115年 - 21800 食物製備單一工作項目 02：選材(採購與驗收) 51-118（2026/01/13 更新）#136816

科目：技檢◆食物製備-單一級 | 年份：115年 | 選擇題數：68 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆食物製備-單一級

選擇題 (68)

51. 俗稱「牛百頁肚」(千層肚)的是下列何者？ (A)牛肚 (B)反芻肚 (C)蜂巢肚 (D)毛肚。

52. 所謂的毛肚是牛的第幾個胃？ (A)第一個 (B)第二個 (C)第三個 (D)第四個。

53. 所謂的大腸頭指的是豬的？ (A)直腸 (B)大腸 (C)生腸 (D)小腸。

54. 梅花肉是位於豬的哪個部位？ (A)肩胛部 (B)腹協部 (C)背脊部 (D)後腿部。

55. 豬棒棒腿是位於豬的哪個部位？ (A)肩胛部 (B)腹協部 (C)背脊部 (D)後腿部。

56. 豬腩排是位於豬的哪個部位？ (A)肩胛部 (B)腹協部 (C)背脊部 (D)後腿部。

57. 豬大里肌是位於豬的哪個部位？ (A)肩胛部 (B)腹協部 (C)背脊部 (D)後腿部。

58. 豬後腿心俗稱 (A)老鼠肉 (B)松板肉 (C)二層肉 (D)胛心肉。

59. 乾貨的選擇須考量的因素，何者正確？ (A)是否乾燥完全，且沒有發霉或腐爛 (B)外觀破損對品質沒有影響 (C)售價越低越好 (D)色澤亮艷。

60. 乾海參應選擇下列何者？ (A)顏色鮮豔 (B)割口處肉質肥厚乾淨、嘴部大而堅硬，無裂開，骨板不疏鬆 (C)沙嘴小而軟嫩，有開裂，骨板疏鬆 (D)重量重，握在手裏覺得潮濕。

61. 挑選小魚乾應選擇下列何者？ (A)試吃時較死鹹者 (B)側面有一條銀白色縱帶且魚肚皮沒有破者 (C)用手捧起小魚乾，感覺黏黏者 (D)有殘餘白色細末者。

62. 選購粽子乾貨配料原則為 (A)向售價最低廠商購買即可 (B)可購買來源不明之散裝品或色澤太過鮮豔、顏色失去自然之產品 (C)應注意外觀色澤越鮮豔越好 (D)粽葉應選擇帶有竹葉清香，乾燥時外觀呈現自然墨綠色，而桂竹葉應選擇聞起來無嗆鼻異味，外觀有自然褐色斑點者。

63. 罐頭食品驗收要項，下列何者為非？ (A)防腐劑添加量需適中 (B)是否有不完整或密封不良 (C)是否有凹凸罐現象 (D)是否鏽罐、磨損與穿孔。

64. 發酵與醃漬食材之採購應注意事項，下列何者正確？ (A)最好向一般家庭式工廠採購 (B)消費者無須了解發酵與醃漬菌種來源 (C)要注意發酵產品如醬油或醋是否符合 CNS 國家標準 (D)包裝若有破損時需煮熟再食用。

65. 品質較好的烏魚子，其特徵為 (A)外型不規則、大小厚薄落差大 (B)色澤呈現暗黑色、不透明 (C)輕壓表面，若按下會很快彈上來 (D)鹹度高的品質越好。

66. 乾貨可採購下列何者？ (A)經漂白的 (B)添加防腐劑的 (C)高鹽 (D)發霉的。

67. 香菇乾貨應選擇下列何者？ (A)有碎裂者 (B)內面呈現棕色或泛白者 (C)柔軟有彈性者 (D)酥脆無外傷。

68. 花材乾果類乾貨採購驗收應注意事項，下列何者正確？ (A)農藥殘留應適量(B)外觀完整組織乾燥 (C)添加香精應適量 (D)色澤越鮮艷越佳。

69. 海產類乾貨採購驗收應注意事項，下列何者正確？ (A)可漂白 (B)發霉的部分摘除即可 (C)添加防腐劑劑量 (D)外觀完整無異味。

70. 選擇採購供應商應注意事項，下列何者正確？ (A)僅由單一供應商供貨以維持品質 (B)無須尋求有系統之供應商 (C)若非物流系統的供應商，則無須注意其是否具 HACCP 或 ISO22000 認證之廠商 (D)食材供應商為農場直接供應者，應考慮生產之質與量的穩定性。

71. 驗收人員應具備何種素養，方能在驗收過程做好品質把關？ (A)專業的刀工(B)優異的烹調技巧 (C)良好的人際關係 (D)熟悉檢驗技術與法規。

72. 食材驗收空間應注意事項，下列何者正確？ (A)保持陰暗以免食材變質 (B)車輛卸貨區、待檢驗區與檢驗室驗收前一天再打掃清潔即可，以免浪費人力 (C)規劃必須完備，可用樓梯間與防火巷等公共區域 (D)準備設計好驗收與撥發標籤，以利往後倉儲控管。

73. 乳製品類驗收條件，下列何者正確？ (A)只要包裝完整就好 (B)外觀有分離、沉澱、凝固表示較濃郁 (C)只要選購高價者就代表品質優良，無須再做其他檢查 (D)乳製品類要有檢測抗生素與消炎藥物証明，其必須低於殘留標準。

74. 家畜類肉品驗收應注意事項，下列何者正確？ (A)瘦肉部分為暗紅色 (B)有顆粒狀表示有彈性 (C)肉質結實，肉層分明，質紋細嫩，用指壓有彈性 (D)肉的表面有出水表示肉質柔嫩。

75. 火腿臘肉香腸之驗收應注意事項，下列何者正確？ (A)應選色澤紅潤，用針插進拔出聞之，應具有久存的肉香味 (B)為冷藏冷凍出售者，無須檢查包裝標示 (C)含濕氣且色澤斑色、有裂痕 (D)長蟲的部位切除即可。

76. 沙拉油採購應注意事項，下列何者正確？ (A)購買散裝的油品質較佳 (B)選擇包裝完整無破損、無標示的小包裝食用油 (C)購買包裝上標示有製造廠商名稱及地址的沙拉油 (D)影選擇較混濁的油可增加烹調風味。

77. 蓮子乾貨應避免選擇下列何者？ (A)確認無漂白 (B)乾燥硬脆 (C)外觀完整 (D)外觀白皙。

78. 中式的全雞是指去掉何種部位的雞？ (A)頭 (B)尾 (C)皮 (D)心肝臟器。

79. 一般排骨飯的肉排是豬的哪兩個部位的結合？ (A)大排骨與大里肌 (B)小排骨與小里肌肉 (C)後腿與腱子 (D)松坂與胛心。

80. 有關頭足類應選購下列何者？ (A)頭部脫落 (B)肉質結實有光澤 (C)具黏稠感及腥臭味 (D)外膜破損。

81. 有關上品生鮮蟹的敘述，何者正確？ (A)外殼結實，肢節完整 (B)蟹膏如有溢出，表示不新鮮 (C)外腹下有毛、腹中有骨 (D)目赤、足斑。

82. 有關魚類的選購，下列何者正確？ (A)生鮮魚類的魚鰓呈現鮮紅色 (B)魚眼充血者較新鮮 (C)生鮮魚類都有固有的魚腥味與腥臭味，與新鮮度無關 (D)魚鱗易脫落者較新鮮。

83. 冷凍蝦類之蝦頭變黑的原因為何？ (A)自體消化作用 (B)酪胺酸酵素劣變 (C)脂肪氧化 (D)微生物分解。

84. 生鮮水產品腐敗後產生的魚腥臭，其主要成分為下列何者？ (A)二氧化硫(B)三甲基胺 (C)丙酮 (D)氨。

85. 下列何者為花青素含量較多的蔬果？ (A)白蘿蔔 (B)白菜 (C)紫高麗菜 (D)番茄。

86. 食物的產量受季節影響最大是下列何者？ (A)肉類 (B)根莖類 (C)乾貨類 (D)蔬菜。

87. 以下何者敘述正確？ (A)採購和驗收可同一人 (B)採購可代理驗收 (C)採購和驗收不可互相代理職務 (D)採購和驗收可依個人心情調整職務。

88. 餐廳物料盤點最常採取的方式為？ (A)日盤點 (B)季盤點 (C)年盤點 (D)月盤點。

89. 一般來說，食材成本佔營收金額多少百分比以下較為合宜？ (A)10％ (B)20％ (C)30％ (D)50％。

90. 最能直接掌控食材成本的廚房單位是？ (A)砧板 (B)熱爐 (C)籠鍋 (D)點心。

91. 在貯存物料的冰箱冰庫管理，必須要有何種表格？ (A)溫度紀錄表 (B)進出貨物登記表 (C)機具維護表 (D)無需任何表格。

92. 送貨廠商應避免直接將貨物送入廚房是為了 (A)避免食材腐壞 (B)安全衛生(C)防止配方外流 (D)防止技術外流。

93. 物品食材週轉天數愈少，表示該物品食材的 (A)使用率高減少庫存 (B)使用率低減少庫存 (C)使用率高增加庫存 (D)使用率低增加庫存，進而提高投資報酬率。

94. 何者非為食材、物品庫房管理的目的？ (A)可避免閒置成本及物料損耗 (B)可加速存貨周轉率 (C)取貨方便與可多量產備料 (D)可不計成本大量採購進貨。

95. 何者非為造成廚房成本增加的原因？ (A)員工用材浪費 (B)外場常點錯菜 (C)庫房管理不當 (D)食材使用率高。

96. 一份載明供應商所送達的商品、數量和價格以及應付總價款的單據，被稱為： (A)採購規格說明書 (B)請購單 (C)出貨單 (D)扣除貨款備忘憑證。

97. 除了最低∕最高存貨量，下列何者因素不會影響到採購的數量？ (A)運輸和交貨問題 (B)貯存和處置成本 (C)訂貨成本 (D)人事成本。

98. 下面哪一個敘述是正確的？ (A)庫存內的品項(包括酒類)，無法依賴高科技協助追蹤，需要靠專人進行盤查 (B)採用了主要供應商系統，食品和酒水運作就有責任維護掃描系統，這種掃描系統與超市收銀台的類似 (C)採用了合適的訂貨系統而且運作正常，仍必須要設驗收員對入貨專案進行稱重、點數或測量 (D)採用即時存貨系統後，就沒有必要保留食品服務專案的正式發貨系統了。

99. 驗收時，若因故貨品沒有如期送達，應填寫以下何種單據？ (A)退貨單 (B)不良紀錄單 (C)貨款暫扣單 (D)扣除貨款備忘憑證。

100. 食物製備計畫應該依據每一企業的實際需要來制訂，在大型餐廳，製備計畫是由誰進行制訂？ (A)主廚 (B)業主 (C)相關部門人員在定期會議中共同制訂 (D)採購主管。

101. 從產生和分析銷售歷史資料開始，可收集過去任何時段的單位銷售資訊，稱為何種系統？ (A)歷史查詢系統 (B)每日銷售系統 (C)即時銷貨系統(POS)(D)生產分析系統。

102. 下列何者非為驗收區應該具備的特色？ (A)有足夠大的地方來處理日常收貨(B)應該靠近用餐區 (C)能夠存放所有的驗收設備，如天平和推車 (D)靠近驗收入口的門。

103. 食材採購不宜 (A)在採購計畫內加以規範 (B)來源不明 (C)標示清楚 (D)透明包裝。

104. 供應商的選擇不宜 (A)能選擇能滿足大部採購食材 (B)供應的穩定性 (C)有HACCP 或 ISO22000 認證廠商 (D)選擇單一特定廠商。

105. 食材供應商職責下列何者為非？ (A)了解食材生產與貯運過程 (B)有專業人才與教育訓練 (C)確認合格檢驗認證與標示 (D)以價格為導向，越便宜越好。

106. 驗收儀器必須 (A)定期校正 (B)放在冰箱 (C)放置於清潔區 (D)放置於卸貨區。

107. 新鮮蛋的選擇何者為非？ (A)表面粗糙 (B)不具光澤 (C)檢視蛋殼顏色 (D)無汙染雜物。

108. 甲殼類採購敘述何者正確？ (A)亮度高表示品質好 (B)按壓蟹腹兩側硬實表示飽滿 (C)蝦子解凍蝦頭變黑表示不新鮮 (D)活蟹一定新鮮。

109. 蔬果採購敘述何者正確？ (A)進口蔬果如蘋果必須無蟲體或蟲卵 (B)蔬果有蟲咬表示無農藥 (C)莖葉肥厚表示較老化 (D)筍子斷口有水分表示不新鮮。

110. 冷凍食材採購敘述何者正確？ (A)無須檢視其日期紀錄 (B)包裝內有冰晶表示保存妥當 (C)冷凍食材表面溫度高於-10℃可拒收 (D)肉品偏灰白表示貯存過久脫水所致。

111. 食材驗收敘述何者正確？ (A)只要有不合格品一律退回 (B)驗收有不合格品可折價收取 (C)合格品與不合格品必須分置，列舉記載不合格驗收數據事實，書寫退貨單 (D)驗收靠經驗，無需靠器具協助。

112. 下列何者食材的品質與價格易受季節性影響？ (A)肉類 (B)蔬果類 (C)豆類 (D)五穀乾貨類。

113. 下列何者不會影響食材貯存時微生物生長？ (A)空氣 (B)濕度 (C)容器材料 (D)溫度。

114. 乾貨最佳貯存濕度為 (A)10～20％ (B)40～60％ (C)60～80％ (D)80～90％。

115. 驗收工作下列何者不宜？ (A)標準與契約化 (B)組織分工化 (C)立即化 (D)同一時間進貨。

116. 冷凍食材或產品敘述何者正確？ (A)解凍後不再回凍貯存 (B)解凍後可再回凍貯存 (C)解凍後可分小包裝後再回凍貯存 (D)解凍後盡速於一週內用完。

117. 有關食材貯存程序敘述何者正確？ (A)無須包裝或密封再存 (B)須與非食材分開貯藏 (C)取用程序方便就好 (D)包裝後要標示進貨時間與貯存期限，無須定時檢驗盤點。

118. 食品安全管制系統之重要管制點設定說明何者正確？ (A)有更換食材或製程須重新評估 (B)重要管制點設定愈多越好 (C)重要管制點設定愈少越好 (D)重要管制點設定可以完全參考他家模式。

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