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技檢◆食物製備-單一級
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115年 - 21800 食物製備 單一 工作項目 05:製備(刀工、烹調)及成本控制 1-50(2026/01/13 更新)#136821
> 試題詳解
49. 作為握壽司的生魚片,通常以何種魚肉比較適合?
(A)油脂含量低
(B)油脂含量高
(C)肉質較結實
(D)快腐敗 。
答案:
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統計:
A(1), B(4), C(0), D(0), E(0) #3797828
詳解 (共 1 筆)
MoAI - 您的AI助手
B1 · 2026/10/24
#7625892
本題考點 本題考的是生魚片(刺身)用魚的...
(共 868 字,隱藏中)
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50. 下列何種料理方式較能保持魚貝類原味? (A)炸 (B)炒 (C)燉 (D)蒸 。
#3797829
51. 炸蝦片時宜用大火 (A)180~185℃ (B)170~175℃ (C)160~170℃ (D)150~160℃ 。
#3797830
52. 處理魚內臟不慎造成有苦味,主要是何者破裂造成? (A)肝 (B)腸 (C)膽 (D)膘 。
#3797831
53. 魚類前處理時要確實 (A)去除骨頭 (B)頭尾不用 (C)去皮去骨 (D)清除魚鱗、內臟、腮 。
#3797832
54. 韓式泡菜最適合添加下列何者? (A)青椒 (B)乾辣椒 (C)青辣椒 (D)紅辣椒粉 。
#3797833
55. 漿製蝦仁時,為使更富彈性滑嫩,需添加下列何者? (A)鹽、蛋黃、太白粉(B)鹽、蛋白、太白粉 (C)糖、全蛋、太白粉 (D)糖、全蛋、玉米粉 。
#3797834
56. 整條魚料理適宜用何種盤子盛裝? (A)深盤 (B)圓盤 (C)方盤 (D)橢圓盤(腰子盤) 。
#3797835
57. 鮑魚所含的膠原蛋白多,肉質堅韌,故應以何種火侯長時間加熱? (A)武火(B)文武火 (C)文火 (D)文火或武火皆可 。
#3797836
58. 肉類水煮烹調時由於其成分之何者的熱傳導速度比脂肪快,故應留意烹調後肉質較乾的問題? (A)蛋白質 (B)醣類 (C)肌肉 (D)表皮 。
#3797837
59. 為避免魚因加熱過度使魚皮和魚肉破裂,或有效改善受熱不均的問題,故可如何處理? (A)在較厚部位斜劃數刀 (B)直接除去魚皮 (C)去魚骨 (D)去魚尾 。
#3797838
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