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107年 - 107-3 全國技術士技能檢定學科_乙級：09200食品檢驗分析#95982

科目：技檢◆食品檢驗分析-乙級 | 年份：107年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆食品檢驗分析-乙級

選擇題 (80)

1. 水的黏度訂為(A)1000(B)100(C)1(D)10 poise。
2. MPN 之微生物數目表示方式為(A)g/mL(B)CFU/mL(C)MPN/mL(D)mg/mL。
3. 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(A)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤(B)可直接以口對 著湯勺試吃(C)可直接在操作台旁會客(D)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳。
4. 食鹽溶液之味覺官能刺激閾，濃度為(A)0.05%(B)1%(C)0.01%(D)5%。
5. 隨時要使用的肉類應保存於          ℃以下為佳。(A)0(B)-18(C)7(D)12
6. 上下班的交通方式有很多種，其中包括：A.騎腳踏車；B.搭乘大眾交通工具；C 自行開車，請將 前述幾種交通方式之單位排碳量由少至多之排列方式為何？(A)ACB(B)BAC(C)CBA(D)ABC。
7. 濾紙層析法與薄層色析法之所以能夠產生分離效果是因為(A)重力之差異(B)固定相對成分的吸著力 之差異(C)毛細現象(D)離子間吸引或排斥之變異。
8. 下列何者為脂肪的定性反應？(A)斐林試驗(B)丙烯醛(Acrolein)反應(C)尼海德林(Ninhydrin)反應(D) 縮二脲(Biuret)反應。
9. 進出電梯時應以下列何者為宜？(A)爭先恐後無妨(B)外面的人先進去，裡面的人才出來(C)可同時進 出(D)裡面的人先出，外面的人再進入。
10. 維生素 C 之定量除可使用滴定法、比色法外，尚可使用下列何種方法？(A)液相層析及氣相層析法 (B)氣相層析法(C)液相層析法(D)原子吸光光譜法。
11. 為避免檢驗食品添加物之前處理過程，常常發生之乳化現象，可在被測定樣品添加(A)丙三醇(B)丙 二醇(C)飽和氯化鈉(D)無水硫酸鈉。
12. 下列油脂何者含飽和脂肪酸較高(A)奶油(B)花生油(C)沙拉油(D)麻油。
13. 定量食品中糖精含量可用高效液相層析儀，其移動相之適當流速為(A)1.5mL/min(B)15mL/min(C)15L /min(D)1.5L/min。
14. 下列有關智慧財產權行為之敘述，何者有誤？(A)原作者自行創作某音樂作品後，即可宣稱擁有該 作品之著作權(B)製造、販售仿冒品不屬於公訴罪之範疇，但已侵害商標權之行為(C)商標權是為促 進文化發展為目的，所保護的財產權之一(D)以 101 大樓、美麗華百貨公司做為拍攝電影的背景， 屬於合理使用的範圍。
15. 欲瞭解廢水中有機物含量的多寡，可檢查其(A)化學需氧量(COD)(B)溶氧(DO)(C)總固形物(TS)(D)懸 浮物(SS)。
16. 食品每 100 公克固體或每 100 毫升液體，當所含營養素量不超過 0.5 公克時，可以用「0」做為標 示，為下列何種營養素？(A)鈉(B)蛋白質(C)飽和脂肪(D)反式脂肪。
17. 水中飽和溶氧量在 20℃時為 9mg/L，在 50℃時可能為(A)5(B)18(C)9(D)20 mg/L。
18. 漏電影響節電成效，並且影響用電安全，簡易的查修方法為(A)看電費單有無紀錄(B)用三用電表檢 查(C)用手碰觸就可以知道有無漏電(D)電氣材料行買支驗電起子，碰觸電氣設備的外殼，就可查出 漏電與否。
19. 對於化學燒傷傷患的一般處理原則，下列何者正確？(A)使用酸鹼中和(B)於燒傷處塗抹油膏、油脂 或發酵粉(C)立即用大量清水沖洗(D)傷患必須臥下，而且頭、胸部須高於身體其他部位。
20. 目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為(A)食品添加物業(B)餐飲業及烘焙業 (C)販賣業(D)乳品加工業。
21. 官能檢查如採描述性分析試驗，要用(A)普通消費者(B)專長型品評員(C)有經驗型品評員(D)無經驗型 品評員。
22. 油脂過氧化價的定量法，一般使用(A)碘滴定法(B)酸鹼滴定法(C)沉澱滴定法(D)中和滴定法。
23. 設油 1.0000g 以 Wijs 法測定其碘價，消耗了 0.1N Na2S2O3 5.21mL(f=1)，空白試驗消耗了 25.21 mL，此油碘價為(A)25.38(B)12.69(C)101.52(D)50.76。
24. 有關飽和脂肪酸熔點之敘述，下列何者正確？(A)分子量愈大熔點愈高(B)比熱愈大熔點愈高(C)與分 子量無關(D)分子量愈大熔點愈低。
25. 某甲家中頂樓加蓋房屋，被政府機關查報為違章建築，為避免立即遭拆除，透過朋友乙交付金錢 予承辦公務員丙，下列敘述何者為對？(A)只有某甲構成犯罪(B)某甲與朋友乙、公務員丙均觸犯貪 污治罪條例(C)公務員丙同意收受，若沒拿到錢，則沒有罪(D)乙僅從中轉手金錢，沒有犯罪。
26. 食品從業人員定期健康檢查之主要目的為何(A)避免食媒性疾病藉由餐飲從業人員傳染給顧客(B)避 免罹患高血壓(C)控制體重(D)預防癌症。
27. 下列何者是常用於錯化合物滴定的金屬指示劑？(A)澱粉指示劑(B)高錳酸鉀溶液(C)EBT(Eriochrome black T)指示劑(D)酚酞指示劑。
28. 氣相層析填充管柱於填充完畢後，在使用前應先經下列何者處理？(A)於室溫以氮氣通氣四小時(B) 靜置四小時(C)以高溫通氮氣過夜(D)以適當量有機溶劑沖洗一次。
29. 臺灣在一年中什麼時期會比較缺水(即枯水期)？(A)6 月至 9 月(B)11 月至次年 4 月(C)臺灣全年不缺 水(D)9 月至 12 月。

30. Sn 之分子量為 118.69g/mole，在 600f719084866.jpg之反應中，錫之克當量為(A)29.67g(B)59.35g(C)118.69g(D)39.56g。
31. 公司或個人於執行業務時對客戶個人資料之蒐集處理或利用原則，下列何者「正確」？(A)可自由 運用不受任何限制(B)轉給其他人使用與自己無關(C)屬於「特種資料」才受限制(D)應尊重當事人之 權益，依誠實及信用方法為之，不得逾越特定目的之必要範圍。
32. 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(A)鍋具存放櫃(B)辦公室的文件保存區(C)乾料庫房 (D)主廚自家。
33. 下列何者非屬於容易發生墜落災害的作業場所？(A)廚房(B)施工架(C)梯子、合梯(D)屋頂。
34. 與水產食品中毒較相關的病原菌是(A)曲狀桿菌(B)李斯特菌(C)葡萄球菌(D)腸炎弧菌。
35. 下列敘述何者為正確？(A)氣相層析不需固定相(B)氣、液相層析均需移動相(C)氣、液相層析均不需 固定相(D)液相層析不需移動相。
36. 食品微生物檢驗時，蛋白腖溶液、生理食鹽水及磷酸緩衝溶液之最終 pH 值應為(A)7.0±0.1(B)5.0±0.1(C)6.0±0.1(D)4.0±0.1。
37. 下列哪一項的能源效率標示級數較省電？(A)4(B)3(C)1(D)2。
38. 奶粉應購買(A)呈黑色(B)有結塊(C)無不良氣味(D)有雜質。
39. 大腸桿菌以 MPN 法測試其菌數時，從最確數表中所得之 MPN 是多少檢體中之最確數？(A)200 公 克(mL)(B)100 公克(mL)(C)1 公克(mL)(D)10 公克(mL)。
40. 下列何種油脂之膽固醇含量最高(A)棕櫚油(B)黃豆油(C)豬油(D)花生油。
41. 下列哪種措施不能用來降低空氣污染？(A)禁止露天燃燒稻草(B)汽機車強制定期排氣檢測(C)汽機車 加裝消音器(D)汰換老舊柴油車。
42. 肉毒桿菌中毒風險較高的食品為何(A)花生等低酸性罐頭(B)加亞硝酸鹽的香腸與火腿(C)真空包裝冷 藏素肉、豆干等(D)自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品。
43. 有關洗手之衛生，下列何者正確(A)手上沒有污垢就可以不用洗手(B)戴手套之前可以不用洗手(C)洗 手是預防交叉污染最好的方法(D)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟。
44. 勞動場所發生職業災害，災害搶救中第一要務為何？(A)災害場所持續工作減少損失(B)搶救罹災勞 工迅速送醫(C)24 小時內通報勞動檢查機構(D)搶救材料減少損失。
45. 革蘭氏染色法中以(A)稀鹽酸(B)含鹼之酒精(C)95％之酒精(D)含酸之酒精 來脫色。
46. 下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素，除了可以維持骨質密度外，尚可預防許多其他疾病(A)維生素 D(B)維生素 E(C)維生素 A(D)維生素 K。
47. 顯微鏡載物臺測微計每一刻劃距離為 0.01mm，接目測微計之 10 個刻度與 2 刻度之載物臺接物測 微計重疊，則接目測微計 1 刻度等於 2μm，若微生物佔據接目測微計 3 刻度，則此微生物之大小 為(A)0.6mm(B)6μm(C)0.06mm(D)0.6μm。
48. 細菌對水活性之需求至少應在            以上才能生長(A)0.8(B)0.7(C)0.6(D)0.9
49. 工業上使用的化學物質可添加於食品嗎？(A)視其安全性認定是否可添加於食品中(B)只要屬於衛生 福利部公告準用的食品添加物品目，則可依規定添加於食品中(C)可任意添加於食品中(D)不得作食 品添加物用。
50. 採購魩仔魚乾，下列何者最符合衛生安全(A)淡灰白者(B)潔白者(C)透明者(D)暗灰色者。

51. 民眾焚香燒紙錢常會產生哪些空氣污染物增加罹癌的機率：A.苯、B.細懸浮微粒(600f71f736da8.jpg)、C.二氧化碳(CO2 )、D.甲烷(CH4 )？(A)CD(B)BC(C)AB(D)AC。
52. 一般黴菌與酵母菌生長最適 pH 值為(A)5.0(B)3.0(C)7.0(D)9.0。
53. 下列對於外國人之營業秘密，在我國是否受保護的敘述，何者正確？(A)外國人所屬之國家若與我 國簽訂相互保護營業秘密之條約或協定才受到保護(B)我國保護營業秘密不區分本國人與外國人(C) 營業秘密的保護僅止於本國人而不包含外國人(D)外國人所有之營業秘密須先向主管或專責機關登 記才可以在我國受到保護。
54. 廢水被強氧化劑(如高錳酸鉀、重鉻酸鉀等)氧化時，所需的氧稱為(A)總固形物(TS)(B)生物需氧量(BOD)(C)溶氧(DO)(D)化學需氧量(COD)。
55. 酸雨對土壤可能造成的影響，下列何者正確？(A)土壤更肥沃(B)土壤中的重金屬釋出(C)土壤液化(D) 土壤礦化。
56. 下列何種食品對尼海德林(Ninhydrin)反應為陰性？(A)牛奶(B)雞蛋(C)黃豆粉(D)椰子油。
57. 為了節能及兼顧冰箱的保溫效果，下列何者是錯誤或不正確的做法？(A)冰箱內食物擺滿塞滿，效 益最高(B)冰箱門的密封壓條如果鬆弛，無法緊密關門，應儘速更新修復(C)食物存放位置紀錄清楚， 一次拿齊食物，減少開門次數(D)冰箱內上下層間不要塞滿，以利冷藏對流。
58. 除非經中央主管機構核准，罐頭食品不可添加(A)著色劑(B)糖精(C)醋酸(D)防腐劑。
59. 餐具於三槽式洗滌中，洗潔劑應在(A)第一槽(B)不一定添加(C)第三槽(D)第二槽。
60. 黃色四號為法定食用色素，但下列何者食品不得檢出？(A)糕餅(B)果汁飲料(C)碳酸飲料(D)海苔。 複選題：
複選題
61. 有關礦泉水之包裝標示，下列敘述何者正確？(A)必須標示主要礦物質成分、含量及 pH 值(B)氟化物 含量超過 10mg/L 時應標示「本產品不適合嬰幼兒及 7 歲以下兒童食用」(C)必須標示製造除菌方式 (D)氟化物含量超過 1mg/L 時應明顯標示「含氟化物」。
複選題
62. 關於舌頭表面味覺神經感受味道「易感區」分布位置，下列何者錯誤？(A)苦味－舌根(B)甜味－舌 緣後端(C)鹹味－舌緣前端(D)酸味－舌尖。
複選題
63. 有關大腸桿菌之 IMViC 反應，下列敘述何者正確？(A)其吲哚試驗可為正反應或負反應(B)其歐普氏 試驗結果為紅色，為正反應(C)其甲基紅試驗結果為紅色，為正反應(D)檸檬酸鹽利用試驗結果為澄 清，為負反應。
複選題
64. 有關 G3 漏斗之敍述，下列何者錯誤？(A)可過濾病毒(B)G3 代表為硬度(C)可用於酸性物質的過濾(D) 以陶磁燒製而成。
複選題
65. 某甲以氣相層析法檢測豆乾苯甲酸添加量，以下敘述何者正確？(A)將標準品以丙酮溶解作成一定 濃度(B)可用水蒸氣蒸餾收集含苯甲酸檢液(C)需選擇適當之液體移動相(D)檢液需作呈色處理以方便 測其吸光值。
複選題
66. 食品包裝的目的為(A)便於運送處理(B)內容物避免受污染(C)藉由包裝標示便於瞭解食品，研判其安 全性(D)防止腐敗。
複選題
67. 食品腐敗時常見的化合物(A)氨(B)組織胺(C)麩胺酸(D)組胺酸。
複選題
68. 關於酚－硫酸法(phenol sulfuric acid)檢驗醣類的敘述，下列何者錯誤？(A)又稱為萘酚(Molisch's) 試驗(B)可以濃硝酸替代硫酸使用(C)乃以強酸使醣類脫水後與 α 萘酚反應呈紫色為陽性(D)可應用於 粗蛋白含氮量檢測。
複選題
69. Lambert-Beer 定律和下列何者有關？(A)液層厚度(B)溶液濃度(C)入射光波長(D)吸光度。
複選題
70. 金黃色葡萄球菌進行檢測時，檢測之結果為(A)革蘭氏染色陽性(B)革蘭氏染色陰性(C)觸酶試驗(Cata lase test)為正反應(D)凝固酶試驗(Coagulase test)為正反應。
複選題
71. 下列為國內速食店被抽驗測得油脂之酸價及極性物質百分比，何者需換油(A)酸價 1.0mg KOH/g.oi l 極性物質 20%(B)酸價 5.2mg KOH/g.oil 極性物質 29%(C)酸價 2.0mg KOH/g.oil 極性物質 20%(D)酸價 3.0mg KOH/g.oil 極性物質 28%。
複選題
72. 2011 年某知名藥廠中的益生菌產品內被檢測出含高量 DEHP(塑化劑)，關於 DEHP 之理化特性與 檢驗方法下列敘述何者為正確?(A)屬碳氫氧化合物，完全燃燒可得 CO2 與 H2O 且不溶於水，水中溶解度＜0.01%(B)取 100g 樣品溶於 5L 溶液，驗得 DEHP 濃度為 100ppm，則該樣品中含 DEHP 的 重量百分比為 0.5%(C)IUPAC 命名：Di(2-ethylhexyl)phthalate，化學式：C6H4 (CO2C8H17) 2(D)將 DE HP 從待檢驗之樣品中萃取時，宜使用極性溶劑萃取。
複選題
73. 下列哪些方法可用於測定維生素 C？(A)液相層析法(B)滴定法(C)氣相層析法(D)比色法。
複選題
74. 下列何種反應可測定蛋白質溶液中含有半胱胺酸和甲硫胺酸等含硫胺基酸(A)硫化氫反應(B)薑黃反 應(C)米倫氏(Millon's)反應(D)硫化鉛反應。
複選題
75. 有關塑膠材質回收辨識碼分類，下列何者正確？(A)聚氯乙烯(PVC)：第三類(B)聚苯乙烯(PS)：第六 類(C)高密度聚乙烯(HDPE)：第一類(D)聚丙烯(PP)：第五類。
複選題
76. 下列何種方式可使用於礦泉水之除菌？(A)添加防腐劑(B)添加臭氧殺菌(C)紫外線照射(D)過濾除菌。
複選題
77. 有關革蘭氏染色法的敘述，下列何者正確？(A)複染劑為甲基紅(B)95%的酒精是用來脫色(C)初染劑 為結晶紫(D)碘液的作用是媒染。
複選題
78. 腸炎弧菌進行檢測時，檢測之結果為(A)引朵(Indole test)為正反應(B)蔗糖發酵試驗陰性(C)葡萄糖發 酵試驗陽性(D)歐普氏試驗陰性。
複選題
79. 揮發性鹽基態氮(VBN)係指(A)醣類與蛋白質作用所形成之產物(B)脂質與蛋白質作用所形成之產物 (C)蛋白質食品受胺基酸脫羧酶作用分解成胺或氨類等物質(D)蛋白質食品新鮮度指標。
複選題
80. 下列何者試劑可作為過錳酸鉀標準溶液標定(standardization)之用？(A)硫酸亞鐵銨(B)草酸鈉(Na2C2O4 )(C)無水碳酸鈉(Na2CO3)(D)鄰苯二甲酸氫鉀(KHP)。

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