所屬科目：國中技藝-食品職群
251.硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入？(A)沙拉油(B)玉米澱粉(C)膨脹劑(D)粗砂糖 改善。
252.鬆餅(起酥，puff pastry)的製作，下列何者影響膨脹度最大？(A)糖(B)蛋(C)麵粉(D)裹入用油脂。
253.酵母油炸甜圈餅(酵母道納司，yeast doughnuts)所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅(酵母道納司，yeast doughnuts)配方中的糖與油脂，較甜麵包配方？(A)高(B)少(C)相等(D)視情況而定。
254.下列何種油炸甜圈餅(道納司，doughnuts)，可採用烤焙方法製作？(A)法式道納司(B)蛋糕油炸甜圈餅(C)酵母油炸甜圈餅(D)麻花道納司。
255.慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成？(A)雞蛋、玉米澱粉及果汁(B)蛋黃、果膠及果汁(C)鮮奶油、蛋白及果汁(D)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁。
256.下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？(A)玉米澱粉、果汁(B)果膠、果汁(C)洋菜、果汁(D)吉利丁(gelatine)、果汁。
257.下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)？(A)細粒特砂、水、熬煮終點溫度135℃(B)細粒特砂、水、熬煮終點溫度100℃(C)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115℃(D)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度135℃。
258.下列哪一項非麵包滾圓的目的？(A)鬆弛麵筋使麵糰易於整型(B)使麵糰表面光滑不易粘手(C)使麵糰易於保住二氧化碳(D)使氣體均勻分布。
259.調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟？(A)水(B)糖(C)油(D)麵粉。
260.調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？(A)水(B)糖(C)油(D)麵粉。
261.法國麵包(硬式麵包)之烤焙溫度常以？(A)230℃(B)200℃(C)170℃(D)150℃。
262.800公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予200℃烤溫，烤焙所需時間為？(A)15～20分(B)35～40分(C)55～60分(D)1小時以上。
263.下列哪一種麵包，烤焙時間最短？(A)800公克的帶蓋土司(B)450公克的圓頂葡萄乾土司(C)350公克的法國麵包(D)90公克包餡的甜麵包。
264.下列哪一種麵包必需使用蒸氣烤爐？(A)甜麵包(B)丹麥麵包(C)硬式麵包(D)葡萄乾麵包。
265.圓烤盤，其直徑為22公分、高5公分，其容積為(A)1899.7立方公分(B)1997.7立方公分(C)7598.8立方公分(D)110立方公分。
266.長方型烤盤，其長為30公分、寬為22公分、高為5公分，其容積為？(A)3300平方公分(B)3300立方公分(C)660平方公分(D)660立方公分。
267.低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜？(A)麵粉油脂拌合法(B)糖油拌合法(C)兩步拌合法(D)糖水拌合法。
268.何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？(A)糖油拌合法(B)麵粉油脂拌合法(C)糖水拌合法(D)直接法。
269.麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是？(A)10℃(B)15℃(C)22℃(D)30℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大， 內部組織細膩。
270.下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？(A)海綿蛋糕(B)重奶油蛋糕(C)輕奶油蛋糕(D)天使蛋糕。
271.理想的海綿蛋糕麵糊比重為？(A)0.46(B)0.56(C)0.66(D)0.76 左右。
272.利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為？(A)容易吸收水分(B)好控制麵粉量(C)避免攪拌出筋(D)防止破壞打發的氣泡。
273.菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內(或烤箱邊)，而不送入最後發酵箱其原因為？(A)不需最後發酵(B)需較高溼度發酵(C)需較高溫度發酵(D)避免高溼高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開。
274.50～100公克左右的甜麵包，其烤焙應？(A)上火為主，下火為輔(B)只用上火(C)下火為主，上火為輔(D)只用下火。
275.以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部分打發過度，其產品組織較？(A)硬(B)粗糙(C)細膩(D)沒影響。
276.戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？(A)組織較軟(B)拌入其他材料時易消泡(C)體積較大(D)不影響蛋糕品質。
277.可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為？(A)選用麵筋較強的麵粉(B)烤焙時間避免過久(C)烤盤擦油(D)減少配方中的用油量。
278.添加下列哪一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？(A)糖(B)油(C)蛋黃(D)麵粉。
279.一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法？(A)以探針試探或以手輕拍(B)以顏色判斷即可(C)時間一到即可出爐(D)敲烤盤邊聽聲音判斷。
280.切割蛋糕用的刀子，下列哪一種方式既可防止細菌汙染又可達到切面整齊的要求？(A)洗淨使用(B)以布擦拭後使用(C)浸在沸水中燙一次，切一次(D)在沸水中燙一次用布擦一下使用。
281.煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在？(A)與水一道加入(B)與玉米澱粉拌勻加入(C)糖水部分煮沸後加入(D)待餡煮好後加入拌勻。
282.製作丹麥麵包整形宜在？(A)近烤爐邊(B)一般的工作間(C)在溫度較低的場所(D)與溫度無關，在哪裡整形皆可。
283.麵粉的pH值變小時，小西餅的體積？(A)不變(B)變大(C)變小(D)變厚。
284.餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高？(A)小蘇打(B)水(C)氧化劑(D)油脂的用量。
285.蘇打餅乾成品的pH值比一般奶油小西餅為？(A)高(B)相同(C)低(D)測不出來。
286.下列哪種因素不會影響麵包攪拌時間？(A)攪拌速度不同(B)配方不同(C)攪拌機型式不同(D)攪拌人員不同。
287.正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包？(A)長(B)短(C)一樣(D)不受限制。
288.麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為？(A)6:1(B)4:1(C)2:1(D)1:1。
289.下列哪一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？(A)酵母量(B)鹽(C)麵糰溫度(D)容器。
290.下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？(A)產品種類(B)產品大小(C)烤爐種類(D)烤焙人員。
291.製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？(A)糖油拌合法(B)麵粉油脂拌合法(C)直接拌合法(D)糖水拌合法。
292.以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列哪一項操作較為正確？(A)自始至終一貫快速拌成(B)隨時提升攪拌缸以利拌勻(C)忽快忽慢促進麵筋形成(D)先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌。
293.為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？(A)麩胺酸鈉(B)檸檬汁(C)酒精(D)亞硝酸鉀。
294.油炸甜圈餅(道納司，doughnuts)油脂宜選用？(A)沙拉油(B)豬油(C)油炸油(D)奶油。
295.製作泡芙(奶油空心餅)時常添加之化學膨大劑為？(A)碳酸氫銨(阿摩尼亞)(B)小蘇打(C)發粉(D)酵母。
296.鬆餅(起酥，puff pastry)烤焙時烤爐宜選用？(A)熱風爐(B)普通爐(C)蒸氣爐(D)隧道爐。
297.派皮堅韌不酥的原因為？(A)派餡裝盤時太熱(B)麵糰拌合太久(C)烘烤時間不夠(D)油脂用量太多。
298.派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？(A)烘烤時間太久(B)派皮太厚(C)熬煮膠凝程度不夠(D)派餡溫度太低。
299.以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？(A)32℃(B)42℃(C)52℃(D)62℃。
300.麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？(A)平均溫度(B)促進發酵(C)抑制發酵(D)促進氣體保留。
阿摩線上測驗
登入
阿摩線上測驗
登入