114年 - 14000 西餐烹調乙級工作項目 08：成本控制 1-55（2025/12/19 更新）#135429

科目：技檢◆西餐烹調-乙級 | 年份：114年 | 選擇題數：55 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆西餐烹調-乙級

選擇題 (55)

1. 餐廳編列預算時，下列因素何者最不重要？ (A)食物成本 (B)飲料成本 (C)營業收入 (D)服務品質。

2. 主廚採購 9.25 磅的豬里肌肉共 2800 元，分切每塊豬排 5 盎司，分切中廢棄掉 227 公克的肉，請問每塊豬里肌成本約為 (A)100 元 (B)140 元 (C)180 元 (D)220 元。

3. 廚房所使用的機器設備是屬於________成本。(A)標準 (B)固定 (C)變動 (D)目標

4. 餐廳採購牛肋條 1 公斤成本價 230 元，分切中廢棄 0.06 磅，每份燴牛肉成品為 8.5 盎司，請問每份的成本約為多少？ (A)66 元 (B)63 元 (C)60 元(D)57 元。

5. 餐廳擬定其食物成本為 40%，今有 100 人份的食材，其新鮮主材料成本為 350 元，配菜及調味料為 50 元，請問每份的售價應為多少？ (A)18 元(B)10 元 (C)8 元 (D)5 元。

6. 廚房廚師的人事費用是屬於_______ 成本。(A)標準 (B)固定 (C)變動 (D)目標

7. 餐廳在 2 月 2 日時進貨時菲力 10kg(100 元/kg)，12 日，22 日再分別進貨 10kg(160 元/kg)、20kg(180 元/kg)，月底(2 月 28 日)盤存時尚剩25kg，此餐廳領貨採 FIFO 方法，請問菲力此時庫存價值多少？ (A)3400元 (B)3900 元 (C)4400 元 (D)4900 元。

8. 青花菜的廢棄率為 20%，今欲供應 60 份且每份可食部分為 100g，應購買多少公斤？ (A)3 公斤 (B)4.8 公斤 (C)7.2 公斤 (D)7.5 公斤。

9. 美生菜的廢棄率為 50%，若每人食用 100g 的美生菜，則 50 人份至少應採購多少重量才夠？ (A)1 公斤 (B)5 公斤 (C)10 公斤 (D)20 公斤。

10. 下列何者對食物存貨周轉率的描述是錯誤的？ (A)庫存量與週轉率有關(B)可當採購指南 (C)牛奶的週轉率較肉類高 (D)可算出盈虧。

11. 肋眼牛肉每公斤成本為 450 元，產出率為 90%，每公斤可食用成本為多少元？ (A)500 元 (B)405 元 (C)495 元 (D)600 元。

12. 有一份餐點食物成本為 40 元，其食物成本比率為 40%，瓦斯水電費佔成本 10%，其售價應為多少元？ (A)100 元 (B)150 元 (C)200 元 (D)250 元。

13. 下列不同計價方法的牛肉，何者售價較便宜？ (A)100 公克，10 元 (B)半公斤，60 元 (C)1 公斤，150 元 (D)1 磅，70 元。

14. 一公斤花椰菜 20 元，廢棄率約為 20%，如想要得到可使用 40 公斤花椰菜，需花費多少錢？ (A)800 元 (B)1000 元 (C)1200 元 (D)1400 元。

15. 關於重量與容積單位換算，甲. 1 磅(pound)=16 盎司(ounce)，乙. 1 盎司(ounce)=29.6c.c.，丙. 1 加侖(Gallon)=64 盎司(ounce)，丁.1 品脫(pint)=32 盎司(ounce)，上述何者正確？ (A)甲.乙. (B)乙.丙. (C)乙.丁. (D)丙.丁. 。

16. 若需要水煮蘆筍成品 372 克來涼拌，已知蘆筍漲縮率為 93%，可食用率為 50%，請問須購買多少蘆筍？ (A)632 克 (B)688 克 (C)744 克 (D)800克。

17. 每份牛排成品 360 公克，進貨成本為每 100 公克 50 元，耗損率為25%，則每份成品成本應為多少元？ (A)360 元 (B)300 元 (C)240 元 (D)180元。

18. 牛排進貨每公斤為 450 元，產出率為 90%，則每公斤可食用成本應為多少？ (A)550 元 (B)500 元 (C)450 元 (D)400 元。

19. 採購人員絕不能兼任驗收人員，主要著眼於何種機制？ (A)平衡飯店組織人數 (B)節省費用 (C)防止弊端 (D)平均勞務負擔。

20. 下列何者非為容量單位？ (A)liter (B)ounce (C)quart (D)gram 。

21. 下列何者是標準化食譜之優點？ (A)確保成本一致 (B)珍饈美味可口 (C)食物營養價值高 (D)食物外觀色澤重而美觀。

22. 牛排進貨每公斤為 450 元，菜單上每份牛排重 200 公克，產出率為90%，則每份可食用成本應為多少元？ (A)130 元 (B)120 元 (C)110 元 (D)100 元。

23. 烹飪用量匙間的相互關係，下列何者是錯誤的？ (A)1 大匙為 15 毫升 (B)1小茶匙為 5 毫升 (C)1 杯等於五大匙 (D)1 小茶匙相當於 1/3 大匙。

24. 下列敘述何者是錯誤的？ (A)2 cups 是 1 pint (B)3 pints 是 1 quart (C)33.8fl. ounces 是 1 liter (D)1 inch 是 25.4 millimeters 。

25. 下列何者相當於容量單位 1 品脫？ (A)473 毫升 (B)4.8 杯 (C)48 盎司 (D)47湯匙。

26. 餐廳訂貨陳姓菜商報價 2 公斤 75 元，林姓菜商則是 3 磅 66 元，吳姓菜商叫價 1 兩 1.5 元，若照成本考量該向哪位商人叫貨？ (A)陳姓菜商 (B)吳姓菜商 (C)林姓菜商 (D)單位不同無法比較。

27. 一位專業廚師的何種表現與成本控制無直接關聯？ (A)烹調技術 (B)臨機應變之能力 (C)每日穿載整齊清潔 (D)創新改變的思維。

28. 餐廳營運成本控制為增加收益的環節，下列何者為正確方式？ (A)偷工減料，節省成本 (B)開發新菜刪去舊菜 (C)制定標準化食譜 (D)大量採購壓低價錢。

29. 製訂標準化食譜，下列描述何者為誤？ (A)主廚應瞭解標準化食譜之實行目的 (B)標準化食譜之製訂者為餐飲部經理 (C)廚師應照標準化食譜烹調(D)標準化食譜有助營運成本控制。

30. 以標準食譜烘焙黑森林蛋糕，其材料費用為 1500 元，共可製作 50 人份，假設成本佔 30%，試問每份售價該為多少？ (A)100 元 (B)85 元 (C)90元 (D)120 元。

31. 宴會要 12 公斤的橄欖狀馬鈴薯，其可用率為 60%，該買多少馬鈴薯才夠？ (A)15 公斤 (B)18 公斤 (C)20 公斤 (D)22 公斤。

32. 下列何種方式對於降低採購成本效果最不利？ (A)開放廠商競標 (B)現金交易 (C)簽訂長期契約 (D)天災後進貨。

33. 下列何者是餐廳業者所須承擔之最大成本？ (A)水電、房租 (B)食材、房租 (C)人事、食材 (D)房租、人事。

34. 下列何者非美制度量衡單位？ (A)公克 (B)盎司 (C)磅 (D)品脫。

35. 下列何者是公制度量衡單位？ (A)ounce (B)pint (C)milliliter (D)pound 。

36. 下列何者不屬於食物成本範圍？ (A)乾料費 (B)新鮮材料費 (C)盤飾材料費(D)燃料費。

37. 一箱進口牛肉售價 2000 元，可用的部分有 10 磅，假如每份牛排供應量是八兩，請問每份牛排成本是多少？ (A)123 元 (B)134 元 (C)145 元 (D)156元。

38. 為做好食物成本控制，餐廳應採用下列何種方法來經營？ (A)採用標準食譜 (B)以量制價 (C)以價制量 (D)隨師傅興致配菜。

39. 10 公斤的鮮奶約可提煉多重的乳酪(cheese)？ (A)4 公斤 (B)3 公斤 (C)2 公斤 (D)1 公斤。

40. 下列何者與餐飲成本控制方法無關？ (A)訂好經營目標 (B)每週每月做好成本計畫 (C)主廚人際關係 (D)常做市場調查。

41. 廚房廚師的勞、健保保險費用是 (A)標準 (B)固定 (C)變動 (D)目標成本。

複選題
42. 一般而言，招標採購的步驟，下列何者正確？ (A)發標 (B)開標 (C)決標 (D)合約。

複選題
43. 下列何者是經營餐廳對食物成本控制不當的原因？ (A)菜單設計不好 (B)製備的廢棄率高 (C)驗收不佳 (D)採購不良。

複選題
44. 經營餐飲業對成本的計算，下列何者是好方法？ (A)訂出營收、成本與利潤的百分比 (B)算出食物成本百分比 (C)訂定標準食譜 (D)估算食物烹調損失量。

複選題
45. 下列何者是食物成本控制的良方？ (A)廚師烹調技巧佳 (B)貯存環境好 (C)訂定標準食譜 (D)物價波動時應即修改菜單。

複選題
46. 餐飲採購作業欲發揮理想功效，宜遵循下列何原則？ (A)合適的物料 (B)適當的品質 (C)適當的數量 (D)較低食物碳旅程時數。

複選題
47. 下列何者符合餐飲成本控制原則的條件？ (A)設定餐廳經營目標 (B)建立食材標準規格 (C)適宜的服務 (D)訂定標準食譜。

複選題
48. 餐飲業欲達到成本控制，宜行下列何項目？ (A)不需考量服務標準 (B)訂定經營目標 (C)隨時做市場調查 (D)每週每月做好成本計算。

複選題
49. 下列何者是餐飲業食物成本控制不良的原因？ (A)員工伙食過量 (B)服務態度良好 (C)食材被員工偷竊 (D)盤飾材料過量。

複選題
50. 關於重量單位的換算，下列何者敘述正確？ (A)1 台斤=0.6 公斤 (B)1 公斤=2 磅 (C)1 盎司=454 公克 (D)1 磅=16 盎司。

複選題
51. 下列何者是採購作業應遵循之基本原則？ (A)合理的價格 (B)合適的條件(C)適當的儲存方式 (D)適當的數量。

複選題
52. 餐飲管理的採購方法中，下列何者是屬不公開方式？ (A)報價採購 (B)議價採購 (C)詢價採購 (D)比價採購。

複選題
53. 下列何者是餐飲業食物成本控制的原則？ (A)全面成本控制 (B)養成廚師對成本控制的責任感 (C)加強各項紀錄工作 (D)作好財務計算。

複選題
54. 經營餐飲業若營業要達到平衡的計算，下列何者是需要計算到的？ (A)營業額 (B)變動成本 (C)固定成本 (D)利潤。

複選題
55. 餐飲管理上，菜單設計好之後，應將下列何項交付以利採購？ (A)材料數量 (B)品質 (C)規格 (D)預估價錢。

申論題 (0)