阿摩線上測驗
登入
首頁
>
技檢◆西餐烹調-丙級
>
無年度 - 西餐烹調題庫-7#6577
> 試題詳解
681. 熬煮白高湯(Wh i t e s t o c k )所用的骨頭材料為何種?
(A)小牛骨
(B)豬骨
(C)魚骨
(D)鴨骨。
答案:
登入後查看
統計:
A(21), B(2), C(3), D(0), E(0) #274638
詳解 (共 1 筆)
Hanli
B2 · 2018/11/22
#3082094
不同顏色是因為作法的不同,跟什麼動物的骨...
(共 188 字,隱藏中)
前往觀看
10
0
相關試題
682. 什麼骨頭材料是熬煮褐高湯( B r o w n s t o c k )用的?(A)小牛骨(B)豬骨(C)魚骨(D)鴨骨。
#274639
683. 下列什麼材料是熬煮褐高湯( B r o w n s t o c k )之褐色來源?(A)加醬油(B)加醬色(C)烤肉骨與調味用蔬菜(D)加色素。
#274640
684. 褐高湯( B r o w n s t o c k )的褐色是因加熱產生何種變化所致?(A)凝固作用(B)膠化作用(C)焦化作用(D)蒸氣作用。
#274641
685. 麵糊( R o u x )在烹調上的功效為何?(A)焦化(B)軟化(C)稠化(D)液化。
#274642
686. 下列何者是乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯( S e a b a s s f i l l e t a l a m o r n a y w i t h b o i l e d2 0p o t a t o )之魚骨烹煮成高湯後的使用第一步驟?(A)煮馬鈴薯(B)煮魚排(C)煮乳酪奶油調味醬(Mo r n a y s a u c e )(D)煮蔬菜。
#274643
687. 油炸食物時油溫不要超過攝氏幾度油脂才不易敗壞?(A)1 8 0度(B)1 9 0度(C)2 0 0度(D)2 1 0 度。
#274644
688. 烹調奶油濃湯( C r e a m s o u p )是否須加入鮮奶油( C r e a m )?(A)要加(B)不可加(C)視情況(D)只能加乳酪。
#274645
689. 油炸食物要如何才能降低油炸鍋中油脂氧化作用?(A)多炸高水份食物(B)多用高溫油炸(C)多用低溫油炸(D)多炸高鹽食物。
#274646
690. 同油溫油炸冷凍食物要比室溫食物約多出多少時間?(A)1 0 (B)1 5 (C)2 0 (D)2 5 。
#274647
691. 在何種油溫油炸食物,含油量會比較高?(A)高溫(B)中溫(C)低溫(D)與溫度無關。
#274648
相關試卷
114年 - 14000 西餐烹調 丙級 工作項目 11:衛生法規 1-34(2025/12/19 更新)#135447
2025 年 · #135447
114年 - 14000 西餐烹調 丙級 工作項目 10:衛生知識 51-84(2025/12/19 更新)#135446
2025 年 · #135446
114年 - 14000 西餐烹調 丙級 工作項目 10:衛生知識 1-50(2025/12/19 更新)#135445
2025 年 · #135445
114年 - 14000 西餐烹調 丙級 工作項目 09:安全措施 1-17(2025/12/19 更新)#135444
2025 年 · #135444
114年 - 14000 西餐烹調 丙級 工作項目 08:成本控制 1-26(2025/12/19 更新)#135443
2025 年 · #135443
114年 - 14000 西餐烹調 丙級 工作項目 07:營養知識 1-38(2025/12/19 更新)#135442
2025 年 · #135442
114年 - 14000 西餐烹調 丙級 工作項目 06:設備與器具 1-27(2025/12/19 更新)#135441
2025 年 · #135441
114年 - 14000 西餐烹調 丙級 工作項目 05:器皿與盤飾 1-29(2025/12/19 更新)#135440
2025 年 · #135440
114年 - 14000 西餐烹調 丙級 工作項目 04:食物製備 51-80(2025/12/19 更新)#135439
2025 年 · #135439
114年 - 14000 西餐烹調 丙級 工作項目 04:食物製備 1-50(2025/12/19 更新)#135438
2025 年 · #135438