115年 - 21800 食物製備單一工作項目 05：製備(刀工、烹調)及成本控制 51-104（2026/01/13 更新）#136822

科目：技檢◆食物製備-單一級 | 年份：115年 | 選擇題數：54 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆食物製備-單一級

選擇題 (54)

51. 炸蝦片時宜用大火 (A)180～185℃ (B)170～175℃ (C)160～170℃ (D)150～160℃ 。

52. 處理魚內臟不慎造成有苦味，主要是何者破裂造成？ (A)肝 (B)腸 (C)膽 (D)膘。

53. 魚類前處理時要確實 (A)去除骨頭 (B)頭尾不用 (C)去皮去骨 (D)清除魚鱗、內臟、腮。

54. 韓式泡菜最適合添加下列何者？ (A)青椒 (B)乾辣椒 (C)青辣椒 (D)紅辣椒粉。

55. 漿製蝦仁時，為使更富彈性滑嫩，需添加下列何者？ (A)鹽、蛋黃、太白粉(B)鹽、蛋白、太白粉 (C)糖、全蛋、太白粉 (D)糖、全蛋、玉米粉。

56. 整條魚料理適宜用何種盤子盛裝？ (A)深盤 (B)圓盤 (C)方盤 (D)橢圓盤(腰子盤) 。

57. 鮑魚所含的膠原蛋白多，肉質堅韌，故應以何種火侯長時間加熱？ (A)武火(B)文武火 (C)文火 (D)文火或武火皆可。

58. 肉類水煮烹調時由於其成分之何者的熱傳導速度比脂肪快，故應留意烹調後肉質較乾的問題？ (A)蛋白質 (B)醣類 (C)肌肉 (D)表皮。

59. 為避免魚因加熱過度使魚皮和魚肉破裂，或有效改善受熱不均的問題，故可如何處理？ (A)在較厚部位斜劃數刀 (B)直接除去魚皮 (C)去魚骨 (D)去魚尾。

60. 胺基酸和醣類加熱後進行的何種反應，會使其嚐起來有鮮甜的滋味，聞起來有類似核果或爆米花的香氣？ (A)梅雨反應 (B)梅納反應 (C)梅花反應 (D)梅精反應。

61. 烘烤、燒烤和煎、炸等方式稱為何種烹調法，其溫度超過 100℃，主要靠褐變反應產生適當的顏色和氣味？ (A)濕煮法 (B)乾燒法 (C)極熱法 (D)水煮法。

62. 芋頭質地鬆軟，燉煮時適合何種刀工料理？ (A)片狀 (B)絲狀 (C)塊狀 (D)末狀。

63. 滾刀就是轉動食材，角度以斜切的方式來切，下列何者較不適合用滾刀法來切割？ (A)紅蘿蔔 (B)芋頭 (C)地瓜 (D)青江菜。

64. 新鮮的竹筍要燉煮排骨湯，為了口感好吃最適合切 (A)滾刀塊 (B)絲狀 (C)片狀 (D)末。

65. 芫荽是香菜的一種，不可久煮，一般都是起鍋前加在湯中，其刀工大都是(A)粗碎狀 (B)粗粒狀 (C)長條狀 (D)塊狀。

66. 九層塔在西式料理中稱為________，一般都是切碎或整葉放入烹調。 (A)蘿勒 (B)丁香 (C)迷迭香 (D)百里香

67. 燉是一種需要長時間的烹調，例如「苦瓜燉排骨」，其食材的刀工前處理大多數為 (A)塊 (B)片 (C)絲 (D)條。

68. 羹菜是燴的衍生烹調法，食材的切配多以下列何者為主？ (A)丁、條 (B)絲、丁 (C)條、塊 (D)丁、末。

69. 空心菜烹調時，火候應 (A)旺火速炒 (B)微火慢炒 (C)旺火慢炒 (D)微火速炒。

70. 甜椒的外皮處理，利用爐火烤至焦黑，再放入冰水中浸泡取出，就可輕易的剝下外皮，這是利用下列何種原理？ (A)表皮炭化 (B)冷漲熱縮 (C)煙燻法(D)燒烤法。

71. 切好的牛蒡要立刻放入清水中浸泡才不會變色，之後再將處理好的牛蒡放入下列何者，可使牛蒡的色澤更潔白？ (A)3％鹽水 (B)3％醋水 (C)冰水 (D)沙拉油。

72. 蓮藕切開後容易褐變，何種作法可防止此現象？ (A)殺菁 (B)泡酒 (C)加糖醃漬 (D)加少許油醃漬。

73. 下列哪一種蔬菜苦味較重，可刮除其內膜後烹調？ (A)胡瓜 (B)冬瓜 (C)苦瓜(D)小黃瓜。

74. 下列哪一種水果較適合油炸？ (A)榴槤 (B)鳳梨 (C)西瓜 (D)芒果。

75. 下列何者為醋飯拌完之後迅速降溫的方法？ (A)冷水沖 (B)冷風吹 (C)溫水沖(D)放冰箱。

76. 醃製佛手黃瓜時，為使調味料入味，其刀工要切成五爪狀，而其最常使用的調味為下列何者？ (A)糖、醋、鹽 (B)花椒、辣油 (C)糖、花椒 (D)醋、醬油。

77. 西芹炒雞片，雞片的刀法為何？ (A)直切法 (B)切絲法 (C)平刀法 (D)切丁法。

78. 豆腐水份較多，乾煎時可如何操作較不易沾鍋？ (A)保持鍋子低溫 (B)取少量油脂潤鍋 (C)切塊 (D)乾鍋煎。

79. 雞鴨胸適合何種烹調方式？ (A)蒸 (B)滷 (C)煎 (D)燉。

80. 牛腩條適合何種烹調方式？ (A)滷 (B)紅燒 (C)炸 (D)烤。

81. 觀察油炸油，若有下列哪些情形就應全部換成新油？ (A)油顏色呈金黃色(B)酸價 1.0 mg KOH/g (C)總極性化合物超過 15％ (D)泡沫面積超過油炸鍋1/2 以上。

82. 如何提升油炸油品質？ (A)不油炸時要轉小火，持續加溫殺菌 (B)可選擇能控制油溫的鍋具，避免溫度忽高忽低 (C)不使用時再撈除油渣及過濾油炸油以免造成污染 (D)只要油炸鍋具定時清洗乾淨，新舊油品可混合重複使用。

83. 芋頭或山藥在去皮時與皮膚接觸，容易造成手部發癢，應如何處理？ (A)曝曬太陽 (B)快速削去表皮 (C)放入熱水裡略燙片刻 (D)浸入醋水中後削皮。

84. 腰內肉(小里肌)適合以何種方式料理？ (A)炸 (B)煨 (C)燉 (D)溜炒。

85. 雞腿肉較適合何種烹調法？ (A)涼拌 (B)煨 (C)爆炒 (D)蒸。

86. 牛肉的烹調，通常加熱到中心溫度幾度℃會變成褐白色，表示肉已煮熟？(A)44℃ (B)55℃ (C)66℃ (D)77℃ 。

87. 下列蔬果何者無需去皮烹調？ (A)冬瓜 (B)絲瓜 (C)洋蔥 (D)青椒。

88. 日本料理「椀物」是指何種料理法？ (A)炸 (B)煎 (C)湯 (D)蒸。

89. 玉子燒主要材料為下列何者？ (A)麵粉 (B)玉米粉 (C)雞蛋 (D)太白粉。

90. 茶碗蒸高湯一般使用何種高湯再搭配雞蛋？ (A)牛肉湯 (B)雞高湯 (C)鯖魚乾高湯 (D)蔬菜高湯。

91. 大阪燒食材裡的蔬菜主要是下列何者？ (A)美生菜 (B)高麗菜 (C)大白菜 (D)蘿蔓葉。

92. 拉麵大部分麵條主要成份為下列何者？ (A)玉米粉 (B)小麥粉 (C)山芋粉 (D)地瓜粉。

93. 一般丼飯醬汁多以下列哪些材料搭配？ (A)醬油、醋、香油 (B)醬油、味醂、水、糖 (C)醬油、蠔油、糖 (D)醬油、醋。

94. 下面哪一個不是食物製備的原則？ (A)使食物的味道成熟顯現、提升改變(B)使食物更易於消化 (C)不考量食物成本 (D)消滅有害生物。

95. 考量廚房的空間、成本和設備，需少量製備菜餚，可以採以下何種製備方式 (A)餐飲製備 (B)熟食加工 (C)現場製作 (D)批次烹調。

96. 1 公斤為多少公克？ (A)1000 (B)500 (C)400 (D)100 。

97. 1 台斤為多少公克？ (A)1000 (B)500 (C)600 (D)100 。

98. 1 台兩為多少公克？ (A)100 (B)37.5 (C)20 (D)10 。

99. 1 盎司(固態)為多少公克？ (A)10.10 (B)37.50 (C)28.35 (D)42.32 。

100. 1 盎司(水)美制為多少毫升？ (A)29.57 (B)37.50 (C)40.35 (D)50.21 。

101. 1 公克為多少毫克？ (A)1000 (B)500 (C)400 (D)100 。

102. 標準量杯為多少毫升？ (A)100 (B)150 (C)240 (D)300 。

103. 1 大匙(T)為多少毫升？ (A)10 (B)15 (C)40 (D)60 。

104. 1 小匙(t)為多少毫升？ (A)2 (B)5 (C)10 (D)15 。

申論題 (0)