115年 - 21800 食物製備單一工作項目 03：前處理 1-50（2026/01/13 更新）#136817

科目：技檢◆食物製備-單一級 | 年份：115年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆食物製備-單一級

選擇題 (50)

1. 乾香菇前製備處理程序為何？ (A)直接以熱水泡約半小時，以快速復水，擠乾水份並用油炒過，可增加香菇的香味，備用各種烹調 (B)不須先用清水洗淨以免失去香氣，直接以冷水泡約半小時，擠乾水份並用油炒過，可增加香菇的香味，備用各種烹調 (C)先用冷水洗淨，再用溫熱水泡約半小時，先擠乾水份，並用油炒過可增加香菇的香味，備用各種烹調 (D)先用清水洗淨，再用冷水泡約半小時，擠乾水份並用油炒過可增加香菇的香味，備用各種烹調。

2. 下列何者是金針去除含過量亞硫酸鹽的最好方法？ (A)烹煮前將金針用熱水燙過，再用清水沖洗數次 (B)烹煮前將金針用清水浸泡並擠去水份，再用清水沖洗和浸透數次 (C)烹煮前將金針用熱水浸泡，再用清水沖洗和浸透數次(D)烹煮前將金針用鹽水浸泡並擠去水份，再用清水沖洗數次。

3. 蝦米處理時先用清水洗淨，再以下列何者浸泡片刻瀝乾，即可用於炒菜之佐料或炒米粉、包粽子，可增加鮮味、香味？ (A)溫水 (B)熱水 (C)冷水 (D)冰水。

4. 干貝復水備用的方法，下列何者正確？ (A)清洗後直接烹煮 (B)清洗後以鹼水浸泡半天至軟即可烹煮 (C)洗淨放在容器中，以水蒸軟揉開後烹煮 (D)洗淨放在容器中，加入醋浸泡至軟揉開後烹煮。

5. 加工肉品中的香腸、火腿、臘肉、肉乾等，在精製過程中，需加入少量硝酸鹽，以防肉質腐敗，並且抑制下列何種細菌的生長，同時還可形成紅潤的色澤和產生特殊的風味？ (A)沙門氏桿菌 (B)金黃色葡萄球菌 (C)肉毒桿菌(D)腸炎弧菌。

6. 乾蹄筋使用前應放入下列何者之中慢慢加熱藉此炸發，再放入水中煮軟？(A)冷水 (B)熱水 (C)冷油 (D)熱油。

7. 下列何種乾物水分含量最高？ (A)葡萄乾 (B)蘿蔔乾 (C)乾海帶 (D)香菇。

8. 下列何者會在乾燥過程產生鮮味？ (A)海帶 (B)柴魚 (C)香菇 (D)蝦米。

9. 花生炒完後放冷，顏色會 (A)不變 (B)變淡 (C)變深 (D)變焦。

10. 漲發乾魷魚程序為 (A)泡冷水→泡食用鹼水→漂冷水 (B)泡食用鹼水→漂冷水 (C)泡冷水→漂食用鹼水 (D)冷水、食用鹼水先後不拘。

11. 果實成熟後去皮乾燥的胡椒稱之為 (A)黑胡椒 (B)紅胡椒 (C)綠胡椒 (D)白胡椒。

12. 果實未成熟乾燥而成的胡椒稱之為 (A)黑胡椒 (B)紅胡椒 (C)綠胡椒 (D)白胡椒。

13. 火腿製造過程添加糖的目的為何？ (A)強化營養 (B)增加風味 (C)保持肉色 (D)增加彈性。

14. 罐頭食品的使用方式，何者是最正確的？ (A)可用鑽子或刀具等尖銳物質打開罐頭 (B)可用開罐器打開罐頭 (C)因為罐頭食品有經過殺菌且品質穩定，開罐後可慢慢食用 (D)因為罐頭食品有經過殺菌，開罐後不用倒出食用且未用完可直接放陰涼處。

15. 臘肉拆封後，下鍋烹調前應 (A)先用熱水煮過或汆燙 (B)微波加熱 (C)用烤箱烘烤 (D)不用任何煮燙，直接下鍋。

16. 包裝食物於移除包裝處理時應注意 (A)食物接觸的器具及設備無須是食品級的材質 (B)因尚需烹煮或調理，不用避免生食、熟食交叉污染 (C)無需使用不同砧板來處理食物 (D)仔細看包裝上烹調說明及注意事項。

17. 前處理魚貝類時應注意維持 (A)高溫 (B)室溫 (C)低溫 (D)日曬。

18. 鯉魚背部兩邊有兩條白筋，會產生特殊的腥味，因此宰殺時應將白筋 (A)留著 (B)抽除 (C)洗淨 (D)另做料理。

19. 貝類可放入下列何者，使其吐沙？ (A)自來水 (B)熱水 (C)低溫鹽水 (D)冰水。

20. 下列哪種處理活蟹的方式無法避免被蟹螯夾傷？ (A)將活蟹冰入冰塊水中(B)以毛刷去除蟹腳上的泥沙 (C)徒手正面抓取 (D)以繩子綁住蟹螯。

21. 將黃花魚何處的皮撕除，可減少腥味？ (A)魚頭 (B)腹部 (C)靠近魚尾處 (D)靠近魚鰭處。

22. 帶殼蝦的前處理方式為 (A)不須用水沖洗乾淨，直接修剪長鬚 (B)先用水沖洗乾淨，再修剪長鬚 (C)用水沖洗即可，不須修剪長鬚 (D)不須用水沖洗，亦不須修剪長鬚。

23. 取得蝦仁的前處理為 (A)去殼→以鹽抓洗→清水洗淨→去腸泥 (B)以鹽抓洗→清水洗淨→去殼→去腸泥 (C)去腸泥→以鹽抓洗→去殼→清水洗淨 (D)去殼→去腸泥→以鹽抓洗→清水洗淨。

24. 牡蠣的前處理必須 (A)除去內臟 (B)除去眼球 (C)檢查碎殼及雜質 (D)去腸泥。

25. 頭足類的前處理不含下列何者？ (A)除去外膜 (B)除去內臟 (C)除去眼球 (D)放鹽水吐沙。

26. 海水魚應以淡水充分沖洗 1 至 4 分鐘，可減少約百分之幾以上的細菌？ (A)100％ (B)90％ (C)50％ (D)10％。

27. 由於魚腥味的來源主要是一些鹼性的胺類化合物，因此加入下列何者就能產生中和的作用，降低 PH 值，抑制酵素和氧化反應？ (A)糖水 (B)蘋果汁(C)檸檬汁 (D)西瓜汁。

28. 料理魚時不會使用下列何者，來消除魚腥味？ (A)洋蔥 (B)薑 (C)綠茶 (D)紅茶。

29. 魚類前處理的目的是為了 (A)去除容易腐敗與不可食的部分 (B)讓可食用部位變多 (C)讓魚變小 (D)無謂的動作。

30. 清洗蟹時不須 (A)以毛刷去除蟹腳上的泥沙 (B)除去臍蓋 (C)除去沙包、囊嘴(D)除去蟹膏。

31. 魚的何部位必須去除，不可食用？ (A)魚皮 (B)魚肉 (C)魚鰓 (D)魚肚。

32. 為了防止切開後的蘋果變色，應在浸泡的水中加入 (A)小蘇打 (B)糖 (C)鹽 (D)香油。

33. 馬鈴薯削皮之後應該放在何種溶液中，才不會氧化變黑？ (A)醋 (B)油 (C)酒(D)水。

34. 豆干、麵筋類可用下列何者浸泡，以去除豆腥味？ (A)熱水 (B)冷水 (C)冰開水 (D)溫水。

35. 奶粉製作時所使用的乾燥法為 (A)加壓乾燥法 (B)噴霧乾燥法 (C)自然乾燥法(D)泡沫乾燥法。

36. 蛋白加熱到幾度後會開始凝固？ (A)60℃ (B)65℃ (C)66℃ (D)70℃ 。

37. 蛋黃加熱到幾度後會開始凝固？ (A)60℃ (B)70℃ (C)80℃ (D)90℃ 。

38. 蒸蛋最佳凝固溫度約為幾度？ (A)50℃ (B)55℃ (C)70℃ (D)100℃ 。

39. 散裝雞蛋購入時應作何處理？ (A)清洗後冷藏 (B)直接冷藏 (C)放置乾貨庫房(D)放置室溫下。

40. 蛋黃醬中因含有何物質，細菌不易繁殖，因此不易腐敗？ (A)醋酸 (B)糖 (C)沙拉油 (D)芥末粉。

41. 市售油豆腐或豆包含油份較多，烹調前應先用下列何者沖洗？ (A)冷水 (B)冰開水 (C)滾水 (D)鹽水。

42. 米粒粉的主要用途為下列何者？ (A)酥炸的裹粉 (B)煮飯添加粉 (C)煙燻材料(D)粉蒸肉的裹粉。

43. 買回一塊豬腿肉，需做何種前處理保存？ (A)分解成固定大小保鮮 (B)整塊放入保鮮 (C)切成大塊保鮮 (D)對切保存。

44. 要使肉經過烹調而不會太硬並保持鬆軟，可做何種前處理？ (A)拍打 (B)抓油 (C)沾粉 (D)抓醬油。

45. 香菇浸泡時，下列何者最能保持風味？ (A)溫水 (B)冷水 (C)熱水 (D)冰水。

46. 乾魷魚通常以下列何者漲發？ (A)水 (B)鹽水 (C)食用鹼水 (D)油。

47. 海參前處理時忌沾 (A)米酒 (B)油或鹽 (C)冷水 (D)醋。

48. 有關乾貨復水浸泡方式，何者正確？ (A)定時換水 (B)可多樣乾貨放置一起復水 (C)用微波加速 (D)加酸或鹼可加速。

49. 乾貨復水過程會有何種現象？ (A)微生物生長 (B)降低酵素反應 (C)維持組織結構 (D)外觀大小不會變化。

50. 臘肉、火腿、香腸等醃製肉品仍呈肉的鮮紅色是因為使用下列何種添加物？ (A)鹹粉 (B)亞硝酸鈉 (C)甜菊醣苷 (D)聯苯。

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