115年 - 21800 食物製備單一工作項目 01：認識食材 101-150（2026/01/13 更新）#136813

科目：技檢◆食物製備-單一級 | 年份：115年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆食物製備-單一級

選擇題 (50)

101. 植物奶油成分不含下列何者？ (A)玉米粉 (B)水 (C)鹽 (D)大豆。

102. 奶油裡亦含有多種飽和脂肪酸，這是對血管有害的脂肪酸，患有何種疾病之患者忌食，或是少吃為佳？ (A)高血壓 (B)青光眼 (C)痛風 (D)低血壓。

103. 雞蛋的蛋黃中之何種成分對神經系統和身體發育有很大的作用？ (A)卵磷脂(B)葉酸 (C)菸鹼酸 (D)蛋白質。

104. 蛋白質攝取過量，對人體會有以下何種影響？ (A)血壓不穩定 (B)增加心臟的負荷 (C)引發便秘 (D)供給熱能。

105. 蛋白質攝取不足，對人體會有以下何種影響？ (A)促進肝功能 (B)消化不良(C)肌肉發達 (D)促進新陳代謝。

106. 下列何種食物是鈣質的良好來源？ (A)豆芽 (B)淺色蔬菜 (C)麵粉 (D)小魚乾。

107. 黃豆蛋白質的性質具有 (A)溶油性 (B)促進或抑制吸收性 (C)光合作用 (D)美白作用。

108. 依黃豆食品分類，無以下何者？ (A)結晶產品 (B)結塊產品 (C)發芽製品 (D)流體產品。

109. 食材製成乾貨目的不包含 (A)延長保存 (B)體積變大 (C)增加風味 (D)配合烹調。

110. 何種維生素在雞心中含量最高，幾乎為各種肉類、內臟類之冠？ (A)維生素A (B)維生素 B (C)維生素 E (D)維生素 D 。

111. 可利用雞蛋的起泡性、乳化性以及何種特性製作點心麵包料理？ (A)發酵性(B)收縮性 (C)熱凝固性 (D)延展性。

112. 下列何種蛋比雞蛋的膽固醇要高？ (A)火雞蛋 (B)珠雞蛋 (C)土雞蛋 (D)烏骨雞蛋。

113. 肉類是哪種礦物質的良好來源？ (A)鐵 (B)鈣 (C)鋅 (D)鎂。

114. 肉類的主要成份除了水份，脂肪外還含有哪種主要成份？ (A)醣類 (B)蛋白質 (C)纖維質 (D)鈣質。

115. 漁穫物的種類相當多樣化，下列何者非屬之？ (A)頭足類 (B)棘皮類 (C)貝類(D)結球類。

116. 有關生鮮魚類的特性，何者正確？ (A)水產類比蔬果產品更容易保鮮 (B)秋刀魚、鯧魚屬於淡水魚 (C)淡水魚易感染寄生蟲，食用時宜完全煮熟 (D)漁獲供應穩定。

117. 新鮮魚類的特徵為 (A)眼睛混濁 (B)魚鰓翻開呈現暗褐色 (C)腹部容易破裂 (D)觸摸起來堅實有彈性。

118. 新鮮的蝦類會呈現下列何種情形？ (A)蝦頭顏色變黑 (B)頭部鬆弛甚至脫落(C)色澤暗沉，花紋清晰 (D)肉質結實有彈性。

119. 關於鰹魚之敘述，何者為非？ (A)又稱煙仔 (B)可製成柴魚片 (C)分布於全球各大洋溫暖海域 (D)屬於頭足類。

120. 花枝又稱為烏賊或 (A)章魚 (B)中卷 (C)透抽 (D)墨魚。

121. 有關軟絲的特性，下列何者正確？ (A)具有 6 隻粗腕大吸盤 (B)又稱為小卷(C)鰭跟身體一樣長 (D)體內有硬殼。

122. 魚貝類比農產品及畜產品容易腐敗，何者是魚貝類具此特性主要原因？______ 多元不飽和脂肪酸。(A)水分含量少 (B)肌肉纖維長 (C)結締組織多 (D)脂質中含較多

123. 牡蠣別稱為蠔或是下列何者？ (A)蛤仔 (B)蚵仔 (C)蜆仔 (D)海羊乳。

124. 魚類與人類一樣具有心臟、肝，以及何種內臟器官？ (A)腸子 (B)脾臟 (C)鰭(D)腮。

125. 下列蔬菜何者屬於根莖類？ (A)波菜 (B)萵苣 (C)山藥 (D)番茄。

126. 富含澱粉質的蔬菜有哪些？ (A)馬鈴薯 (B)竹筍 (C)番茄 (D)洋蔥。

127. 果菜類包含冬瓜、南瓜以及下列何者？ (A)胡蘿蔔 (B)洋蔥 (C)薑 (D)茄子。

128. 下列蔬菜的食用部位屬於葉菜類有哪些？ (A)玉米 (B)波菜 (C)花椰菜 (D)蘆筍。

129. 下列何者為莖菜類？ (A)茄子 (B)地瓜 (C)空心菜 (D)筊白筍。

130. 類胡蘿蔔素為脂溶性色素之統稱，廣存於黃色、橘色及紅色水果中，下列何者屬之？ (A)花青素 (B)葉綠素 (C)酵素 (D)葉黃素。

131. 有關馬鈴薯的敘述何者正確？ (A)又稱為白地瓜 (B)為全球最重要的穀物類之農作物 (C)可實用部分為根部 (D)主要含碳水化合物、多種蛋白質、礦物質。

132. 下列何者非屬於水果類？ (A)牛番茄 (B)水梨 (C)西洋梨 (D)高接梨。

133. 下列何者是冬天生產的葉菜類？ (A)蕨菜(過貓) (B)茼蒿 (C)莧菜 (D)扁蒲。

134. 下列何者非屬黃豆製品？ (A)豆花 (B)皇帝豆 (C)納豆 (D)豆腐。

135. 皮蛋又稱松花蛋、鹼蛋或是下列何者？ (A)臭蛋 (B)灰黑蛋 (C)灰包蛋 (D)黑蛋。

136. 豆製品若沒在適當溫度下貯存容易腐壞，下列何者只適合短時間冷藏保存使用？ (A)生豆包 (B)豆漿 (C)豆腸 (D)百頁豆腐。

137. 關於食品分散的敘述何者正確？ (A)鹽水溶液與膠體溶液均是真溶液 (B)溶液中溶質的量必須小於溶劑的量 (C)以脂肪為介質的食品分散系通常是 oil-in-water 型 (D)水溶液的溶解度為常數，與溫度無關。

138. 關於膠體的敘述何者錯誤？ (A)沖泡好的熱牛奶靜置一段時間後，會在表面形成脂肪懸浮，攪散懸浮脂肪可形成膠體 (B)具有親水端和疏水端的分子比較容易形成水溶液膠體，且親水端分佈膠體表面 (C)卵磷酯是一種界面活性劑，可穩定膠體 (D)製作豆腐時加入石膏，是藉由鈣離子改變膠體顆粒的表面電荷，破壞膠體穩定性。

139. 關於酸鹼度的敘述何者錯誤？ (A)以 pH 值呈現 (B)

時，pH 值介於 6 到 7 之間 (D)pH＜7，呈酸性，[H+]＜[OH-] 。

140. 關於蛋白質及胺基酸的敘述何者正確？ (A)胺基酸(-NH₂)、(-COOH)功能基(取代基)組成 (B)蛋白質由多個胺基酸及水分子形成 (C)+H₃N-R-COO-在酸性環境中會變成 H₂N-R-COO- (D)蛋白質的主鏈不含氮。

141. 關於蛋白質變性的敘述何者正確？ (A)蛋白質變性後，對水的溶解度減少(B)以加熱方式使蛋白質變性後，蛋白質具有可復性(renaturation) (C)調整蛋白質溶液之 pH 值可使酸鹼值呈中性，進而使蛋白質變性 (D)蛋白質變性後，其一級結構改變。

142. 關於酵素的敘述何者正確？ (A)酵素是一種生物性催化劑，但是無法改變反應的活化能 (B)酵素是一種含蛋白質化合物 (C)輔酶(coenzyme)是一種含蛋白質化合物 (D)在含有酵素的環境下，基質濃度越高，反應速率越快，所以基質濃度越高越好。

143. 關於酵素性褐變的敘述何者錯誤？ (A)酵素性褐變常在受傷植物表面發生(B)酵素性褐變的基質是多元酚類(polyphenol) (C)酵素性褐變易在氧氣存在的情形下發生 (D)維生素 C 的存在會加速酵素性褐變。

144. 關於梅納反應的敘述何者正確？ (A)所產生的褐色為烘焙食品所不樂見 (B)不會形成特殊風味 (C)反應過程中，因為醛糖與含胺基物質所產生的 N-取代基糖胺而呈褐色 (D)為一連串的酵素反應。

145. 每一水分子中之兩個氫原子，則可與另兩個水分子中之氧原子形成兩個氫鍵，所以每一水分子最多可產生______個氫鍵。(A)1 (B)2 (C)3 (D)4

146. 食品分散系，水在油中型(water-in-oil)之敘述何者正確？ (A)分散相為水 (B)分散相為油 (C)介質相為水 (D)油水同為介質相。

147. 保持膠體穩定的方法何者錯誤？ (A)利用物質水合性(如酪蛋白之疏水端內聚，親水端暴露於顆表面) (B)利用界面活性物質，如泡沫穩定劑、乳化劑(C)改變顆粒表面的電荷數 (D)改變溫度。

148. 黃豆漿煮沸後，加入石膏(含 Ca2+)目的為何？ (A)增加黃豆蛋白之膠體穩定(B)破壞黃豆蛋白之膠體穩定，而使黃豆蛋白沉澱 (C)增加黃豆蛋白之溶解度(D)使黃豆蛋白進行凝膠。

149. 蛋白質二級結構主要吸引力不包括下列何者？ (A)分子內氫鍵 (B)凡得瓦爾力 (C)雙硫鍵 (D)分子間氫鍵。

150. 膠原蛋白的敘述何者錯誤？ (A)是結締組織的一種特殊纖維蛋白 (B)為一種二級結構蛋白質 (C)為一種三級結構蛋白質 (D)由三條胜肽鏈互相纏繞而形成安定的三螺旋構造。

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