17.澱粉一般大約在 60℃ 會開始糊化，低於此溫度就會開始有老化的現象發生（又稱為澱粉回凝）， 請問溫度在幾度的時候，老化溫度最快？
(A) 5℃ 
(B) -1℃ 
(C) -5℃ 
(D) -20℃

答案：登入後查看
統計： A(453), B(33), C(48), D(24), E(0) #2797538

詳解 (共 4 筆)

#5213964
１～２０℃之間老化速度最快故選（Ａ）
(共 20 字，隱藏中）
前往觀看
10
0
#6183982
淀粉老化的最适温度是2～4℃，60℃以上...
(共 50 字，隱藏中）
前往觀看
4
0
#5663248



(共 1 字，隱藏中）
前往觀看
2
0
#5645100

澱粉老化影響因子:
 

1. 溫度 : 高溫及低溫狀態澱粉不易老化，但在介於1~20度之間，澱粉老化快速。

 

2. 澱粉 : 直鏈澱粉含量越多越易老化

 

3. 水分 : 水分含量介於30~60%時容易促進澱粉的老化

 

4. 時間 : 貯存時間越長，澱粉越容易老化

 

5. 酸鹼值 : 偏中性時（ｐＨ值５～７）老化速度快

 

6. 添加物 : 添加適當的糖、鹽、酸、鹼、油皆可抑制老化

0
0