115年 - 21800 食物製備單一工作項目 02：選材(採購與驗收) 1-50（2026/01/13 更新）#136815

科目：技檢◆食物製備-單一級 | 年份：115年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆食物製備-單一級

選擇題 (50)

1. 麵類製品的選購條件為何？ (A)色澤白皙 (B)有完整標示與包裝 (C)有使用防腐劑延長保存 (D)麵條沾黏。

2. 國產香菇的選購條件不包括下列何者？ (A)乾燥輕脆香味濃 (B)厚實完整 (C)裙邊肥厚傘緣內捲且傘狀完整 (D)外觀星芒狀白色線條。

3. 下列何者非為選購沙拉油製品應注意事項？ (A)包裝精美 (B)有完整標示 (C)呈液態，色澤清淡 (D)適用低溫烹調。

4. 冷凍包裝食品選購時應注意事項，下列何者正確？ (A)包裝完整 (B)無標示有效日期也可以 (C)溫度達-7℃ (D)挑選產生霧狀冰晶者。

5. 為防止肉毒桿菌生長產生的毒素而引起的食品中毒，有關真空包裝即食食品(例如真空包裝素肉)之注意事項，下列何者為非？ (A)依標示冷藏或冷凍貯藏 (B)充分加熱後食用 (C)購買時檢視標示內容 (D)可隨意置放。

6. 選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示 (A)製造日期 (B)有效日期 (C)賞味期限 (D)保存期限。

7. 選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象？ (A)更美味 (B)香氣濃郁 (C)重量減輕 (D)產生酸味。

8. 選購食材時，下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗？ (A)價格高低 (B)視覺嗅覺 (C)外觀包裝 (D)商品宣傳。

9. 隨意採買野生植物可能會？ (A)促進健康 (B)增加生活樂趣 (C)食品中毒 (D)增加刺激感。

10. 選用發芽的馬鈴薯 (A)可增加口味 (B)可增加顏色 (C)可能發生中毒 (D)可增加香味。

11. 罐頭類食品之選擇應注意事項，下列何者為非？ (A)罐頭外觀是否正常 (B)是否仍在有效期間內 (C)打開後也要用嗅覺、視覺判斷是否有腐壞情形 (D)若有問題則可加熱後使用，不用丟棄，因為加熱可防止肉毒桿菌生長，亦可破壞所分泌的毒素。

12. 新鮮的魚應 (A)眼睛混濁、出血 (B)魚鱗緊附於皮膚、色澤鮮豔 (C)魚腮呈灰綠色、有黏液產生 (D)腹部易破裂、內臟外露。

13. 購買水產品時判別新鮮度的方法，無法利用 (A)眼睛看 (B)鼻子聞 (C)手觸摸(D)耳朵聽覺。

14. 分辨母蟹的方法，下列何者正確？ (A)螯比較大 (B)臍為圓形 (C)臍為尖形 (D)蟹殼花紋比較淡。

15. 鯉魚、吳郭魚等淡水養殖魚類，因水質因素而有土腥味，是放線菌和下列何者代謝所產生的化合物而形成？ (A)藍綠藻 (B)土質 (C)飼料 (D)排泄物。

16. 旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生下列何種情形？ (A)紅變肉 (B)綠變肉(C)黑變肉 (D)褐變肉。

17. 新鮮的魚之眼球應為 (A)微凸透明 (B)呈灰白色 (C)呈平面 (D)混濁。

18. 下列何者可為優良冷凍食品之認證標章？ (A)CNS (B)GMP (C)CAS (D)GLP 。

19. 不新鮮的魚 (A)魚體結實有彈性 (B)膚色有光澤 (C)眼球透明微突 (D)手指按魚皮會有皺紋產生。

20. 品質好的茄子，顏色應為 (A)深紫色 (B)淺紫色 (C)深紫色帶斑點 (D)茶色。

21. 尚未成熟之水果即行採收，以利酵素的追熟作用，並不包括何種水果？ (A)荔枝 (B)番茄 (C)木瓜 (D)香蕉。

22. 蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈 (A)腐敗 (B)陳舊 (C)新鮮 (D)與新鮮度沒有關係。

23. 選購食材應選非連續性採收的作物，其農藥較少，下列何者屬之？ (A)葉菜類 (B)碗豆 (C)菜豆 (D)四季豆。

24. 選購有包裝的食物之注意事項不包括下列何者？ (A)有效期限 (B)成分 (C)廠商名稱 (D)廣告宣傳。

25. 選擇豆類食材，應挑選下列何者？ (A)豆粒稀疏 (B)有光澤 (C)有蟲害 (D)有發芽。

26. 奶粉應購買下列何者？ (A)有結塊 (B)有雜質 (C)呈黑色 (D)無不良氣味。

27. 乾金針宜選擇外觀呈現何種現象者？ (A)針體較粗不鮮豔者 (B)針體較乾細且鮮豔者 (C)針體較粗色深暗者 (D)針體較乾細鮮豔者。

28. 有關蝦米的選購條件，下列何者為非？ (A)乾爽重量輕 (B)無異味且較乾燥(C)無雜質或發霉 (D)顏色非常鮮紅。

29. 業界將生鮮干貝稱為 (A)帶子 (B)腰子貝 (C)孔雀貝 (D)日月貝。

30. 「玉環瑤柱」中的瑤柱指的是 (A)象拔蚌 (B)蘆筍貝 (C)干貝 (D)北寄貝。

31. 品質好的乾貨干貝顏色接近 (A)土灰 (B)暗黑 (C)淡白 (D)土黃色。

32. 黑木耳的選購要件，不包括下列何者？ (A)優質的黑木耳乾製前耳大肉厚，耳面烏黑光亮，耳背稍呈現灰暗，長勢堅挺有彈性。乾製後整耳收縮均勻，乾薄完整，手感輕盈，拗折脆斷，互不黏結 (B)黑木耳用手捏易碎，放開後朵片有彈性，且能很快伸展的，說明含水量少；如果用手捏有韌性，鬆手後耳瓣伸展緩慢，說明含水量多 (C)純淨的黑木耳口感純正無異味，有清香氣 (D)好的黑木耳，耳花大而鬆散，耳肉肥厚，色澤呈白色或略帶微黃，蒂頭無黑斑或雜質，朵形較圓整，大而美觀。

33. 乾蓮子方便保存，選購時最好挑選何種顏色者？ (A)潔白 (B)白偏黃 (C)淡黃(D)褐藕色。

34. 採購魩仔魚乾，下列何者最符合衛生安全？ (A)透明者 (B)潔白者 (C)淡灰白者 (D)暗灰色者。

35. 選購品質優良的乾貨因可久藏並帶給烹煮時之方便，應 (A)便宜時多採購(B)衡酌用量適度採購，以保新鮮 (C)以量制價採購 (D)產季時多採購。

36. 所謂的「二節翅」是指 (A)中翅加翅尖 (B)前翅加翅根部 (C)全翅 (D)小棒棒腿加中翅。

37. 雞腿肉(清肉)指的是 (A)去骨帶皮 (B)去皮去骨 (C)帶皮帶骨 (D)雞全腿。

38. 所謂的嫩雞是指飼養多久的雞？ (A)未滿 2 個月 (B)未滿 3 個月 (C)未滿 4 個月 (D)未滿 5 個月。

39. 市面上的鳥蛋是何種鳥類的蛋？ (A)鴿子 (B)斑鳩 (C)鵪鶉 (D)珠雞。

40. 所謂的成熟雞是指飼養多久的雞？ (A)2 個月以上未滿 4 個月 (B)3 個月以上未滿 5 個月 (C)4 月以上未滿 6 月 (D)5 月以上未滿 7 月。

41. 如何選擇新鮮的雞肉？ (A)肉有光澤、緊實，毛細孔突起 (B)肉質鬆軟表皮平滑 (C)肉的顏色暗紅有水般的光澤 (D)體味重、肉無彈性。

42. 禽類的哪個部位筋最少較軟？ (A)大腿 (B)小腿 (C)翅膀 (D)胸。

43. 「大棒棒腿」就是 (A)帶骨雞小腿肉 (B)翅小腿 (C)雞骨腿 (D)清雞腿。

44. 「雞翅根部位」為市埸上所稱之 (A)中翅 (B)翅膀 (C)小棒棒腿 (D)二節翅。

45. 豬的小肚即為其？ (A)胃 (B)膀胱 (C)腸頭 (D)脾。

46. 剛屠宰的牛肉要在 7℃以下經過幾天，才能使肉由僵直堅硬變成柔軟，釋放出鮮美味道？ (A)7～10 天 (B)3～6 天 (C)11～15 天 (D)1～3 天。

47. 所謂的犢牛肉是指出生兩個月到幾個月的小乳牛？ (A)6 個月 (B)9 個月 (C)10個月 (D)12 個月。

48. 下列何種維生素在豬肉中比牛肉高出十倍之多？ (A)維生素Ａ (B)維生素B12 (C)維生素 E (D)維生素 B1 。

49. 何種牛排可吃到沙朗和菲力兩種不同的肉質？ (A)丁骨牛排 (B)沙郎牛排 (C)牛小排 (D)菲力牛排。

50. 剛屠宰的牛肉要經過數天才能使肉質由僵直堅硬變成柔軟，釋放出鮮美味道，這個過程是所謂的 (A)軟化 (B)氧化 (C)熟成 (D)釋放。

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