114年 - 14000 西餐烹調乙級工作項目 10：衛生知識 51-92（2025/12/19 更新）#135432

科目：技檢◆西餐烹調-乙級 | 年份：114年 | 選擇題數：42 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆西餐烹調-乙級

選擇題 (42)

51. 有關塑膠類食品容器具及包裝之敘述，何者為非？ (A)回收號碼數值大，耐熱性佳 (B)回收號碼數值僅供回收時參考 (C)應仔檢視產品標示內容 (D)應依標示內容正確使用。

52. 新購置之食品用不鏽鋼容器具，使用前應 (A)以中性食品用洗潔劑清洗後再使用 (B)直接使用 (C)紙巾擦拭後使用 (D)清水沖洗後使用。

53. 為確保使用方法及安全，選購食品用洗潔劑時，應注意其 (A)標示內容(B)香氣 (C)花色 (D)品牌。

54. 食品用洗潔劑應如何放置？ (A)專櫃置放貯存 (B)與調味料放在一起 (C)與食材放在一起 (D)隨便放置。

55. 手洗餐具時，應選用何種清潔劑？ (A)弱酸 (B)中性 (C)酸性 (D)鹼性清潔劑。

56. 清潔劑、消毒劑等有毒化學物質除應標示及存放於固定場所外，下列何者為非？ (A)專人負責保管 (B)標明毒性及緊急處理辦法 (C)標明使用方法(D)標明價格。

57. 有關順丁烯二酸酐，下列何種為是？ (A)是衛生福利部准用之食品添加物(B)用量無限制 (C)可加入澱粉中 (D)不可添加於食品中。

58. 有關銅葉綠素，下列何者為非？ (A)是衛生福利部准用之食品添加物 (B)限用於正面表列之食品 (C)使用時無限量 (D)有油溶性和水溶性兩種型態。

59. 食品添加物管理方式何者為非？ (A)專人管理 (B)造冊列管 (C)置放於專門櫃子中 (D)特定的人才能使用。

60. 下列哪一項為人工清洗餐具之正確步驟：A.刮除 B.洗滌 C.沖洗 D.消毒？ (A)ACBD (B)ABDC (C)BCDA (D)ABCD

61. 下列何種非預防食品中毒之注意事項？ (A)要洗手 (B)要新鮮 (C)要注意保存溫度 (D)要使用防腐劑。

62. 下列何者非為常出現於水產品，造成食品中毒之病原菌或物質？ (A)腸炎弧菌 (B)霍亂弧菌 (C)仙人掌桿菌 (D)組織胺。

63. 海產若因調理溫度不足，有可能導致何種食品中毒？ (A)腸炎弧菌 (B)金黃色葡萄球菌 (C)仙人掌桿菌 (D)肉毒桿菌。

64. 下列何者非為預防組織胺食品中毒之方法？ (A)注意清除魚體汙染物 (B)漁獲保存於低溫或冷凍狀態 (C)烹調時與內臟一起調理 (D)魚體解凍至烹煮時間不要超過 2 小時。

65. 有關諾羅病毒食品中毒，何者為非？ (A)是最常引起病毒性腸胃炎的病毒之一 (B)主要透過糞口途徑傳染 (C)餐飲工作者有感染症狀，做好防護措施仍可繼續工作 (D)不生食可有效感染機率。

66. 下列何種為預防食品中毒之注意事項？ (A)要帶手套烹調食物 (B)要使用高級材料 (C)要注意保存溫度 (D)要使用防腐劑。

67. 下列何者屬於食品添加物？ (A)三聚氰胺 (B)塑化劑 (C)雞粉 (D)順丁烯二酸酐。

68. 食品如遭受金黃色葡萄球菌污染並產生毒素，下列何者為是？ (A)只要加熱就可破壞毒素 (B)即使加熱也無法破壞毒素 (C)該毒素只會造成腹瀉 (D)不可能因交叉污染所引起。

69. 塑膠食品器具容器及包裝之敘述，何者為非？ (A)要符合衛生福利部公告之食品器具容器包裝衛生標準 (B)皆須依食品安全衛生管理法標示 (C)須注意使用溫度 (D)不是所有食品容器器具及包裝都會加入塑化劑。

70. 油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新？ (A)泡沫多且有油耗味道(B)極性物質超過 10% (C)油炸超過 1 小時 (D)油炸豬肉。

71. 依食品安全衛生管理法規定，下列哪些不是食品業者？ (A)從事食品之製造業者 (B)從事食品添加物之製造業者 (C)從事食品器具容器包裝之製造業者 (D)從事濕紙巾之製造業者。

72. 下列何者非為使用食品添加物之目的？ (A)強化營養 (B)防止氧化 (C)安定品質 (D)掩飾食材品質。

73. 下列哪些食品，可不用經中央主管機關查驗登記並發給許可文件，就能製造、加工、調配、改裝、輸入或輸出？ (A)食品添加物 (B)健康食品 (C)基因改造食品原料 (D)烘焙食品。

74. 下列何者為食品之標示、宣傳或廣告，得具有之情形？ (A)不實 (B)誇張(C)醫療效能 (D)宣稱色香味俱全。

75. 下列何者非為食品良好衛生規範準則中有關場區及環境，應符合之規定？ (A)禽畜、寵物等應予管制 (B)蓄水池(塔、槽)應保持清潔，每年至少清理一次並作成紀錄 (C)冷藏食品之品溫應保持在攝氏 10 度以下，凍結點以上 (D)冷凍庫、冷藏庫，均應於明顯處設置溫度指示器，並定時記錄。

76. 下列何者非為食品良好衛生規範準則中有關食品從業人員，應符合之規定？ (A)新進人員應先經醫療機構健康檢查合格後，始得聘僱 (B)雇主每年應主動辦理健康檢查一次 (C)在職從業人員，應定期接受食品衛生、安全及品質管理之教育訓練，並作成紀錄 (D)新進人員應毋須經醫療機構健康檢查。

複選題
77. 下列處理何者可以減少食品中微生物生長導致食品腐敗？ (A)冷藏貯存(B)室溫下隨意放置 (C)冷凍貯存 (D)妥善包裝後低溫貯存。

複選題
78. 下列何者是防止微生物生長的有效方法？ (A)保持乾燥 (B)降低貯藏溫度(C)充分加熱 (D)添加色素。

複選題
79. 防治食品中毒的基本原則何者為是？ (A)避免交叉污染 (B)清潔與迅速 (C)冷藏或加熱 (D)選用新鮮食材。

複選題
80. 若金黃色葡萄球菌污染食品並產生毒素，下列描述何者為是？ (A)只要加熱就可破壞毒素，不會發生食品中毒 (B)即使加熱也無法破壞毒素 (C)該毒素會導致食品中毒 (D)該毒素會使人激烈嘔吐。

複選題
81. 下列何者可添加至食品中？ (A)鹽巴 (B)硼砂 (C)雞粉 (D)砂糖。

複選題
82. 下列何種病毒常經由食物媒介造成食品中毒？ (A)A 型肝炎病毒 (B)諾羅病毒 (C)梅毒 (D)所有病毒。

複選題
83. 清潔劑、消毒劑等有毒化學物質除應標示及存放於固定場所外，下列何者正確？ (A)專人負責保管 (B)標明毒性及緊急處理辦法 (C)標明使用方法(D)標明價格。

複選題
84. 有關順丁烯二酸酐，下列何種為非？ (A)是衛生福利部准用之食品添加物(B)用量無限制 (C)可加入澱粉中 (D)不可添加於食品中。

複選題
85. 有關銅葉綠素，下列何者為是？ (A)是衛生福利部准用之食品添加物 (B)但限用於正面表列之食品 (C)使用時無限量 (D)有規格限制。

複選題
86. 下列何種為預防食品中毒之注意事項？ (A)要洗手 (B)要新鮮 (C)要注意保存溫度 (D)要使用防腐劑。

複選題
87. 食品如遭受金黃色葡萄球菌污染並產生毒素，下列何者為非？ (A)只要加熱就可破壞毒素 (B)即使加熱也無法破壞毒素 (C)該毒素只會造成腹瀉 (D)不可能因交叉污染所引起。

複選題
88. 油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新？ (A)泡沫多且有油耗味道(B)極性物質超過 25% (C)油炸超過半小時 (D)油炸雞肉。

複選題
89. 依食品安全衛生管理法規定，下列哪些是食品業者？ (A)從事食品之製造業者 (B)從事食品添加物之製造業者 (C)從事食品器具容器包裝之製造業者 (D)從事食品用洗潔劑之輸入業者。

複選題
90. 下列何者為使用食品添加物之目的？ (A)強化營養 (B)防止氧化 (C)安定品質 (D)掩飾食材品質。

複選題
91. 下列何者為食品良好衛生規範準則中有關場區及環境，應符合之規定？(A)冷藏食品之品溫應保持在攝氏 7 度以下，凍結點以上 (B)蓄水池(塔、槽)應保持清潔，每年至少清理一次並作成紀錄 (C)冷凍食品之品溫應保持在攝氏負 10 度以下 (D)蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源 3 公尺以上。

複選題
92. 個人衛生方面，如何避免諾羅病毒傳染？ (A)使用肥皂洗手 (B)使用酒精消毒 (C)注意自身健康 (D)常喝酒。

申論題 (0)