阿摩線上測驗
16.下列何者是併用黴菌、酵母菌及細菌的發酵製品？
(A)味噌與醬油
(B)清酒
(C)果醋
(D)優酪乳
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統計： A(476), B(19), C(21), D(32), E(0) #2797537
統計： A(476), B(19), C(21), D(32), E(0) #2797537
詳解 (共 3 筆)
高鈺軒
#5645099
(A) 結合了黴菌、酵母菌、乳酸菌三種不同的微生物，將主角大豆(黃豆、黑豆)與配料的小麥發酵濃縮成神奇的調味料，不但鮮、甘更兼具甜、香等多重滋味。
這其中的發酵基本原理，就是利用麴菌的蛋白酶、澱粉酶等酵素，將黃豆的蛋白質、脂質，以及小麥的澱粉，再經過酵母菌與乳酸菌的協助，轉化為富含醣、胺基酸、還有豐富香氣物質的深色液體。
(B) 清酒: 黴菌 (米麴)及酵母菌
(C) 果醋: 酵母菌及細菌(醋酸菌)
(D) 優酪乳: 細菌(乳酸菌)
優酪乳就是以生乳、鮮乳或還原乳作為原料，將乳殺菌後降溫，接種乳酸菌在乳中，，讓乳酸菌在桶槽內發酵，發酵的時間則視菌種而有不同，一般市售的優酪乳發酵時間約需4～6小時。發酵完成的優酪乳，有點像是固態優格的質地，不是均勻的液態，此時必須將產品均質，才能得到液體狀的優酪乳。
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