試題詳解

55. 有關水產原料鮮度分析與應用，以下敘述何者不正確？
(A)魚類鮮度 K 值計算公式的分子是肌甘（inosine）與次黃嘌呤（hypoxanthine）
(B)魚貝類死後會產生自溶（autolysis）現象，是由肌肉細胞內各類分解酵素所引發的反 應，陸上動物死後則無此類酵素反應機制
(C)魚類死後的垂尾程度可以用來判定鮮度，垂尾程度愈大者鮮度愈差
(D)氧化三甲胺（TMAO）是魚類體內調節滲透壓的化合物之一，在腐敗過程中會分解 成三甲胺（TMA），此產物已經證明是魚腥味的主要來源