114年 - 14000 西餐烹調乙級工作項目 03：食物貯存 1-51（2025/12/19 更新）#135423

科目：技檢◆西餐烹調-乙級 | 年份：114年 | 選擇題數：51 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆西餐烹調-乙級

選擇題 (51)

1. 請問將動物屠宰後肉類的變化在何種階段時，pH 值會上升，保水性增加，風味較佳？ (A)死後僵直 (B)解僵作用 (C)熟成作用 (D)腐敗作用。

2. 請問下列何種肉類的熟成時間最短？ (A)牛肉 (B)羊肉 (C)豬肉 (D)雞肉。

3. 下列為冷藏庫錯誤使用方式？ (A)定期使用毛刷刷洗散熱鰭片 (B)要預防冷氣外洩 (C)魚肉食物最好要放在一起 (D)每日檢查溫度是否正確。

4. 三色冷凍蔬菜，應如何正確儲存？ (A)放在攝氏 5 至 7 度冷藏庫中 (B)放在室溫中 (C)放在 00C 冷凍庫中 (D)放在-180 C 冷凍庫中。

5. 肉類放在塑膠袋中並置於冰箱冷凍或冷藏時應？ (A)將空氣灌入塑膠袋中(B)將包裝袋與肉品間空氣擠出 (C)包裝袋愈厚愈好 (D)包裝袋內應放入冰塊。

6. 下列有關冷凍食品敘述，何者正確？ (A)冷凍食品應冷凍在 00C 左右溫度(B)只要在極低溫之下，不論時間多久，便可使其不變質 (C)保存時應先分裝成洽當份量，便於取用 (D)肉品解凍時，最好用溫水解凍法，較為快速。

7. 有關冷藏庫或冷凍庫敘述，下列何者不正確？ (A)應考量菜單種類和食材安全存審慎計算規劃 (B)冰箱內通風孔處，不可堆滿東西 (C)應定期清潔保養 (D)冰箱越大越好，可讓廚房彈性操作空間越大。

8. 下列哪一種食品須單獨存放在冰箱中避免與其他食物混存？ (A)美生菜 (B)牛奶 (C)牛肉 (D)豬肉。

9. 預防庫房偷竊的管理最重要是 (A)專人管理鑰匙 (B)員工應嚴格執行輪調制度 (C)在食物標籤上日期應確實 (D)定期盤點及打掃、消毒。

10. 在冷凍物料貼上日期標籤，主要是因為 (A)執行先進先出法 (B)方便識別而已 (C)適當分類 (D)價格一目了然。

11. 食品腐敗時會出現下列何種情況？ (A)重量變輕 (B)體積縮小 (C)發酸或產生臭氣 (D)水分莫名增加。

12. 剛採購回來之肉類，以何種方式處理較為正確？ (A)洗淨後，整塊放入冷藏保存 (B)洗淨並分切包裝，置於冷凍庫保存 (C)整塊洗淨後，直接置於冷凍庫 (D)不須洗淨，直接置入冷凍庫保存。

13. 下列關於新鮮蔬果之儲存方式，何者不正確？ (A)馬鈴薯置於室溫 (B)南瓜以冷藏保鮮 (C)小黃瓜須冷藏儲存 (D)草莓宜冷藏儲存。

14. 下列選項中，何種食物不適宜低溫儲藏？ (A)胡蘿蔔 (B)結球萵苣 (C)蘿蔓(D)甘藷。

15. 為防止冷藏冷凍庫房遭受二次汙染，下列何種方法正確？ (A)例行性除霜(B)減少開關庫房之次數 (C)各類食材食品分門歸類 (D)隨時注意庫房內部之溫度。

16. 冷藏或冷凍之肉品處理時，應採下列何種方法？ (A)泡在冰水中 (B)將包裝紙與肉之間的空氣擠壓乾淨 (C)填充氮氣保鮮 (D)打入氧氣一同保存。

17. 關於各類食品庫房儲存原則，下列何者為非？ (A)冷凍庫之溫度應在-18℃以下 (B)遵守 FIFO（First in first out）之原則 (C)乾貨庫房應讓日照直射，藉此達到乾燥之目的 (D)應隨時注意冷藏室之溫度，避免溫度過高導致食材敗壞。

18. 抑制細菌繁殖之食品溫度安全範圍為多少？ (A)5 ℃以下、60 ℃以上 (B)10 ℃以下、55 ℃以上 (C)18℃以下、45 ℃以上 (D)12-70 ℃ 。

19. 庫房之維護與清潔對於食物儲存有著相當大的關係，下列何者敘述正確？(A)乾貨庫房應放置冰塊，使其乾濕度平衡 (B)冷凍庫房須定期除霜，以保持其溫度控管 (C)剛煮滾之醬汁，可立即放入冷凍庫降溫 (D)冷藏庫房食品盡量堆滿，充分利用空間。

20. 廚房內之食物應與地面保持距離，其離地高度起碼應該保持在多少公分？(A)50 公分 (B)35 公分 (C)25 公分 (D)30 公分。

21. 關於庫房管理之敘述，下列何者錯誤？ (A)等到進貨時再整理，避免食品碰撞 (B)動線須規劃 (C)有效分類食品 (D)善加利用庫房空間。

22. 依據我國「食品良好衛生規範準則」，食品熱存溫度應維持於下列哪一個條件？ (A)攝氏 45 度以上 (B)攝氏 50 度以上 (C)攝氏 55 度以上 (D)攝氏 60度以上。

23. 以下食品的保存方式，何者為非？ (A)乳類製品應該將容器加蓋儲存於冰箱 (B)蔬菜類應置放於廚房地面，以室溫儲藏 (C)水果應以適當包裝放入冰箱儲藏 (D)蛋類應以 2～5℃低溫儲藏。

24. 冷藏儲存食物量應佔其容積多少百分比以下？ (A)40% (B)60% (C)80% (D)l00% 。

25. 冷凍食品在選購上，除了必須注意販賣場冷凍條件以及食品的標示外，尚有哪一點是最重要的？ (A)食品之價格 (B)生產之廠商 (C)包裝的完整 (D)份量之多寡。

26. 農業蔬菜類的認證標章為何？ (A)GAP (B)GMP (C)GSP (D)CAS 。

27. 下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？ (A)各類食物妥善包裝並分類儲存 (B)食物交互置放 (C)經常將食物取出並定期除霜 (D)增加開關庫門之次數。

28. 香料的保存方法除了應避免陽光、濕氣及高溫外，還應避免下列何物？(A)震動 (B)空氣 (C)搖晃 (D)噪音。

29. 有關乳酪儲存，下列何者是錯誤的？ (A)乳酪(Cheese)要緊密包裝 (B)卡達乳酪(Cottage Cheese)應放在攝氏 1-5 度 (C)愛摩塔乳酪(Emmental Cheese)應放在攝氏 5-10 度 (D)乳酪(Cheese)應放在多少相對濕度 50-60(RH%)的庫房保存。

30. 有關食品貯存應注意事項的敘述，下列何者是正確的？ (A)廚務人員進出冷凍冷藏庫速度要快，以免冷氣外流 (B)近期要用到的食材，應該放在冷藏庫出風口保持最新鮮狀態 (C)食物煮熟後，但不急於供應時，應立即送進冷藏庫避免腐壞 (D)海鮮、肉類和蛋類可置放一起節省空間。

31. 下列何者不是食品保存時應注意事項？ (A)包裝完整 (B)標示食品名稱 (C)排列緊密節省空間 (D)溫度恆溫波動小。

32. 下列攝氏(℃)溫度何者最適宜長期儲存葡萄酒(wine)？ (A)1~5℃ (B)5~10℃(C)10~15℃ (D)15~20℃ 。

33. 能將食物之酸度提高而使細菌無法生存的是下列何種方法？ (A)水漬法 (B)醋漬法 (C)鹽漬法 (D)脫水法。

34. 下列何種食物在攝氏 4 度可保持 2 星期？ (A)魚肉 (B)禽肉 (C)菠菜 (D)西洋芹。

35. 驗收食物(品)時最需注意的是下列何者？ (A)物美價廉 (B)送貨時間 (C)是否合季節 (D)品質數量。

36. 新鮮雞肉(Fresh Chicken)在冷藏室可保存幾天？ (A)2 天 (B)4 天 (C)6 天 (D)8天。

37. 依據我國「食品良好衛生規範準則」販賣冷藏食品業者，應將冷藏食品中心溫度維持於下列哪一個條件？ (A)攝氏 15 度以下凍結點以上 (B)攝氏 10度以下凍結點以上 (C)攝氏 8 度以下凍結點以上 (D)攝氏 7 度以下凍結點以上。

38. 食材的儲存，下列何者為正確？ (A)新鮮雞肉(Fresh Chicken)冷藏可保存 2天 (B)蔬菜儲存以溼布覆蓋避免水分流失 (C)新鮮百里香適合放在室溫避免凍傷 (D)活的生蠔，可在濕冷狀態(5℃)存活約 1 週。

39. 下列何項為食物腐敗的原因？ (A)微生物的生長 (B)天然酵素的作用 (C)氧氣的存在 (D)水活性的降低。

40. 對冷凍肉品之解凍方法為何？ (A)微波解凍 (B)直接浸泡水中 (C)使用前先放置冷藏庫解凍 (D)以塑膠袋札好，放於流動自來水中。

41. 下列有關罐頭食品儲存方法，何者正確？ (A)先購入先使用 (B)時常擦拭，避免潮濕生銹 (C)可放於冷凍庫中 (D)儲存於乾燥陰涼通風處。

42. 下列何種方法能達到食物保存目的？ (A)乾燥 (B)冷藏 (C)放射線處理 (D)塑膠袋包裝。

43. 有關冷藏庫適當分類之說明，下列敘述何者正確？ (A)煮過與未經烹調應分開存放，以免汙染 (B)熱食不可直接送入庫房中，會造成汙染 (C)魚與海鮮存放，最好與其他材料分開 (D)乳製品、甜點可與其他材料共同存放。

44. 下列有關餐廳庫存量控制的敘述，何者正確？ (A)依標準存貨量(ParStock)決定何時採購，並計算採購量 (B)每一樣物品均應訂出其安全庫存量(Safety Stock) (C)管理倉庫人員必須隨時掌握手中現有庫存量(Stock onHand) (D)庫房愈大與庫存量愈多，對餐廳控制成本效果會愈好。

45. 蛋類保鮮期限較短，若存放一段時間後，其品質不會產生下列何種變化？(A)氣室萎縮 (B)蛋黃變為濃厚 (C)整體重量增加 (D)蛋白濃度降低。

46. 下列何種食品儲存方式為不正確？ (A)將新鮮鮮乳置於室溫中 (B)蔬菜應放於冷藏層 (C)蛋類置於室溫，較冷藏庫保鮮期長 (D)水果類應放在冷凍庫中保鮮。

47. 食物的儲存方式，下列何者不正確？ (A)為避免潮濕，乾貨庫房置物架不可靠牆 (B)須低溫保存之貨品，以一般貨車運送即可 (C)低溫食品作業場所應保持 25 ℃ (D)食物保溫應在 60℃以上。

48. 下列何者是食品「真空包裝」的目的？ (A)抑制微生物生長 (B)防止脂肪氧化 (C)防止色素氧化 (D)防止食物變形。

49. 五穀根莖類之選購法，下列何者恰當？ (A)米愈精白品質愈佳 (B)麵粉乾爽無霉味 (C)米粒完整、粉屑少 (D)穀粒堅實、乾燥。

50. 加工食品的貯藏方法下列何者恰當？ (A)買回之罐頭食品應儘速放在冰箱中 (B)冷凍食品注意包裝完整才可放置冷凍 (C)乾燥食品應放置在陰涼、乾燥的場所 (D)醃漬食品應放置在陰涼、乾燥的場所或放置冷藏。

51. 各類食品的貯藏方法，何者正確？ (A)魚蝦類最好以冷凍貯存 (B)雞蛋貯存時應以尖端朝上，才能避免雞蛋鈍端的氣室移動而影響品質 (C)蔬果都不宜貯藏過久，否則其營養會大量流失 (D)罐頭食品不可貯存在冷凍庫，以免內容物變質。

申論題 (0)