114年 - 09600 中式麵食加工乙級工作項目 01：產品分類 1-36（2025/12/08 更新）#134382

科目：技檢◆中式麵食加工-乙級 | 年份：114年 | 選擇題數：36 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-乙級

選擇題 (36)

1. 下列那一組中式麵食依分類不屬於冷水麵食 (A)生鮮麵條、春捲皮 (B)燒賣、貓耳朵 (C)餛飩、淋餅 (D)水餃、刀削麵。

2. 下列那一組中式麵食不屬於發酵麵食 (A)饅頭、千層糕 (B)水煎包、菜肉包(C)巧果、開口笑 (D)麵龜、銀絲捲。

3. 龍鳳喜餅(和生餅)、廣式月餅屬於下列那一類麵食 (A)酥油皮麵食 (B)糕漿皮麵食 (C)發粉麵食油炸 (D)冷水麵食。

4. 春捲皮、淋餅依分類屬於下列那一類麵食 (A)燙麵食 (B)發酵麵食 (C)酥油皮麵食 (D)冷水麵食。

5. 荷葉餅、蔥油餅依分類屬於下列那一類麵食 (A)燙麵食 (B)發酵麵食 (C)酥油皮麵食 (D)發粉麵食。

6. 下列那一組中式麵食屬於油炸麵食 (A)開口笑、麻花 (B)油條、太陽餅 (C)咖哩餃、老婆餅 (D)椰蓉酥、蒜蓉酥。

7. 下列那一組中式麵食屬於糕漿皮麵食 (A)鳳梨酥、雞仔餅 (B)椰蓉酥、巧果(C)蛋塔、香妃酥 (D)蒜蓉酥、太陽餅。

8. 下列那一組中式麵食屬於燙麵食 (A)蒸餃、魚翅餃 (B)荷葉餅、燒賣 (C)水晶餃、魚翅餃 (D)鍋貼、貓耳朵。

9. 下列那一組中式麵食屬於發酵麵食 (A)饅頭、銀絲捲 (B)小籠包、燒賣 (C)水晶餃、千層糕 (D)麵龜、春捲皮。

10. 淋餅屬於 (A)冷水麵食 (B)燙麵食 (C)發酵麵食 (D)發粉麵食。

11. 下列何組產品屬於冷水麵食 (A)餛飩、水餃 (B)水餃、蒸餃 (C)餡餅、燒賣(D)水晶餃、水餃。

12. 水調麵食的冷水麵或燙麵皆可調製薄餅麵食，下列何者較不適合燙麵作法： (A)荷葉餅 (B)蔥油餅 (C)春捲皮 (D)蛋餅。

13. 水調麵食的麵皮調製用冷水或熱水，其配方加水量差異很大，下列何者較不適合冷水麵作法 (A)春捲皮 (B)餛飩皮 (C)燒賣皮 (D)魚翅餃。

14. 水調麵食以冷水調製麵條時，下列何者不是其熟製方法之一 (A)水煮、油炸 (B)水煮 (C)蒸、水煮 (D)曬乾。

15. 生鮮麵條經乾燥後成乾麵條其含水量約 (A)25-20％ (B)20-15％ (C)15-10％(D)10-5％。

16. 下列產品作法中，何者非使用油皮包油酥擀捲作法 (A)蒜蓉酥 (B)椰蓉酥 (C)菊花酥 (D)桃酥。

17. 廣式月餅屬於糕(漿)皮類麵食，下列產品中何者餅皮製作方法與其近似 (A)台式月餅 (B)龍鳳喜餅 (C)鳳梨酥 (D)老婆餅。

18. 油條屬於油炸麵食，通常使用阿摩尼亞為膨大劑，其化學名稱為 (A)碳酸鈉(Na₂CO₃) (B)碳酸鉀(k₂CO₃) (C)碳酸氫銨(NH₄HCO₃) (D)碳酸氫鈉(NaHCO₃) 。

19. 下列產品中何者通常是使用發酵麵皮 (A)香酥燒餅 (B)蟹殼黃 (C)芝麻醬燒餅(D)蘿蔔絲酥餅。

20. 燒餅類產品，通常需要鬆軟燒餅麵皮時，通常會使用老麵或酵母來發酵麵皮，下列產品中何者使用非發酵麵皮 (A)蔥脂燒餅 (B)肉末燒餅 (C)香酥燒餅(D)糖鼓燒餅。

21. 下列何種發粉麵食，製作時蛋需要充分打發 (A)千層糕 (B)黑糖糕 (C)發糕(D)夾心鹹蛋糕。

22. 兩相好(雙胞胎)在麵食分類是屬於 (A)發酵麵食 (B)發粉麵食 (C)油炸麵食 (D)水調麵食。

23. 製作油條時，最不需考慮何種麵粉的成分 (A)水分含量 (B)蛋白質含量 (C)礦物質(灰分)含量 (D)油脂含量。

24. 下列何組添加劑適合饅頭包子使用 (A)丙酸鈣、丙酸鈉 (B)碳酸氫鈉、碳酸鈉 (C)碳酸銨、碳酸鉀 (D)磷酸鹽類、溴酸鉀。

複選題
25. 依中式麵食檢定規範之產品分類，油條屬於 (A)水調麵類 (B)發麵類 (C)發酵麵食 (D)油炸麵食。

複選題
26. 依中式麵食檢定規範之產品分類，下列何者屬於發酵麵食 (A)發麵燒餅 (B)銀絲捲 (C)千層糕 (D)叉燒包。

複選題
27. 依中式麵食檢定規範之產品分類，以下何者正確 (A)芝麻燒餅屬於冷水麵食 (B)桃酥屬於糕漿皮麵食 (C)燙麵食屬於水調和麵類 (D)台式喜餅屬於酥油皮麵食。

複選題
28. 依中式麵食檢定規範之產品分類，淋餅屬於 (A)糕漿皮麵食 (B)水調和類麵食 (C)燙麵食 (D)冷水麵食。

複選題
29. 依中式麵食檢定規範之產品分類，蘿蔔絲酥餅屬於 (A)酥油皮麵食 (B)發酵麵食 (C)水調和麵類 (D)燒餅類麵食。

複選題
30. 下列那些中式麵食產品屬於燙麵食 (A)菜肉餡餅 (B)四喜燒賣 (C)餛飩 (D)蒸餃。

複選題
31. 下列那些中式麵食組合屬於酥油皮麵食 (A)廣式月餅、椰蓉酥 (B)蒜蓉酥、咖哩餃 (C)金露酥、油皮蛋塔 (D)芝麻喜餅、泡餅。

複選題
32. 依中式麵食檢定規範之產品分類，下列那些組合不同一類 (A)千層酥、金露酥、椰蓉酥 (B)咖哩餃、水餃、蒸餃 (C)銀絲捲、發糕、兩相好 (D)太陽餅、糖鼓燒餅、龍鳳喜餅。

複選題
33. 下列那些屬於不正確的乙級術科配題組合 (A)叉燒包、蒸蛋糕、糖麻花 (B)水餃、咖哩餃、酥皮椰塔 (C)太陽餅、椰蓉酥、芝麻燒餅 (D)老婆餅、蘇式椒鹽月餅、酥皮蛋塔。

複選題
34. 依中式麵食檢定規範之產品分類，下列那些產品與巧果屬於同一類麵食(A)糖麻花 (B)金露酥 (C)油條 (D)椰蓉酥。

複選題
35. 下列何者不屬於發粉麵食 (A)糖麻花 (B)叉燒包 (C)金露酥 (D)黑糖糕。

複選題
36. 下列那些組合符合中式麵食技檢規範之同一分類 (A)乾麵條、水餃、餛飩(B)芝麻燒餅、糖鼓燒餅、白豆沙月餅 (C)太陽餅、咖哩餃、蒸餃 (D)兩相好、蓮花酥、千層酥。

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