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115年 - 21800 食物製備 單一 工作項目 06：認識器具設備 1-49（2026/01/13 更新）#136823

科目：技檢◆食物製備-單一級 | 年份：115年 | 選擇題數：49 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆食物製備-單一級

選擇題 (49)

1. 下面哪種類型的烤箱帶有風扇或吹風機，可以使空氣流通循環？ (A)櫃式烤箱 (B)轉盤烤箱 (C)燒烤烤箱 (D)對流烤箱 。
2. 何種冷藏設備是用來作為中央倉儲的大型冰箱？ (A)走入式冰箱 (B)伸入式冰箱 (C)推入式冰箱 (D)臥式冰箱 。
3. 下列何者可減少菜餚的全部烹調時間達 25％，能靈活地用於各種食物的烹製過程，由於它是可以傾斜的，所以也易於傾倒和清洗？ (A)微波爐 (B)炒菜鍋 (C)傾斜式燉鍋 (D)雙層蒸鍋 。
4. 利用輻射熱能迅速地以開放式將食物烤熟，可用瓦斯或電力加熱，稱為 (A)烤箱 (B)烤爐 (C)微波爐 (D)壓力鍋 。
5. 儘量不以大容器而以小容器貯存食物，以衛生觀點言之，其優點為 (A)好拿(B)中心溫度易降低 (C)節省成本 (D)增加工作效率 。
6. 食物製備用具之材料不可含 (A)鐵 (B)銅 (C)鉛 (D)不鏽鋼 。
7. 廚房設施規劃，在設計上以下何者不適合？ (A)四面採直角設計 (B)彎曲處成圓弧型 (C)與食物接觸面平滑 (D)完整而無裂縫 。
8. 可以防止廚房排水中的有害物質－油脂、殘渣、剩飯等堵塞下水道管路，而且可以防止江、河、湖泊的水質遭到污染之設備為 (A)截油槽 (B)水槽濾網 (C)攔截網 (D)排油煙機 。
9. 截油槽清潔下列何者正確？ (A)可動式濾網應每日清潔一次 (B)表面浮油脂一月清理一次 (C)將可動式整流皮抽出，確實清理截留槽內殘渣，半年一次(D)出口之掃除口內部清潔應每天一次 。
10. 廚務安全管理不包括下列何者？ (A)健康檢查管理 (B)防護具管理 (C)廚房設備檢查 (D)食物營養檢測 。
11. 關於烹飪油煙危害預防，以下何者為非？ (A)應委由專業人員設計廚房排氣與空調系統，以選用可有效抽除油煙的排氣設備 (B)抽油煙機應定期清潔與保養，以維持原有的抽氣效 (C)避免讓送風設備空調、電扇的風直接吹到產生油煙的爐台上方，這會造成油煙逸散到廚房內，導致抽油煙機無法有效抽除油煙 (D)將排氣風主機安裝在廚房內(或其他室內)，排煙效果最好 。
12. 金屬餐具若有鏽斑可以使用何者擦拭？ (A)醬油 (B)醋 (C)水 (D)油 。
13. 有關消毒餐具的有效殺菌法，下列敘述何者錯誤？ (A)氯液總有效氯200ppm 以下，浸泡 2 分鐘以上 (B)110℃以上之乾熱，加熱 30 分鐘以上 (C)80℃以上之熱水，加熱 2 分鐘以上 (D)100℃之蒸氣，加熱 1 分鐘以上 。
14. 一般洗滌刀、叉、匙等餐具的適當問度為 (A)10℃ (B)25℃ (C)40℃ (D)65℃
15. 操作廚房器具時 (A)可隨意操作 (B)由新進員工操作 (C)依使用說明圖表或手冊操作 (D)依主管意見操作 。
16. 下列有關「廚房衛生注意事項」之敘述，何者正確？ (A)處理生食與熟食用之砧板、刀具各備兩套分開使用 (B)待洗的食品、容器及器具可先暫放於地上 (C)蔬果、水產、畜產原料或製品無須分類貯藏 (D)清潔用品和調味品放置在一起 。
17. 銀器餐具易氧化變為青綠色，故使用前應泡在何種溶液中擦洗清潔後，始可使用？ (A)熱水 (B)冷水 (C)雙氧水 (D)丙酮 。
18. 下列有關陶瓷類餐具的敘述，何者為非？ (A)陶器以黏土或陶土做原料，不耐摔，西餐廳少採用 (B)美耐皿是由合成樹脂加入三聚氰胺等原料經高溫高壓所製成，具有瓷器的質感 (C)骨瓷質地光潤，質重，保溫效果佳 (D)強化玻璃瓷雖輕薄但不易破損 。
19. 下列有關金屬類餐具清潔保養之敘述，何者為非？ (A)如欲清除黏在餐具上的食物殘渣，可使用鋼絲球予以去除 (B)若不銹鋼餐具的外表不再亮麗，可浸泡於水與醋的溶液中洗淨後風乾，即可改善 (C)銀器類餐具氧化後產生硫化物，可浸泡於熱水中洗去硫化物 (D)為保護銀器的價值與美觀，每年宜定期打磨、拋光 。
20. 下列何種餐具不適合盛裝蛋類食品，因會接觸到蛋白而產生化學變化？ (A)玻璃餐具 (B)陶瓷餐具 (C)銀器餐具 (D)美耐皿餐具 。
21. 若不銹鋼刀叉匙的外表不再亮麗，可浸泡於何種溶液中洗淨後風乾，可將水垢物質去除？ (A)水：鍍銀劑=1：1 (B)水：醋=3：1 (C)中性清潔劑 (D)80℃熱水 。
22. 餐具預洗浸泡之時間不宜過久，應以何者為宜？ (A)20～30 分 (B)60 分 (C)2小時 (D)3～4 小時 。
23. 新購炒菜鐵鍋應如何處理？ (A)水洗 (B)以熱水煮 (C)先乾燒去除表面物質再用水清洗 (D)直接以清潔劑清洗 。
24. 新購不鏽鋼鍋應如何處理？ (A)水洗 (B)以熱水煮 (C)先乾燒去除表面物質再用水清洗 (D)直接以清潔劑清洗 。
25. 刀具使用完後應存放於_________以防交叉污染。(A)砧板 (B)桌面 (C)紫外線燈櫃 (D)配菜盤上
26. 使用萬能蒸烤箱，最好使用________於防止管路阻塞。(A)熱水 (B)自來水 (C)過濾水 (D)軟水
27. 清潔之餐具如放置於開放空間達________未使用，應重新洗滌。(A)6 小時 (B)12 小時 (C)18 小時 (D)24 小時
28. 清潔餐具不可再經過 (A)清潔區 (B)準清潔區 (C)汙染區 (D)緩衝區 。
29. 工作檯四角處宜磨成_______避免工作碰撞。(A)菱形 (B)方形 (C)圓形 (D)直角
30. 廚房不鏽鋼材質多使用 sus304 及_______兩種。(A)sus430 (B)sus431 (C)sus432 (D)sus434
31. 置物架設置應注意_______避免東西掉落。(A)美觀 (B)價格 (C)移動速度 (D)寬度與載重
32. 冷凍庫裡面應備有_______之安全設置。(A)紀錄表 (B)警鈴及防反鎖裝置 (C)防寒衣 (D)鐵鎚
33. 廚房工作檯面與地板距離高度____________工作時較適合使力。(A)135 公分～125 公分 (B)125 公分～115 公分 (C)115 公分～105 公分 (D)95 公分～85 公分
34. 廚房抽油煙罩與爐檯距離_________抽風效果最佳。(A)70 公分 (B)90 公分 (C)110 公分 (D)130 公分
35. 廚房抽油煙罩安裝包含________________最安全。(A)水洗設備、防爆照明燈 (B)水洗設備、補風系統(C)補風系統、水洗設備、防爆照明燈 (D)水洗設備、補風系統、防爆照明燈、消防滅火系統
36. 廚房截油槽設置於室外_________清洗確保廚房衛生安全。(A)無固定時間 (B)每天 (C)每個星期 (D)每個月
37. 吧檯玻璃杯清洗擦拭後___________以確保衛生安全。(A)倒立貯存 (B)直立貯存 (C)凱姆架貯存，倒吊貯存(D)放入烘乾機貯存
38. 砧板使用規範__________以確保衛生安全。(A)沖洗即可使用 (B)生、熟食可同時使用 (C)生、熟食分開使用沖洗即可 (D)生、熟食分開使用及使用前後沖洗、消毒
39. 廚房工作檯與置物架材質以________最易清洗保養減少病媒及微生物滋生。(A)大理石 (B)美耐板 (C)不鏽鋼 (D)木製
40. 廚房刀具使用後存放於_________確保刀具衛生安全。(A)砧板上 (B)刀架裡 (C)抽屜裡 (D)紫外線殺菌櫃
41. 廚房各種機具設備操作訓練是_________的責任。(A)公司老闆 (B)公司主管 (C)公司全體員工 (D)工程維修人員
42. 廚房各類垃圾__________每天回收清洗消毒以確保廚房衛生安全。(A)個人負責處理 (B)分類存放 (C)集中存放不需分類 (D)分類存放並加蓋標示名稱
43. 廚房冰箱清潔維護及管理是 (A)工程人員 (B)主廚 (C)衛管人員 (D)專屬負責人並每天登記溫度記錄表。
44. 廚房化學物品存放處管理者為_________控管每天使用量並記錄。(A)專人負責 (B)主廚 (C)經理 (D)工程人員
45. 廚房各類廢棄物應用哪些方式處理最佳？________________使其在自然循環中分解。(A)生物性、物理性、化學性 (B)科學性、物理性、化學性 (C)科學性、化學性、生物性 (D)科學性、物理性、生物性
46. 垃圾存放處理區__________以確保環境衛生安全。(A)每天清洗 (B)有需要再清洗 (C)每 2～3 天清洗 (D)每天清洗及消毒(200ppm 漂白水)
47. 廢棄物焚化處理體積縮小至_______以利輸送掩埋。(A)10％ (B)20％ (C)30％ (D)40％
48. 廚房萬能蒸烤箱使用水最好是_________以保護管路避免產生水垢。(A)地下水 (B)山泉水 (C)軟水 (D)自來水
49. 使用過後廢棄電池應以________減少環境汙染。(A)焚燒 (B)回收 (C)丟棄 (D)掩埋

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