115年 - 21800 食物製備單一工作項目 01：認識食材 151-195（2026/01/13 更新）#136814

科目：技檢◆食物製備-單一級 | 年份：115年 | 選擇題數：45 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆食物製備-單一級

選擇題 (45)

151. 蛋白質變性的敘述何者錯誤？ (A)主要是其立體結構發生改變 (B)最常見的情況，為由折疊狀態變成非折疊狀態(unfolding) (C)主要為四級結構改變 (D)一級結構胜肽鍵之斷裂，則不屬於變性。

152. 食物蛋白質變性會導致的結果不包括下列何者？ (A)黏度增加 (B)溶解度降低 (C)使胜肽鍵更易水解 (D)蛋白質的生理活性不變。

153. 牛乳之酪蛋白的敘述何者錯誤？ (A)等電點為 pH4.0 (B)等電點時酪蛋白易沉澱(變性) (C)不在等電點時，則可復性 (D)以加熱方式變性後，則不可復性。

154. 酵素性褐變的三要素不包括下列何者？ (A)基質：多元酚類 (B)酵素：多酚氧化酶 (C)氧氣：當做反應物 (D)輔酶：維生素 C 。

155. 預防酵素性褐變的方法不包括下列何者？ (A)加熱抑制酵素 (B)冷藏 (C)隔絕氧氣或添加維生素 C(抗氧化) (D)以酸或鹽抑制酵素活性。

156. 防止梅納反應的方法，下列何者為非？ (A)維持 pH 值在鹼性 (B)低溫加熱(C)加水稀釋 (D)加入具漂白作用的添加物(如亞硫酸鹽或亞硫酸氫鹽) 。

157. 梅納反應會產生烘焙類食品之芳香成分不包括下列何者？ (A)pyrazine (B)pyridine (C)furan (D)H2S 。

158. 焦糖化反應(Caramelization)的敘述，下列何者錯誤？ (A)需要有高濃度的糖(B)糖以高溫處理 (C)是梅納反應的一種 (D)為脫水反應。

159. 防止冷凍蔬果褐變的方法，下列何者為非？ (A)冷凍前，以高溫短時間加熱(殺菁) (B)排除組織內氧氣 (C)加入亞硫酸鹽 (D)以充氮方式取代氧氣。

160. 鮮奶減菌的方法不包括下列何者？ (A)LTLT(低溫長時)加熱至 63℃，維持30 分鐘，再降至 7.2℃以下 (B)HTST(高溫短時)加熱至 72℃，維持 15 秒，再降至 10℃以下 (C)UHT(超高溫)加熱至 137.8℃，維持 2 秒 (D)HTHP(高溫高壓)加熱至 121℃，1.5Kg/cm 維持 15 分鐘。

161. 牛乳均質的敘述，下列何者為非？ (A)配合 500～2500 磅/平方吋的壓力，使脂肪球破裂成小顆粒均勻的散布懸浮在牛乳中 (B)會造成蛋白質的變性(尤其酪蛋白) (C)可增加牛乳蛋白質的消化率 (D)會造成油脂的變性。

162. 蛋白質的起泡性敘述，下列何者為非？ (A)在形成泡沫時，部分蛋白質會變性，有助於泡沫穩定 (B)適量的脂肪可穩定脂肪 (C)卵磷質的存在會增進起泡 (D)過多的脂肪存在，會使泡沫變小而破裂。

163. 牛乳加熱時所產生的奶皮之敘述，下列何者為非？ (A)酪蛋白與空氣接觸及鈣作用，再加上水分自液面逐漸蒸發而形成 (B)奶皮的固形物中，有一半以上是脂肪 (C)將已形成的奶皮移走，則不會繼續形成 (D)加熱同時予以攪拌可以防止產生奶皮。

164. 冰淇淋製造時的陳化敘述，下列何者為非？ (A)於 2～4℃下保持 4～28 小時 (B)可使脂肪固化，穩定劑吸收水份，以增加混料之黏性 (C)於-18℃下保持 24 小時 (D)降低水份結晶，以增加平滑。

165. 關於乳油(cream)特性的敘述，下列何者為非？ (A)經攪打可形成 air-in-water 的泡沫，空氣的外層包圍著含有脂肪球的蛋白質膜 (B)如果脂肪固化，有防止薄膜崩潰的作用，乳油加熱，則脂肪會融化，使薄膜塌陷 (C)攪打的乳油，其脂肪的含量，常為乳油含豆量最高者，必須含 30％以上的油脂才能維持泡沫的功能 (D)當脂肪的含量超過 30％以上，並不能增進泡沫的品質，但可使泡沫較為持久，並提升起泡所須的時間。

166. 影響乳油形成泡沫的敘述，下列何者為非？ (A)當溫度小於 7℃時，起泡性最好 (B)溫度大於 7℃時，脂肪開始軟化，泡沫開始崩潰 (C)酸可增加起泡性，但一般不建議使用，因會造成乳油過酸，使口味不佳 (D)糖為增加風味物質與起泡性。

167. 乳油在冰淇淋製造時的角色，下列敘述何者為非？ (A)富含脂肪可提供乳香味 (B)乳脂肪的存在亦會降低冰晶的結合，使冰淇淋的口感平順 (C)未均質過的乳油較均質的乳油更能提供細小的脂肪球，以干擾大冰晶的形成 (D)是油在水中的乳化液。

168. 糖在冰淇淋製造時的角色敘述，下列何者為非？ (A)賦予冰淇淋的甜味 (B)降低凝固點可延遲冰凍作用 (C)對減小冰晶粒子有所助益 (D)會造成融點較高，使冰淇淋在室溫下不易溶化。

169. 冰淇淋製造時，添加乳化劑的功能不包括下列何者？ (A)可安定脂肪小球(B)可防止冰晶生成 (C)增加整體硬度 (D)保持形狀。

170. 豆沙產生的原理為 (A)蛋白質變性 (B)澱粉糊化 (C)蛋白質變性後包住澱粉 (D)澱粉糊化後包住蛋白質。

171. 下列何者無須浸泡可直接烹煮？ (A)黃豆 (B)青皮豆 (C)烏豆 (D)紅豆。

172. 下列何者是造成肉烹煮後變硬的原因？ (A)膠原蛋白 (B)網狀蛋白 (C)彈性蛋白 (D)白蛋白。

173. 下列何者烹煮後會產生明膠化？ (A)膠原蛋白 (B)網狀蛋白 (C)彈性蛋白 (D)白蛋白。

174. 下列何者不是肉烹煮後的鮮美成分？ (A)肌苷酸 (B)腺苷酸 (C)嘧啶 (D)甘胺酸。

175. 下列何者屠宰後需經熟成才可烹調？ (A)雞 (B)牛 (C)豬 (D)鴨。

176. 肝醣在牲體屠宰後扮演的主要角色為？ (A)降低 pH 值 (B)提高 pH 值 (C)提供甜味 (D)提供鮮味。

177. 下列何者是肉烹煮後造成收縮的原因？ (A)肌漿蛋白變性 (B)肌球蛋白變性(C)球蛋白變性 (D)白蛋白變性。

178. 筋肉組織較適合以何種方式烹調？ (A)濕式長時間 (B)乾式長時間 (C)濕式短時間 (D)乾式短時間。

179. 肉烹調後產生變性肌紅蛋白，其鐵元素變為 (A)1 (B)2 (C)3 (D)4 價離子。

180. 一般食用生魚片比煮熟魚肉更容易消化的原因為？ (A)油脂多 (B)水份多 (C)維生素多 (D)pH 高。

181. 皮蛋是以何種物質醃製，使蛋白質變性凝膠？ (A)鹽 (B)中性 (C)酸性 (D)鹼性物質。

182. 蛋的凝固特性敘述，下列何者為非？ (A)食鹽促進凝固 (B)食醋促進凝固 (C)砂糖提高凝固 (D)添加牛奶可使凝固變軟。

183. 下列何者無應用到蛋的黏著性？ (A)漢堡 (B)碎肉丸 (C)蛋包飯 (D)油炸裹衣。

184. 高湯澄清與除澀之原理為下列何者？ (A)蛋白液溶於水變性後包裹澀味成分(B)油質溶於水包裹澀味成分 (C)蛋白質能沉澱澀味成分 (D)醣類溶於水後包裹澀味成分。

185. 蛋白的起泡四階段，下列何者正確？ (A)起始階段-濕性發泡-硬性發泡-乾性棉絮狀態 (B)起始階段-硬性發泡-濕性發泡-乾性棉絮狀態 (C)起始階段-乾性棉絮狀態-硬性發泡-濕性發泡 (D)起始階段-濕性發泡-乾性棉絮狀態-硬性發泡。

186. 蛋白的起泡最適合溫度為？ (A)10 (B)20 (C)30 (D)40 ℃。

187. 最能穩定蛋白的起泡，應添加下列何者？ (A)鹽 (B)糖 (C)酸 (D)水。

188. 蛋黃具有乳化作用，主要是因為含有下列何者？ (A)三甘油脂 (B)卵磷脂 (C)醣脂質 (D)皂素。

189. 製作蛋黃醬時，不宜使用何種金屬器具原因何者為非？ (A)金屬易促油之氧化 (B)鹽與醋易解離金屬離子 (C)鹽與醋易使油脂黏附金屬表面 (D)金屬離子易解離產生金屬味。

190. 有關泡沫乳油作法之敘述，下列何者為非？ (A)含 25％以上脂肪較穩定氣泡 (B)氣泡要被蛋白質膜包裹較穩定 (C)在低溫攪打發泡較容易 (D)固化後仍可再打發。

191. 魚烹調去魚腥味之方式，下列何者為非？ (A)以味增調味 (B)加入蔥 (C)加入砂糖 (D)添加酒。

192. 烘烤魚之前，將表面水分擦拭掉，再撒一次鹽立即烤，此時可結晶留下的鹽稱之為 (A)化妝鹽 (B)調味鹽 (C)去腥鹽 (D)醃製鹽。

193. 雞蛋雖然營養，但食用過多容易造成膽固醇過高，可能引發何種疾病？ (A)血管硬化 (B)記憶力降低 (C)貧血 (D)低血壓。

194. 可以作為食材黏合包覆、膨發性、乳化性的食材為 (A)蛋 (B)麵粉 (C)糖 (D)蔬菜。

195. 明膠不宜製作何種果凍？ (A)柳橙 (B)鳳梨 (C)蘋果 (D)水蜜桃。

申論題 (0)