18.請問何種結構的澱粉老化（澱粉回凝）速度最快？
(A)直鏈澱粉
(B)支鏈澱粉
(C)冷凍的澱粉
(D)乾燥的α-澱粉

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統計： A(461), B(67), C(21), D(13), E(0) #2797539

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#5597236
直鏈澱粉 : 易形成氫鍵，易凝膠、離水嚴...
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#5645102

澱粉老化影響因子:

1. 溫度 : 高溫及低溫狀態澱粉不易老化，但在介於1~20度之間，澱粉老化快速。

 

2. 澱粉 : 直鏈澱粉含量越多越易老化

 

3. 水分 : 水分含量介於30~60%時容易促進澱粉的老化

 

4. 時間 : 貯存時間越長，澱粉越容易老化

 

5. 酸鹼值 : 偏中性時（ｐＨ值５～７）老化速度快

 

6. 添加物 : 添加適當的糖、鹽、酸、鹼、油皆可抑制老化

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私人筆記 (共 1 筆)

私人筆記#4837812
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請問何種結構的澱粉老化（澱粉回凝）速度...
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