115年 - 21800 食物製備單一工作項目 04：貯存 1-50（2026/01/13 更新）#136819

科目：技檢◆食物製備-單一級 | 年份：115年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆食物製備-單一級

選擇題 (50)

1. 魚翅的貯存方式，下列何者最不恰當？ (A)需防潮、防蛀 (B)收藏前應充分曬乾，包裝時用防潮紙或用塑料袋，壓緊密封，置於陰涼處 (C)雨季或夏天，最好低溫冷藏 (D)貯藏於陽光明亮處以利察看有無蟲蛀或潮解。

2. 通常乾貨是貯存在常溫且通風陰涼與乾燥的環境，必須注意其環境清潔管理，並配合調整濕度在百分之幾以下貯存？ (A)40％ (B)50％ (C)60％ (D)70％。

3. 食材貯存過程必須依其特性進行管理，其管理項目不包括 (A)溫度濕度 (B)時間 (C)程序 (D)季節。

4. 乾料庫適合貯放乾料或無須冷藏之包裝物品，庫存容積以百分之幾為佳？(A)50％ (B)60％ (C)70％ (D)80％。

5. 乾料庫溫度應控制在幾℃之間，並以陰涼乾爽為原則？ (A)16～22℃ (B)22～30℃ (C)30～40℃ (D)40～50℃ 。

6. 下列食材何者常因未加蓋，而易生污染情形，衛生實在堪慮？ (A)包裝乾貨(B)冷凍水產 (C)零售乾貨 (D)生鮮蔬果。

7. 胚芽米中含何種成分易酸敗不耐久藏？ (A)維生素 (B)油脂 (C)醣類 (D)蛋白質。

8. 米貯放在何處最不適合？ (A)陽光充足之乾燥環境 (B)冷凍冷藏庫 (C)低溫乾燥 (D)陰冷潮濕。

9. 下列香辛料保存方法中，何者並非應避免事項？ (A)光線 (B)震動 (C)高溫高濕 (D)空氣接觸。

10. 下列何者不適合貯存於室溫？ (A)米 (B)糖 (C)鹽 (D)鮮奶油。

11. 新鮮香草貯存方法為？ (A)放一般冷藏冰箱 (B)放一般冷凍冰箱 (C)放置陰暗乾涼處 (D)以紙包裹放入塑膠袋中冷藏。

12. 下列何者可以用來檢驗鹹魚豆干是否有不當染劑？ (A)雙氧試劑 (B)皂黃試劑 (C)硝薔試劑 (D)防腐試劑。

13. 貯存麵包的最佳方式為？ (A)冷凍 (B)冷藏 (C)室溫 (D)高溫。

14. 依據餐飲業貯存管理原則，化學物品應保存在原盛裝容器內，並如何管理？ (A)專人 (B)專櫃 (C)專冊 (D)專人專櫃專冊。

15. 乾貨品質劣變判斷方式，何者不宜？ (A)聞氣味 (B)看顏色 (C)看形狀 (D)按捏組織。

16. 乾貨買回後之貯存方式，下列何者正確？ (A)存放在較潮濕的環境 (B)放在易取得的位置即可 (C)適時曝曬太陽可維持品質不變質 (D)隨便置放無所謂。

17. 下列有關食物貯藏的敘述，何者正確？ (A)冰淇淋應貯放在-18℃以下的冷凍庫 (B)利樂包(保久乳)裝乳品應冷藏保鮮 (C)開罐後的奶粉為防變質，宜整罐貯放在冰箱中 (D)盒裝鮮奶貯放在-5℃以下的冷凍庫。

18. 在一個冰箱內有下列食材：海鮮、豬肉、牛肉、雞肉，由上而下應如何存放，才能減低交叉污染？ (A)海鮮、雞肉、豬肉、牛肉 (B)牛肉、豬肉、海鮮、雞肉 (C)牛肉、豬肉、雞肉、海鮮 (D)雞肉、豬肉、牛肉、海鮮。

19. 熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質？ (A)仙人掌桿菌 (B)沙門氏菌 (C)金黃色葡萄球菌 (D)大腸桿菌。

20. 下列何者為食品腐敗的現象？ (A)更美味 (B)香氣濃郁 (C)重量減輕 (D)產生酸臭味。

21. 魚貝類於冷凍庫中，凍藏期以不超過多久為宜？ (A)1 週 (B)2 週 (C)4 週 (D)6週。

22. 魚貝類以何種方式存放，較易保鮮？ (A)貯存溫度愈高 (B)貯存溫度愈低 (C)貯存時間愈長 (D)室溫。

23. 冷藏法保存一般來說，不包括下列何者？ (A)碎冰法 (B)水冰法 (C)海水冷卻法 (D)液化氣體凍結法。

24. 水產品凍藏法之噴霧或浸漬凍結法，為物料直接與冷凍介質接觸，可以保證水產品表面與冷媒之間緊密接觸，最常用的冷凍介質為 (A)鹽水 (B)糖水(C)氧氣 (D)二氧化碳。

25. 水產類若選擇冷藏法保存，則 (A)適用於長期保存 (B)適用於短期保存 (C)設定溫度為-7℃以下 (D)設定溫度為 7℃以上。

26. 魚貝類品質會受到外在環境因子影響，但不包含下列何者？ (A)溫度 (B)濕度 (C)光線 (D)聲音。

27. 下列何者為「急速冷凍凍藏法」之其中一種方式？ (A)碎冰法 (B)水冰法 (C)低溫空氣法 (D)液化氣體凍結法。

28. 魚貝類死後肌肉產生之變化，何者為非？ (A)完全僵硬 (B)解僵 (C)產生彈性(D)軟化。

29. 降低魚體溫度的方法，分為冷藏法和凍藏法，主要原理不含 (A)加快腐敗速度 (B)降低水活性 (C)降低酵素活性 (D)降低微生物繁殖速度。

30. 腐敗的水產品不會發生何種情形？ (A)產生腐臭味 (B)產生香味 (C)產生刺激臭 (D)產生辛辣味。

31. 魚類僵直期過後，肌肉再度變為柔軟，此種現象是因為在肌肉中的酵素使蛋白質發生變化，稱為 (A)自家軟化 (B)自我柔軟 (C)自我變質 (D)自我消化。

32. 魚貝類品質容易受到外在環境因子影響，因此要了解 3T 的關聯性，而 3T不含 (A)包裝 (B)溫度 (C)時間 (D)品質耐熱度。

33. 凍藏法的液化氣體凍結法，主要用於 (A)大型水產品 (B)小型水產品 (C)廉價水產品 (D)高價值水產品。

34. 尚未成熟之水果即行採收，以利酵素的追熟作用，並不包括何種水果？ (A)荔枝 (B)番茄 (C)木瓜 (D)香蕉。

35. 蔬果適合放在何種溫度中保鮮？ (A)-18℃ (B)0℃ (C)5℃ (D)16℃ 。

36. 下列何種水果不適合放置冰箱冷藏？ (A)西瓜 (B)哈蜜瓜 (C)木瓜 (D)荔枝。

37. 乾鮑魚最適合的保存方法為 (A)新買鮑魚在通風處日光照射，待涼後放入器皿中存放 (B)存放於冰箱內即可 (C)新買鮑魚在通風涼爽處風乾，避免日光照射，待涼後放入器皿中存放，一段時間後，鮑魚表面有一層"白霜"狀鹽分滲出表面 (D)直接放入乾物料區之器皿中存放即可。

38. 冷藏水產品溫度須在 (A)0～7℃ (B)7～18℃ (C)18～64℃ (D)64℃ 以上。

39. 冷凍水產品溫度須在 (A)7～18℃ (B)0～7℃ (C)-1～-18℃ (D)-18℃ 以下。

40. 魚貝類的鮮度品質由何時起即開始逐漸下降，往後只能延緩腐敗的進行而無法停止，因此品質管理即為重要？ (A)捕撈 (B)宰殺 (C)上鉤 (D)烹煮。

41. 牛肉的保存，為使用的方便性應如何處理後保存？ (A)直接整塊保存 (B)分切成所需要的大小保存 (C)將１大塊切成 3 大塊保存 (D)隨性保存。

42. 隨時要使用的肉類應保存於何種溫度下較佳？ (A)7℃ (B)0℃ (C)12℃ (D)-18℃ 。

43. 做中長期存放的肉類應存放於何種溫度下才能保鮮？ (A)4℃ (B)0℃ (C)-18℃(D)8℃ 。

44. 乾貨買回後應如何保存？ (A)置於濕度較高的環境 (B)與生鮮類一起存放 (C)適時曝曬太陽可維持品質不變質 (D)隨便放無所謂。

45. 烏魚子成品保存方式有 (A)加水泡製 (B)冷凍或冷藏 (C)偶而曬太陽 (D)加鹽醃製。

46. 冷凍或冷藏目的在於 (A)加速酵素反應 (B)抑制微生物生長 (C)促進化學反應的進行 (D)增進品質與風味。

47. 採購冷凍肉品發現冷凍產品外層冰晶偏多表示 (A)冷凍與貯存過程中升降溫差過大 (B)包裝密封完整 (C)貯存過程良好 (D)正常現象。

48. 食材貯存過程必須依其特性進行管理，其管理項目不包含下列何者？ (A)溫度 (B)濕度 (C)時間 (D)重量。

49. 貯存空間過度利用可能因空氣流通不好而造成 (A)溫度偏低 (B)進出貨方便(C)食材或原物料交叉污染而影響品質 (D)較節省成本。

50. 魚類死後的變化何者正確？ (A)活魚→死亡→開始僵硬→完全僵硬→軟化→腐敗→解硬 (B)活魚→軟化→開始僵硬→完全僵硬→死亡→解硬→腐敗 (C)活魚→死亡→開始僵硬→完全僵硬→解硬→軟化→腐敗 (D)活魚→開始僵硬→解硬→完全僵硬→解硬→死亡→軟化→腐敗。

申論題 (0)