108年 - 108-2 技術士技能檢定學科測試試題-丙級：07601 中餐烹調-素食(資深廚師)#80541

科目：技檢◆中餐烹調-素食-丙級 | 年份：108年 | 選擇題數：20 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-素食-丙級

選擇題 (20)

1. 乾貨庫房的相對濕度應維持在(A)40～60％(B)60～80％(C)20～40％(D)80％以上。

2. 皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於(A)冷藏室(B)陽光充足處(C)冷凍室 (D)陰涼通風處密封保存。

3. 下列何種行為無法減少「溫室氣體」排放？(A)多搭乘公共運輸系統(B)騎自行車取代開車(C)多吃肉少蔬菜(D)使用再生紙張。

4. 構成人體細胞的重要物質是(A)脂肪(B)蛋白質(C)維生素(D)醣。

5. 下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式(A)多攝取海鮮(B)使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調(C) 食用高單位碘補充劑(D)每日攝取高含「碘」食物，如海帶。

6. 下列材料何者不適合應用於素食中？(A)九層塔(B)辣椒(C)蕗蕎(D)薑。

7. 製作拼盤時，何者較不重要？(A)配色(B)排盤(C)火候(D)刀工。

8. 事業單位勞動場所發生死亡職業災害時，雇主應於多少小時內通報勞動檢查機構？(A)48(B)8(C)12(D)24。

9. 盛裝粉質乾料（如麵粉、太白粉）之容器，不宜選用(A)食品級保鮮盒(B)木桶附蓋(C)食品級塑膠材質(D) 玻璃材質且附緊密之蓋子。

10. 下列食物中，何者受到氣候影響較小？(A)小黃瓜(B)茄子(C)胡蘿蔔(D)絲瓜。

11. 羹類菜餚勾芡時，最好用(A)猛火(B)旺火(C)大火(D)中小火。

12. 下列何者為天然合法的抗氧化劑(A)吊白塊(B)維生素 E(C)胡蘿蔔素(D)卵磷脂。

13. 請問以下敘述，那一項不是立法保護營業秘密的目的？(A)保障企業獲利(B)維護產業倫理(C)調和社會公共利益(D)確保商業競爭秩序。

14. 廚房內備有磁製的橢圓形腰子盤長度約 36 公分，其適作何功能用？(A)裝炒或稍帶點汁的菜餚(B)做配菜盤(C)裝燴的菜餚(D)裝全魚或主食類等。

15. 下列何種方法無法減少二氧化碳？(A)想吃多少儘量點，剩下可當廚餘回收(B)多吃蔬菜，少吃肉(C)自備杯筷，減少免洗用具垃圾量(D)選購當地、當季食材，減少運輸碳足跡。

16. 菜餚製作過程愈複雜(A)愈具有較高的危險性(B)愈具有高超的技術性(C)愈具有較高的口感及美感(D)愈具有較高的安全性。

17. 含有筋性的粉類是(A)甘藷粉(B)太白粉(C)麵粉(D)玉米粉。

18. 購買包裝食品時，應注意過敏原標示，請問下列何者屬之？(A)殺菌劑過氧化氫(B)防腐劑己二烯酸(C) 蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品(D)食用色素。

19. 食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思(A)使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨(B)使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨(C)使用乾淨的刷子把手心刷乾淨(D)使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨。

20. 外場服務人員的衛生規則何者正確(A)如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用(B)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物(C)外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送(D)將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人。

申論題 (0)