【站僕】摩檸Morning>試卷(2015/06/23)

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106 年 - 07600 中餐烹調 丙級 工作項目 06:排盤與裝飾#22278 

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1.1. 盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花,應該裝飾在
(A)燴
(B)羹
(C)燉
(D)冷盤 的菜上。 .

2.2. 製作整個的蹄膀(如冰糖蹄膀)宜選用
(A)方盤
(B)圓盤
(C)橢圓形盤(腰子盤)
(D)任何形狀的盤子 盛裝。 .

3.3. 整條紅燒魚宜以
(A)深盤
(B)圓盤
(C)方盤
(D)橢圓盤(腰子盤) 盛裝。 .

4.4. 下列哪種烹調方法的菜餚,可以不必排盤即可上桌?
(A)蒸
(B)烤
(C)燉
(D)炸。 .

5.5. 盛菜時,頂端宜略呈
(A)三角形
(B)圓頂形
(C)平面形
(D)菱形 較為美觀。 .

6.6. 「松鶴延年」拼盤宜用於
(A)滿月
(B)週歲
(C)慶壽
(D)婚禮 的宴席上。 .

7.7. 做為盤飾的蔬果,下列的條件何者為錯誤?
(A)外形好且乾淨
(B)用量可以超過主體
(C)葉面不能有蟲咬的痕跡
(D)添 加的色素為食用色素。 .

8.8. 製作拼盤時,何者較不重要?
(A)刀工
(B)排盤
(C)配色
(D)火候。 .

9.9. 盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用
(A)大白菜
(B)紫色甘藍
(C)高麗菜
(D)結球萵苣。 .

10.10. 盤飾用的蕃茄通常適用於
(A)蒸
(B)燴
(C)紅燒
(D)冷盤 的菜餚上。 .

11.11. 為求菜餚美觀,餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種?
(A)為了成本考量,模型較實際
(B)塑膠花較便宜,又可以回 收使用
(C)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜
(D)撿拾腐木及石頭或樹葉較天然。 .

12.12. 勾芡而且多汁的菜餚應盛放於
(A)魚翅盅較高級
(B)淺盤
(C)深盤
(D)平盤 較為合適。 .

13.13. 排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩,也要注意不同菜餚之間的色彩調 和度
(A)選擇越豐富、多樣性越好
(B)不用考慮太多浪費時間
(C)選取顏色越鮮艷者越漂亮即可
(D)不宜喧賓奪主,宜 取可食用食材。 .

14.14. 用過的蔬果盤飾材料,若想留至隔天使用,蔬果應
(A)直接放在工作檯,使用較方便
(B)直接泡在水中即可
(C)清洗 乾淨以保鮮膜覆蓋,放置冰箱冷藏
(D)直接放置冰箱冷藏。 .

懸賞詳解

國二理化下第二次

29.本實驗是測量哪一物質遮住白紙上的「+」字所花費的時間 ( t )? (A) NaCl   (B) H2O (C) SO2  (D) S ....

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