里肌切片後，再拍薄肉片稱之 (A)Pork chop (B)Pork loin (C)Pork fillet(D)Pork cutlet 。

53. 帶骨豬排稱之 (A)Pork chop (B)Pork loin (C)Pork fillet (D)Pork cutlet 。

54. Rack of Lamb 是指 (A)羊里肌 (B)羊腩肉 (C)帶骨羊背 (D)羊腿。

55. 將紅肉切塊(如牛腿肉)煎上色後再燴稱之 (A)Ragout (B)Fricasee (C)Lard (D)Bard 。

56. 將白肉切塊(如雞)煎上色後再燴稱之 (A)Ragout (B)Fricasee (C)Lard (D)Bard 。

57. 將馬鈴薯切成像火柴棒一樣大小稱之 (A)Brunoise (B)Allumette (C)Batonnet(D)Julienne 。

58. 將馬鈴薯切成細絲稱之 (A)Julienne (B)Chiffonade (C)Sliced (D)Diced 。

59. Paysanne 刀工是指 (A)有規則的指甲片 (B)有規則的指甲片不可帶皮 (C)不規則的指甲片可帶皮 (D)不規則的指甲片不可帶皮。

複選題
60. 在製作魚肉慕斯(Fish mousse)時，須注意那些條件？ (A)溫度要低 (B)魚肉不一定要新鮮 (C)可加入蛋白 (D)加入魚骨可增加份量。

複選題
61. 在製作法脂鴨肝凍時，須注意那些事項？ (A)法脂鴨肝要先泡牛奶 (B)要加入大量的亞硝酸鹽 (C)可加入人工色素增加色澤 (D)可加入波特酒調味。

複選題
62. 牛腿肉肉質硬，在使用前可做何種處理？ (A)先將牛腿肉用調味蔬菜(Meripoix)醃製軟化肉質 (B)可加入嫩精軟化肉質 (C)可加入醬油軟化肉質(D)可加入紅酒軟化肉質。

複選題
63. 有關紅燴牛肉(Ragout)前，須做什麼前處理？ (A)牛肉可切成大塊狀(約 2公分大小) (B)牛肉切愈細愈容易燴熟 (C)牛肉可加入紅酒醃漬 (D)牛肉切成薄片比較好醃入味。

複選題
64. 下列那些是冷廚房(Garde-manger)事前準備工作需要做的事？ (A)Salad andDressing (B)Cold horsd'oeuvre (C)Pastries (D)Deep-fried fish 。

複選題
65. 下圖中，牛的哪幾個編號的切割部位適合用烤(Roast)的？

(A)編號 1 (B)編號 2 (C)編號 3 (D)編號 5

複選題
66. 下圖中，牛的哪幾個編號的切割部位適合用紅燴的？

(A)編號 1 (B)編號 2(C)編號 5 (D)編號 6

複選題
67. 下圖中，牛的哪幾個編號的切割部位適合用煮的？

(A)編號 1 (B)編號 2 (C)編號 7 (D)編號 8

複選題
68. 下圖豬的切割部位中，哪幾個編號的部位適合用烤(Roast)的？

(A)編號 1(B)編號 2 (C)編號 4 (D)編號 6

複選題
69. 下圖豬的切割部位中，哪幾個編號的部位適合用白燴？

(A)編號 1 (B)編號2 (C)編號 3 (D)編號 4

複選題
70. 下列何種湯不是清湯？ (A)Broth (B)Consomme (C)Minestrone (D)Bisque 。

複選題
71. 有關荷蘭醬汁(Hollandaise sauce)，下列敘述那些不正確？ (A)可以留下隔天再使用 (B)當天做當天用完 (C)可當奶油醬汁的母醬汁 (D)是蛋、香料、澄清奶油作成的。

複選題
72. 下列烹調法，何者為軟化烹調法(Tenderization)？ (A)Boiling (B)Roasting(C)Grilling (D)Poaching 。

複選題
73. 食品從外觀可看出的三種容貌是 (A)大小 (B)組織 (C)品質 (D)成份。

複選題
74. 影響烹調之因素有食物、熱源與 (A)設備器具 (B)基本烹調法 (C)藝術修養(D)流行資訊。

複選題
75. 下列烹調法何者為焦化烹調法(Caramelization)？ (A)Steaming (B)Blanching(C)Roasting (D)Gratinating 。

複選題
76. 牛腿肉適用於下列何者烹調法？ (A)Pan frying (B)Steaming (C)Braising (D)Stewing 。

複選題
77. 焗烤(Gratinating)下列何種食材容易使食物著色？ (A)Cheese (B)Cream (C)Vinegar (D)Wine 。

複選題
78. 製作沙拉(Salad)的四種步驟除了 Base 及 Garnish，還包括？ (A)Body (B)Dressing (C)Cured (D)Brine 。

複選題
79. 下列何者為 Composed 沙拉？ (A)Caesar salad (B)Green salad (C)Potatosalad (D)Seafood salad 。

申論題 (0)