114年 - 14000 西餐烹調乙級工作項目 10：衛生知識 1-50（2025/12/19 更新）#135431

科目：技檢◆西餐烹調-乙級 | 年份：114年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆西餐烹調-乙級

選擇題 (50)

1. 適合一般細菌生長的溫度範圍為 (A)-18～0℃ (B)70～90℃ (C)7～60℃ (D)5℃以下。

2. 下列處理何者無法減少食品中微生物生長導致食品腐敗？ (A)冷藏貯存(B)室溫下隨意放置 (C)冷凍貯存 (D)妥善包裝後低溫貯存。

3. 微生物容易生長的條件為下列哪一種環境？ (A)高酸度 (B)乾燥 (C)高溫 (D)高水分。

4. 下列何者不是防止微生物生長的有效方法？ (A)保持乾燥 (B)降低貯藏溫度 (C)充分加熱 (D)添加色素。

5. 防治食品中毒的基本原則何者為非？ (A)避免交叉污染 (B)清潔與迅速 (C)冷藏或加熱 (D)添加防腐劑。

6. 為有效去除生鮮魚、貝類產品上的腸炎弧菌，下列何種方式正確？ (A)大量清水沖洗 (B)泡雙氧水 (C)泡漂白水 (D)泡二氧化氯。

7. 下列何種細菌為天然存在於海鮮等水產品，如因處理不當或經交叉污染即食熟食食品，容易造成食品中毒？ (A)葡萄球菌 (B)肉毒桿菌 (C)仙人掌桿菌 (D)腸炎弧菌。

8. 若金黃色葡萄球菌污染食品並產生毒素，下列描述何者為非？ (A)只要加熱就可破壞毒素，不會發生食品中毒 (B)即使加熱也無法破壞毒素 (C)該毒素會導致食品中毒 (D)該毒素會使人激烈嘔吐。

9. 下列哪一種細菌之毒素所引起的食品中毒，造成死亡的比率最高？ (A)金黃色葡萄球菌 (B)腸炎弧菌 (C)沙門氏菌 (D)肉毒桿菌。

10. 為防止肉毒桿菌生長產生的毒素所引起的食品中毒，當購買真空包裝即食食品，下列處置何者為非？ (A)依標示冷藏或冷凍貯藏 (B)充分加熱後食用 (C)檢視標示內容 (D)隨意置放。

11. 熟米飯置於室溫，如因貯藏不當，最容易遭受下列哪一種為生物的污染而腐敗變質？ (A)仙人掌桿菌 (B)沙門氏菌 (C)金黃色葡萄球菌 (D)大腸桿菌。

12. 下列何者為食品腐敗的現象？ (A)更美味 (B)香氣濃郁 (C)重量減輕 (D)產生酸味。

13. 下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗？ (A)價格高低 (B)視覺嗅覺 (C)外觀包裝 (D)商品宣傳。

14. 下列那一項不是造成食物中毒之原因？ (A)食品加熱不當 (B)冷凍冷藏溫度不夠 (C)生熟食分開處理 (D)不當使用食品添加物。

15. 下列何者可能有毒，不適合使用作為食材？ (A)河豚 (B)新鮮魚肉 (C)完整包裝之乾貨 (D)芥茉醬等調味料。

16. 隨意採食野生植物可能會 (A)促進健康 (B)增加生活樂趣 (C)食品中毒 (D)增加刺激感。

17. 食用發芽的馬鈴薯 (A)可增加口味 (B)可增加顏色 (C)可能發生中毒 (D)可增加香味。

18. 下列何者不可添加至食品中？ (A)鹽巴 (B)硼砂 (C)雞粉 (D)砂糖。

19. 下列何種病毒常經由食物媒介造成食品中毒？ (A)B 型肝炎病毒 (B)諾羅病毒 (C)梅毒 (D)所有病毒。

20. 下列何種病毒會經由食物媒介造成食品中毒？ (A)A 型肝炎病毒 (B)B 型肝炎病毒 (C)梅毒 (D)所有病毒。

21. 個人衛生方面，去除諾羅病毒的方法為 (A)使用肥皂洗手 (B)使用酒精消毒 (C)戴手套 (D)戴帽子。

22. 下列何者可以有效防止諾羅病毒所引起的食品中毒？ (A)將食物煮熟 (B)冷藏 (C)冷凍 (D)生食。

23. 因諾羅病毒引起的食品中毒常發生的時間為 (A)夏季 (B)秋冬季 (C)5-6 月(D)不常發生。

24. 個人衛生中應養成下列哪種習慣，以避免食品受到交叉汙染？ (A)勤洗手(B)不講話 (C)穿長袖 (D)穿圍裙。

25. 食品從業人員之正確洗手步驟中，手心手背互相搓洗應至少 (A)5 秒 (B)10秒 (C)15 秒 (D)20 秒。

26. 食品從業人員之正確洗手步驟中，如何清洗指尖及指甲？ (A)以指甲刷刷洗 (B)以抹布擦拭 (C)以紙巾擦拭 (D)無須特別注意。

27. 廚房工作人員如果手部有傷口或腫膿時，下列處理何者不妥？ (A)先包紮傷口及戴手套後，再從事食品作業 (B)先貼膠帶再工作 (C)避免從事與食品接觸之工作 (D)向主管報告健康狀況後，適時調整工作內容。

28. 為確保個人衛生，餐飲從業人員每年應接受一次 (A)健康檢查 (B)長假 (C)出國旅遊 (D)內部考評。

29. 從業人員如身體健康有異狀，可能影響衛生安全操作時，應 (A)主動告知主管 (B)隱匿不報，以免減薪 (C)堅守崗位，繼續工作 (D)無關緊要，不用理會。

30. 為作好手部清潔，以符合食品良好衛生規範準則，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施？ (A)吹風機 (B)乾手器或擦手紙巾 (C)刮鬍機 (D)牙線等設施。

31. 為使人員養成良好衛生習慣，廁所應於明顯處標示 (A)請吸菸 (B)請勿逗留 (C)如廁後應洗手 (D)請勿聊天。

32. 不鏽鋼工作檯之優點，下列何者為非？ (A)使用年限長 (B)不易生鏽 (C)不耐腐蝕 (D)易清理。

33. 為確保飲食安全，餐飲製備過程中，使用設備及器具時，應注意 (A)避免食品遭受污染 (B)避免食品遭人偷竊 (C)避免使用與其他店家相同之設備(D)避免使用昂貴的器具。

34. 廚房水源要充足，並應設置足夠洗手槽，洗手槽工作檯之材質應為 (A)水泥 (B)塑膠 (C)木材 (D)不銹鋼。

35. 為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用那一種設計為佳？ (A)直角 (B)圓弧角 (C)加裝飾條 (D)加裝鐵皮。

36. 餐廳廚房設計時，廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可？ (A)1 公尺 (B)1.5 公尺 (C)2 公尺 (D)3 公尺。

37. 餐廳廚房面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為 (A)1：2 (B)1：3 (C)1：4 (D)1：5 。

38. 為防止污染食品，餐飲作業場所對於貓、狗等寵物 (A)應予管制 (B)可以攜入作業場所 (C)可以幫忙看門 (D)可以留在身邊。

39. 杜絕蟑螂孳生的方法，下列何者為非？ (A)立即清除掉落作業場所之任何食品 (B)使用紙箱作為防滑墊 (C)收藏好已開封的食品 (D)工作檯面保持乾淨。

40. 為維護環境衛生，下列何者有誤？ (A)紙箱堆積於作業場所 (B)食材離地擺設 (C)作業場所加裝紗門 (D)工作檯面保持乾淨。

41. 垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何？ (A)避免引來病媒 (B)減少清理次數(C)美觀大方 (D)上面可放置東西。

42. 病媒防治使用之化學藥劑及清潔劑應如何管理？ (A)置於烹調區 (B)明確標示並由專人管理 (C)隨意放置即可 (D)與調味料放在一起。

43. 為容易辨識髒污，廚房工作人員的服裝應以那種顏色為主？ (A)紅色 (B)白色或淺色 (C)藍色或黑色 (D)灰色。

44. 砧板不適合以下列何者方式消毒？ (A)氯水 (B)日光 (C)紫外線 (D)洗衣粉。

45. 為減少黴菌生長，砧板消毒後，應以何種方式存放？ (A)平放 (B)側立 (C)堆疊 (D)任意置放即可。

46. 餐廳進行環境消毒時，餐具應 (A)置於桌上 (B)置於地上 (C)置於防止遭受污染之處 (D)置於門邊。

47. 以塑膠類食品容器盛裝食品時，不宜進行下列何種處理？ (A)蒸煮 (B)冷藏 (C)冷凍 (D)擺盤。

48. 置備食物之砧板，何者較容易使用及清洗，以合乎衛生？ (A)木頭 (B)塑膠材質 (C)石頭 (D)棉布。

49. 為確保使用安全，選擇塑膠類食品用容器具及包裝時，應注意其 (A)材質及耐熱溫度 (B)樣式 (C)花色 (D)品牌。

50. 塑膠容器具如已嚴重刮傷或已髒污納垢，應 (A)繼續使用 (B)更換 (C)送給其他人以免浪費 (D)用強酸刷洗後再用。

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