115年 - 21800 食物製備單一工作項目 04：貯存 51-83（2026/01/13 更新）#136820

科目：技檢◆食物製備-單一級 | 年份：115年 | 選擇題數：33 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆食物製備-單一級

選擇題 (33)

51. 蔬菜水果(香蕉除外)的冷藏庫適合的相對濕度為下列何者？ (A)40～50％ (B)50～60％ (C)60～70％ (D)80～95％。

52. 貨品貯存管理的三項主要要點為何？ (A)安全、品質、氣候 (B)安全、品質、人事 (C)安全、品質、價格成本 (D)安全、品質、進出紀錄登錄。

53. 餐廳內只備有少量的食品以應付緊急情況所需，大部分食物會每日送達，稱之為？ (A)即時存貨系統 (B)主要供應商存貨系統 (C)非即時存貨系統 (D)當日存貯系統管理。

54. 下列食材貯藏不當時，易產生黃麴毒素的是 (A)蛋 (B)肉 (C)魚 (D)穀類。

55. 下列何種方法，可防止冷藏(凍)庫的二次污染？ (A)各類食品分類貯藏 (B)混合置放 (C)經常除霜 (D)減少開冷藏(凍)庫門之次數。

56. 下列何者貯藏期最短？ (A)絞肉 (B)五花肉 (C)里肌肉 (D)梅花肉。

57. 下列食品貯存敘述何者正確？ (A)最下層陳列架應距離地面約 15 公分避免蟲害受潮 (B)食品應越盡量靠近冷藏庫風扇位置較冷 (C)冷藏庫應把握「上生下熟原則」 (D)食品進入冷藏庫應保持原包裝不可拆箱。

58. 生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？ (A)陰涼通風處 (B)陽光充足處 (C)冰箱冷凍庫 (D)冰箱冷藏庫。

59. 剛買回來整箱(紙箱包裝)生鮮水果，應放於 (A)拆箱分裝冷藏庫地上貯存 (B)冷凍庫地上貯存 (C)室溫架上貯存 (D)拆箱分裝冷藏庫架上貯存。

60. 下列有關食物的貯存何者為錯誤？ (A)鮮奶貯放在 5℃以下的冷藏室 (B)冰淇淋貯放在-18℃以下的冷凍庫 (C)利樂包裝乳品(保久乳)可貯放在乾貨庫房中(D)開罐後的奶粉為防變質宜整罐貯放在冰箱中。

61. 下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？ (A)甘薯 (B)小黃瓜 (C)芋頭 (D)胡蘿蔔。

62. 夏天的荔枝不利於貯存，採收後幾天內的風味最佳？ (A)1～3 天 (B)1 星期(C)4～6 天 (D)2 星期。

63. 買回來的冬瓜表面上有白霜是 (A)發霉現象 (B)糖粉 (C)成熟的象徵 (D)快腐爛掉的現象。

64. 下列何種方法不能達到食物保存之目的？ (A)放射線處理 (B)冷凍 (C)乾燥 (D)塑膠袋散裝。

65. 以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在______ 以上。(A)7℃ (B)30℃ (C)50℃ (D)60℃

66. 下列何種水果不應與其他水果共同常溫貯存，以避免加速其他水果熟成？(A)蘋果 (B)葡萄 (C)檸檬 (D)火龍果。

67. 生鮮調味乳應存放在： (A)冷凍庫 (B)冷藏庫 (C)乾貨庫房 (D)室溫中。

68. 下列敘述何者為錯誤？ (A)低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行 (B)乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕 (C)保溫食物應保持在 50℃以上 (D)低溫食品應以低溫車輛運送。

69. 甘薯買回來最不適宜貯藏的溫度為______左右。 (A)18℃ (B)0～3℃ (C)20℃ (D)15℃

70. 下列何種食物放在冷藏庫比放在室溫保存效果好？ (A)辣椒 (B)萵苣 (C)地瓜(D)豆薯。

71. 關於蔬果的貯存，下列何者不正確？ (A)南瓜放在室溫貯存 (B)黃瓜需冷藏貯存 (C)青椒置密封容器貯存以防氧化 (D)草莓宜冷藏貯存。

72. 販售包裝食品及食品添加物等，應有： (A)英文及阿拉伯數字顯著標示容器或包裝之上 (B)中文及通用符號顯著標示於包裝之上 (C)市場採購不需要標示 (D)有英文或中文標示就可以。

73. 食品保存原則以下列何者最重要？ (A)方便 (B)營養 (C)經濟 (D)衛生。

74. 有關草莓的貯存方法，下列何者正確？ (A)貯存前應水洗 (B)貯存前不應水洗 (C)水果去蒂可耐貯存 (D)應用報紙包覆保持水分。

75. 餐飲業乾原料需放置於離地面______ ，並且避免貯放在管線或冷藏設備下。(A)1 吋 (B)2 吋 (C)6 吋 (D)8 吋

76. 蛋貯藏一段時間後，品質會產生變化且： (A)比重增加 (B)氣室縮小 (C)蛋黃圓而濃厚 (D)蛋白黏度降低。

77. 關於蔬果置冰箱貯存，下列何者正確？ (A)西瓜冷凍貯存 (B)黃瓜冷凍貯存(C)青椒置保鮮容器貯存以防氧化 (D)香蕉冷藏貯存。

78. 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)貯存管理，生、熟食貯存______以免交叉汙染。 (A)一起疊放熟食在生食上方 (B)分開放置熟食在生食下方 (C)分開放置熟食在生食上方 (D)一起放置熟食在生食上方

79. 皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於______密封保存。 (A)陰涼通風處 (B)冷藏室 (C)冷凍室 (D)陽光充足處

80. 封罐良好的罐頭食品最少可以保存約 (A)三年 (B)五年 (C)七年 (D)九年。

81. 食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量，應符合： (A)公司標準作業之規定 (B)師傅獨家秘方調配斤兩之規定 (C)食品新鮮度來調配 (D)中央主管機關之規定。

82. 新鮮葉菜類貯存應要： (A)放在常溫貯存 (B)減少空間浪費可擠壓疊放 (C)放在冷凍庫貯存 (D)未使用完應再包覆進冷藏庫。

83. 冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是 (A)以免被師傅或老闆責罵 (B)保持食品安全與衛生 (C)因應衛生檢查 (D)個人的表現。

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