115年 - 21800 食物製備單一工作項目 03：前處理 51-79（2026/01/13 更新）#136818

科目：技檢◆食物製備-單一級 | 年份：115年 | 選擇題數：29 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆食物製備-單一級

選擇題 (29)

51. 使肉質柔嫩化的方法，下列何者正確？ (A)低溫冷藏熟成 (B)一律使用高溫加熱處理 (C)添加硼砂 (D)大火長時間處理。

52. 在醃肉時加糖有下列何種作用？ (A)增加口感 (B)定色作用 (C)防腐作用 (D)增鮮艷色彩。

53. 為了使肉質軟嫩可添加何種天然酵素？ (A)生木瓜酶 (B)小蘇打 (C)鹽 (D)鹼粉。

54. 清蒸全魚時應清除下列何者？ (A)頭部 (B)魚骨 (C)魚尾 (D)魚鰓內臟。

55. 蔬果的清洗方式，下列何者較為適合？ (A)沖洗法 (B)用洗碗精沖洗 (C)用抹布擦拭 (D)殺青法。

56. 蔬菜前製備清洗的主要目的是？ (A)保持新鮮 (B)延長保存期限 (C)去除塵土、沙及蟲 (D)增加口感。

57. 蔬菜中所含的維生素 C 在下列何種狀況下最容易流失？ (A)清洗時 (B)冷藏(C)室溫 (D)生鮮時。

58. 在市面上購買黃豆時應選何種？ (A)空殼碎雜質多 (B)渾圓飽滿 (C)蒂頭有黑色斑點 (D)散裝無標示者。

59. 皮蛋的製作方法之一是用食用鹼的化學物混合石灰泥和下列何者包裹在鴨蛋外面？ (A)稻草 (B)鹽 (C)黃豆 (D)米糠。

60. 豆類製品曾爆發添加二甲基黃，遭下架銷毀，政府也修改法規，禁用二甲基黃，原因是因為二甲基黃對人體有何種影響？ (A)導致甲狀腺亢進 (B)常用傷肝 (C)引起黑斑 (D)引起皮膚癌。

61. 部分業者為了迎合市場但又基於成本考量，通常會使用下列哪些添加物將外觀呈黃白色的天然豆干染為褐色？ (A)天然焦糖 (B)食用藍色色素 (C)二甲基黃 (D)雙氧水。

62. 廚務人員進入製備烹調場所，最重要的衛生習慣為洗滌 (A)雙手 (B)抹布 (C)工具 (D)食物器材。

63. 關於溫度測量的敘述何者錯誤？ (A)冰點=0℃ (B)沸點=212℉ (C)沸點=100℃(D)1℃的刻度等於 9/5℉ 。

64. 關於傳熱的方式，下列何者正確？ (A)在油炸時，熱從熱油傳至食品是靠傳導 (B)熱傳導是靠分子震動漸次傳遞能量 (C)對流是因下層流體較冷與上層的流體較熱而產生流體交換的物理現象 (D)微波加熱是一種輻射，微波頻率介於雷達波及遠紅外線之間，就頻率而言，對人體無害。

65. 乾貨花膠正確的發製有分水發、油發及何種發製，下列何者為正確？ (A)小蘇打發 (B)鹼發 (C)鹽發 (D)醋發。

66. 中式刀具有分片刀、文武刀、骨刀，請問剁豬骨應使用何種刀具為宜？ (A)片刀 (B)骨刀 (C)文武刀 (D)三者皆可。

67. 海鮮的清冼考慮其衛生安全，何種水不宜？ (A)自來水 (B)礦泉水 (C)鹼性水(D)鹽水。

68. 肉類急用解凍何者為正確？ (A)真接放入流水中 (B)原包裝放入水中 (C)覆蓋放於室溫解凍 (D)高功率微波解凍。

69. 蛋是高蛋白食材又有蛋殼保護，清洗時下列何者為是？ (A)於雞肉之後 (B)於蔬菜之前 (C)於豬肉之前 (D)於海鮮之後。

70. 全雞分解後的骨頭及刀工成品應放置於何處受評核？ (A)污染區 (B)成品區(C)準清潔區 (D)烹調區。

71. 新鮮菇類含水量高，都用木屑做培植，故在國外以毛刷刷理外表，而去掉培植土後應如何清洗？ (A)泡於水中 (B)用水輕沖洗一下 (C)用小蘇打水泡洗(D)以大量水沖泡。

72. 蛋有外殼保護，蛋的前處理保存，如果冰箱內部有三層於清洗後應製放於哪一層，可符合衛生條件？ (A)上層 (B)中層 (C)下層 (D)都可。

73. 海鮮、肉類、蔬菜食材前處理清洗後擺放於鐵盤中準備進一步處理，請問何者為正確？ (A)三者分類放於同一盤 (B)三者分類放於不同的盤子 (C)海鮮及肉類放一盤、蔬菜放一盤 (D)三者放於同一盤。

74. 食物中毒的微生物在食品水活性多少是最為活躍的？ (A)0.35～0.45 (B)0.25～0.36 (C)0.55～0.67 (D)0.85～0.97 。

75. 當熟食放於生雞肉上產生交叉污染時，易產生何種微生物中毒？ (A)沙門氏桿菌 (B)金黃葡萄球菌 (C)肉毒桿菌 (D)腸炎弧菌。

76. 最易受腸炎弧菌及諾羅病毒污染的食材為何？ (A)豬肉 (B)雞肉 (C)貝類 (D)牛肉。

77. 蛋之處理程序，下列何者正確？ (A)於第一個馬口碗敲打→集中於第二個馬口碗內 (B)於第一個馬口碗敲打→將蛋液放入第二個馬口碗→集中於第三個馬口碗內 (C)洗滌好之蛋→於第一個馬口碗敲打→將蛋液放入第二個馬口碗→集中於第三個馬口碗內 (D)直接敲打置於一個馬口碗內。

78. 前處理分解禽魚類時，骨肉的殘留量不宜超過多少？ (A)40％ (B)30％ (C)20％ (D)10％。

79. 切割後剩餘材料的處理，為避免浪費食材，下列做法何者為宜？ (A)熬煮高湯 (B)丟棄 (C)室溫貯存 (D)餵食流浪動物。

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