阿摩線上測驗 登入

109年 - 109-1 技術士技能檢定學科測試試題-乙級：07601中餐烹調─素食#85356

科目：技檢◆中餐烹調-素食(資深廚師)-乙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-素食(資深廚師)-乙級

選擇題 (80)

1. 以下那一種食品工廠，依目前法規必須設置衛生管理人員(A)餐盒食品工廠(B)烘焙工廠(C)醬油工廠(D) 味精工廠。
2. 餐廳營業場所和廚房的空氣流向是(A)流向無硬性規定(B)對流(C)廚房流向營業場所(D)營業場所流向 廚房。
3. 作業場所高頻率噪音較易導致下列何種症狀？(A)聽力損失(B)肺部疾病(C)失眠(D)腕道症候群。
4. 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾(A)隔天用清水洗淨消毒(B)當天用清水洗淨(C)隔二天後再一併清 洗消毒(D)當天用廚房紙巾擦乾淨即可。
5. 下列何種茶葉屬於完全發酵茶(A)包種茶(B)綠茶(C)烏龍茶(D)紅茶。
6. 蔬果餐盤裝飾與熟食菜餚搭配時，應避免(A)喧賓奪主(B)量多即好(C)填補空間(D)拼湊份量。
7. 下列何種方式有助於節省洗衣機的用水量？(A)購買洗衣機時選購有省水標章的洗衣機，可有效節約 用水(B)無需將衣物適當分類(C)洗衣機洗滌的衣物盡量裝滿，一次洗完(D)洗濯衣物時盡量選擇高水位 才洗的乾淨。
8. 廚房不以大理石拼花地板鋪設的原因，下列何者錯誤(A)不耐酸(B)高尚美觀(C)易油膩滑倒(D)易藏污納 垢。
9. 因故意或過失而不法侵害他人之營業秘密者，負損害賠償責任。該損害賠償之請求權，自請求權人 知有行為及賠償義務人時起，幾年間不行使就會消滅？(A)10 年(B)5 年(C)2 年(D)7 年。
10. 非公務機關利用個人資料進行行銷時，下列敘述何者「錯誤」？(A)當事人表示拒絕接受行銷時，應 停止利用其個人資料(B)若已取得當事人書面同意，當事人即不得拒絕利用其個人資料行銷(C)倘非公 務機關違反「應即停止利用其個人資料行銷」之義務，未於限期內改正者，按次處新臺幣 2 萬元以 上 20 萬元以下罰鍰(D)於首次行銷時，應提供當事人表示拒絕行銷之方式。
11. 以下哪一項員工的作為符合敬業精神？(A)謹守職場紀律及禮節，尊重客戶隱私(B)利用正常工作時間 從事私人事務(C)運用雇主的資源，從事個人工作(D)未經雇主同意擅離工作崗位。
12. 下列何種礦物質不為人體所需(A)銅(B)錳(C)汞(D)鋅。
13. 下列哪一項是我們在家中常見的環境衛生用藥？(A)洗滌劑(B)體香劑(C)乾燥劑(D)殺蟲劑。
14. 調味料之使用，何者正確(A)各類焦糖色素安全無虞，無限量標準(B)不屬於食品添加物，無限量標準 (C)一般食用狀況下，使用化學醬油致癌可能性高(D)海帶與昆布的鮮味成分與味精相似。
15. 將米加水煮成飯，是由於何種作用所致(A)澱粉糊化(B)澱粉老化(C)蛋白質變性(D)油脂氧化。
16. 蒸麵食時之蒸籠以何者最為理想(A)鋁製(B)竹製(C)任何材質均可，沒有差異(D)不銹鋼製。
17. 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確(A)妥善收藏已開封的食品(B)掉落作業場所之任何食品，待 工作告一段落再統一清理(C)使用紙箱作為防滑墊(D)擺放誘餌於工作檯面。
18. 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(A)使用者口碑(B)廠牌名氣的大小(C)各種洗潔劑的性質 (D)經濟便宜。
19. 就算只有一人患病，下列何項仍可稱為食品中毒(A)肉毒桿菌(B)A 型肝炎(C)腸炎弧菌(D)沙門式菌。
20. 經過發酵的牛奶帶有酸酸甜甜的味道是因為加了糖及(A)發酵時自然產生的檸檬酸(B)發酵時自然產 生的醋酸(C)醋在其中(D)發酵時自然產生的乳酸 的緣故。
21. 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(A)辦公室的文件保存區(B)乾料庫房(C)鍋具存放櫃 (D)主廚自家。
22. 速食麵內使油脂不致酸敗，主要加有(A)殺菌劑(B)抗氧化劑(C)維生素Ａ(D)防腐劑。
23. 感染諾羅病毒，其症狀解除多久後，才能再從事接觸食品的工作(A)48(B)36(C)12(D)24 小時。
24. 在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(POPs)濃度將越高，危害性也將越大，這是說 明 POPs 具有下列何種特性？(A)半揮發性(B)持久性(C)生物累積性(D)高毒性。
25. 下列何種方法可防止冷藏(凍)庫的交叉污染(A)遠離熱源(B)減少開冷藏(凍)庫門的次數(C)各類食品分 類貯藏(D)經常除霜。
26. 工業上使用的化學物質可添加於食品嗎？(A)只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目，則可 依規定添加於食品中(B)不得作食品添加物用(C)可任意添加於食品中(D)視其安全性認定是否可添加 於食品中。
27. 米穀類應貯存在(A)密閉、乾燥容器內，置高溫處(B)密閉乾燥而陰涼處(C)有陽光之處(D)通風處，不要 密閉。
28. 市售客製化手搖清涼飲料，常使用的甜味來源為？(A)葡萄糖(B)高果糖玉米糖漿(C)蔗糖(D)麥芽糖。
29. 大白菜的烹煮收縮率為 50%，若每人需食用 100 公克的大白菜，則供應 50 人份的大白菜，應採購 大白菜多少量(A)10 公斤(B)25 公斤(C)20 公斤(D)5 公斤。
30. 民眾焚香燒紙錢常會產生哪些空氣污染物增加罹癌的機率：A.苯、B.細懸浮微粒(PM2 . 5)、C.二氧化 碳(CO2 )、D.甲烷(CH4 )？(A)AB(B)AC(C)CD(D)BC。
31. 按菸害防制法規定，對於在禁菸場所吸菸會被罰多少錢？(A)新臺幣 2 萬元至 10 萬元罰鍰(B)新臺幣 2 千元至 1 萬元罰鍰(C)新臺幣 1 萬元至 5 萬元罰鍰(D)新臺幣 1 千元至 5 千罰鍰。
32. 炒飯要炒得乾香可口，宜於烹調最後階段用(A)小火(B)中火(C)微火(D)旺火 均勻翻炒。
33. 蛋白質之消化率較脂肪為(A)低(B)無法比較(C)高(D)沒有區別。
34. 炸腰果、松子時應用(A)熱油、大火(B)熱油、小火(C)冷油、大火(D)冷油、小火。
35. 排油煙機應(A)每日清洗(B)每週清洗(C)隔日清洗(D)三日清洗。
36. 台灣地區地形陡峭雨旱季分明，水資源開發不易常有缺水現象，目前推動生活污水經處理再生利 用，可填補部分水資源，主要可供哪些用途：A.工業用水、B.景觀澆灌、C.飲用水、D.消防用水？ (A)BCD(B)ABCD(C)ACD(D)ABD。
37. 食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確(A)指甲剪短就可以不用洗手(B)不應佩戴假指甲，因其 可能會斷裂而掉入食品中(C)指甲應留長以利剝除蝦殼(D)應擦指甲油保持手部的美觀。
38. 排盤裝飾用的生鮮材料不能和熟食接觸，其目的在防止(A)還原作用(B)乳化作用(C)氧化作用(D)細菌感 染。
39. 一般桶裝瓦斯(液化石油氣)主要成分為(A)辛烷(B)乙炔(C)甲烷(D)丙烷 及丁烷。
40. 以下對於「例假」之敘述，何者有誤？(A)每 7 日應休息 1 日(B)出勤時，工資加倍及補休(C)須給假， 不必給工資(D)工資照給。
41. 對於脊柱或頸部受傷患者，下列何者非為適當處理原則？(A)如無合用的器材，需 2 人作徒手搬運(B) 向急救中心聯絡(C)速請醫師(D)不輕易移動傷患。
42. 下列食物何種較易受污染或變質造成食物中毒(A)五穀類(B)沙拉(C)汽水(D)水果。
43. 下列何種蔬菜最耐煮，不受長時間的烹煮而影響顏色(A)紫色高麗菜(B)大白菜(C)胡蘿蔔(D)洋蔥。
44. 依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」，下列何場所未在其管制之範圍？(A)旅館(B)美容 美髮店(C)餐廳(D)住家。
45. 健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類，要來自全榖類？(A)1/2(B)1/5(C)1/3(D)1/4。
46. 根據「食品安全衛生管理法」廚房從業人員有下列何種病症，經理人員應將本情形往上陳報，以避 免食物污染(A)手部皮膚病(B)香港腳(C)頭痛(D)良性脂肪瘤。
47. 假設大白菜烹煮食的收縮率為 50%，採購價一斤 30 元，若每人需要食用 150 公克的白菜，而且要 供應 50 人份的大白菜，請問大白菜的採購量需要多少，總採購價為多少(A)750 元(B)450 元(C)570 元 (D)540 元。
48. 使用蒸氣鍋爐可以不必有(A)通風設備(B)排氣設備(C)排水設備(D)自動清洗設備。
49. 夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大，且為我們所熟悉的黴菌毒素為(A)黑麴毒素(B)綠 麴毒素(C)紅麴毒素(D)黃麴毒素。
50. 某公司希望能進行節能減碳，為地球盡點心力，以下何種作為並不恰當？(A)為考慮經營成本，汰換 設備時採買最便宜的機種(B)盤查所有能源使用設備(C)將採購規定列入以下文字：「汰換設備時首先 考慮能源效率 1 級或具有節能標章之產品」(D)實行能源管理。
51. 下列何者為「食品良好衛生規範準則」中，有關場區及環境應符合之規定(A)蓄水池(塔、槽)應保持清潔，每兩年至少清理一次並作成紀錄(B)蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源 2 公尺以 上(C)冷藏食品之品溫應保持在攝氏 7 度以下，凍結點以上(D)冷凍食品之品溫應保持在攝氏-10 度以 下。
52. 研究顯示，與罹患癌症最相關的飲食因子為(A)每日蔬、果攝取份量不足(B)每日「豆、魚、蛋、肉」 類攝取份量不足(C)反式脂肪酸攝食量超過建議量(D)常常不吃早餐，卻有吃宵夜的習慣。
53. 牛奶中所含最豐富的礦物質是(A)鋅(B)鐵(C)磷(D)鈣。
54. 食材驗收時應注意之事項，下列敘述何者正確(A)現場合格者驗收，無須記錄(B)冷凍食品包裝上有水 漬/冰晶時，不宜驗收(C)採購及驗收應同一人辦理(D)運輸條件無須驗收。
55. 進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者(A)機械性(B)化工性(C)電機性(D)生物性。
56. 奶粉應購買(A)呈黑色(B)無不良氣味(C)有結塊(D)有雜質。
57. 以均衡飲食為原則，用 1000 公克的米煮飯，做為一餐成年人的飯量（約 400 公克），足夠供應給 (A)12-14 人(B)10-12 人(C)6-7 人(D)8-10 人 食用。
58. 100 克的食品，下列何者所含膳食纖維最高？(A)綠豆(B)冬粉(C)番薯(D)麵線。
59. 對於職業災害之受領補償規定，下列敘述何者正確？(A)勞工若離職將喪失受領補償(B)受領補償權， 自得受領之日起，因 2 年間不行使而消滅(C)須視雇主確有過失責任，勞工方具有受領補償權(D)勞工 得將受領補償權讓與、抵銷、扣押或擔保。
60. 正確的手部消毒酒精的濃度為(A)70-75%(B)90-100%(C)50-60%(D)80-90%。
複選題
61. 塑膠容器如已嚴重刮傷或已髒污納垢，下列何者為非(A)更換(B)繼續使用(C)送給其他人以免浪費(D)用 強酸刷洗後再用。
複選題
62. 食品成本控制要點包含(A)儲存(B)驗收(C)採購(D)裝潢。
複選題
63. 何者不宜作為製作”燉蒸”食物使用的容器(A)碗(B)盅(C)骨盤(D)淺盤。
複選題
64. 為減少食品中毒之發生，下列處理何者妥適(A)妥善包裝後低溫貯存(B)冷凍貯存(C)冷藏貯存(D)室溫下 擺置。
複選題
65. 下列哪幾種人比較可能有骨質疏鬆的危險(A)維生素 D 不足的人導致鈣質吸收率降低(B)比較不喜歡 活動的人(C)蛋白質攝取不足的人導致鈣質吸收率降低(D)30 歲以前年齡的人。
複選題
66. 重複性使用之塑膠類食品器具、食品容器或包裝，如塑膠餐盒或水壺，應以中文及通用符號，明顯 標示哪些事項(A)材質名稱(B)使用注意事項(C)耐熱溫度(D)國內製造廠商名稱。
複選題
67. 雜糧的挑選要訣為何(A)小米的硬度要高(B)燕麥顏色要深(C)黑糯米按壓即破碎(D)雜糧挑選時要購買 無刺鼻異味者。
複選題
68. 冷藏食品儲存應注意下列哪些(A)不可將食品直接放置於地面或基座上(B)每一星期檢查水果及蔬菜 是否有損壞(C)建立冷藏設備維修計畫(D)出清存貨以「先進先出」為原則。
複選題
69. 下列何者不是蛋白質的主要功能(A)調節生理機能(B)構成身體組織(C)保護內臟器官(D)運送脂溶性維 生素。
複選題
70. 可生食之蔬菜，其咀嚼性、顏色、香氣甚佳，如(A)茄子(B)紅蘿蔔(C)市場販售的竹筍(D)萵苣。
複選題
71. 素食者針對鐵質吸收，以下哪些方法可增加攝取量及生物利用率(A)餐後飲用茶或咖啡(B)避免與高鈣 食物同時食用(C)食用含維生素 C 高的水果(D)食用鐵質豐富的食物。
複選題
72. 為確保使用安全，選擇塑膠類食品用容器及包裝時，應注意(A)花色(B)耐熱溫度(C)材質(D)品牌。
複選題
73. 下列哪些屬於高纖維蔬果(A)竹筍(B)西瓜(C)芹菜(D)葡萄。
複選題
74. 菜餚排盤時應注意下列哪些事項(A)刀工(B)營養價值(C)菜餚份量(D)容器形狀。
複選題
75. 下列何者為維生素 B2 的缺乏症(A)牙齦容易流血(B)口角炎(C)容易覺得疲倦(D)晚上看不清楚。
複選題
76. 食品之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示下列哪些事項(A)製造日期(B)優惠活動(C)製造 廠商或國內負責廠商名稱(D)食品添加物名稱。
複選題
77. 食品業者如何確保食品衛生安全與品質(A)民眾有反映再改進(B)實施食品安全管制系統(C)實施自主 管理(D)依食品良好衛生規範準則操作。
複選題
78. 提供(奶素)素食餐時，下列哪些食材不應加入(A)洋蔥(B)韮菜(C)菠菜(D)香菜。
複選題
79. 食品安全管制系統準則中，管制小組對於管制點發生系統性變異時，應進行哪些矯正措施(A)必要時，重新執行危害分析(B)引起該變異原因之矯正(C)更新紀錄(D)違反食品安全衛生管理法相關法令規 定時，食品之回收、處理及銷毀。
複選題
80. 下列哪幾項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點(A)具滲透性(B)好用方便(C)無殘留(D)消滅微生物。

申論題 (0)