115年 - 21800 食物製備單一工作項目 05：製備(刀工、烹調)及成本控制 1-50（2026/01/13 更新）#136821

科目：技檢◆食物製備-單一級 | 年份：115年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆食物製備-單一級

選擇題 (50)

1. 烹煮蛋花湯時為了形成蛋花，倒入蛋液時，應將火轉 (A)猛火 (B)大火 (C)隨意 (D)小火或熄火。

2. 下列何者可增加食材黏稠度？ (A)醋 (B)醬油 (C)蛋白 (D)沙拉油。

3. 煎荷包蛋時可在鍋底加少許何種調味料較不易黏鍋？ (A)鹽 (B)醬油 (C)胡椒粉 (D)沙拉醬。

4. 嫩豆腐適宜用何種烹調法？ (A)涼拌 (B)煎 (C)煮 (D)炸。

5. 煎豆腐或包有腐衣的食物時宜用何種火侯？ (A)大火 (B)旺火 (C)小火 (D)中火。

6. 豆腐切條後易斷，可在水中加入下列何者以增加其硬度？ (A)麵粉 (B)太白粉 (C)糖 (D)鹽。

7. 豆漿中因含有蛋白質，烹煮過程中易焦或粘底，所以煮豆漿時宜開何種火侯？ (A)旺火 (B)小火 (C)中火 (D)大火。

8. 肌纖維多的如牛菲力、豬里肌等適合何種烹調方式，口感會較好？ (A)高溫短時間 (B)高溫長時間 (C)低溫短時間 (D)低溫長時間。

9. 肉品經過高溫加熱失重約為多少百分比？ ______，加熱愈久失重愈多。(A)40％ (B)45％ (C)25％ (D)35％

10. 翅膀較不適合使用何種方式烹調？ (A)滷 (B)炒 (C)炸 (D)燒。

11. 最適合用來燉雞湯的是哪個部位？ (A)胸 (B)翅膀 (C)腳 (D)腿。

12. 牛菲力一般最適合作何種料理，較不浪費？ (A)牛肉絲 (B)牛肉片 (C)牛肉塊(D)牛排。

13. 牛排要先用高溫煎香兩面再烤的作用是？ (A)封住血水鮮汁 (B)只為煎香 (C)美觀 (D)縮短烹調時間。

14. 傳統東坡肉是用豬的哪個部位製作？ (A)背部 (B)腹部 (C)後腿 (D)前腿。

15. 蒸蛋的火侯應使用下列何者為宜？ (A)旺火 (B)文火 (C)武火 (D)中火。

16. 乾貨最普遍的前製備處理方式為？ (A)除澀 (B)浸漬 (C)解凍 (D)減鹽。

17. 柴魚主要甘味成分為？ (A)麩胺酸鈉 (B)甘露糖醇 (C)肉苷酸 (D)琥珀酸。

18. 香菇主要甘味成分為？ (A)鳥苷酸 (B)甘露糖醇 (C)肉苷酸 (D)琥珀酸。

19. 炒出好菜餚之炒菜器以下列何者為優？ (A)厚鐵圓底 (B)薄鐵圓底 (C)厚鋁圓底 (D)薄鋁平底。

20. 炒葉菜類時，為使口感青脆，宜用何種方式？ (A)強火長時間 (B)強火短時間 (C)小火長時間 (D)中火長時間。

21. 乾炒穀類無法達成以下何種作用？ (A)賦予顏色 (B)改善風味 (C)增加膳食纖維 (D)澱粉糊精化。

22. 烹調時(如堅果類)，應烹至幾分熟才不會燒焦？ (A)5～6 分 (B)7～8 分 (C)9分 (D)10 分。

23. 穀類乾炒會使澱粉 (A)糊精化 (B)糊化 (C)凝膠 (D)膨化。

24. 洗米時，最容易造成以下何種營養成分流失？ (A)蛋白質 (B)鈣質 (C)澱粉 (D)水溶性維生素。

25. 洗米時，通常會吸收多少水量？ (A)10～15％ (B)20～25％ (C)5～10％ (D)25～30％。

26. 煮飯時，通常加水量為米重量的幾倍？ (A)0.5～0.8 (B)0.9～1.3 (C)1.5～2.0(D)2～2.2 。

27. 好吃米飯的條件，下列何者為非？ (A)黏度要大 (B)量要增多 (C)透明度要大(D)碘值要大。

28. 下列何者是利用澱粉老化原理所製成的？ (A)米粉 (B)粿仔條 (C)冬粉 (D)麵條。

29. 麵團加鹽的目的為何？ (A)增加黏彈性 (B)降低黏彈性 (C)增加吸水性 (D)使其光滑。

30. 麵團醒麵的目的為何？ (A)降低黏彈性 (B)增加保水性 (C)增加延展性 (D)使其光滑。

31. 發粉最適宜的使用量，約為麵粉的百分之幾為宜？ (A)1％ (B)2％ (C)3～4％(D)5～6％。

32. 柴魚通常如何使用？ (A)整隻煮 (B)刨片 (C)切片 (D)磨粉。

33. 西式的鴨肝最適合何種烹調方式，才能表現它的風味？ (A)煎 (B)煮 (C)炒 (D)蒸。

34. 雞腿肉多元烹調法包括 (A)烤、炸、煎 (B)蒸、燉、烤、炸、煎 (C)烤、煎 (D)蒸、燉、煎。

35. 牛肉在前處理切絲切片時需 (A)順紋路切 (B)逆紋路切 (C)先順紋再逆紋切 (D)隨意切即可。

36. 豬肉在前處理切絲切片時需 (A)順紋路切 (B)逆紋路切 (C)先順紋再逆紋切 (D)隨意切即可。

37. 雞胸肉在前處理切絲切片時需 (A)順紋路切 (B)逆紋路切 (C)先順紋再逆紋切(D)隨意切即可。

38. 肉類的切割於下列何種狀態下最能切割工整？ (A)冷凍狀態 (B)結霜狀態 (C)完全化冰狀態 (D)內硬外軟狀態。

39. 畜類的膝蓋如牛羊膝最適合以何種方式烹調？ (A)燒燉煮 (B)煎烤 (C)油炸 (D)清炒蒸。

40. 全雞不剖開而去掉裏面的骨架，中餐術語稱之為 (A)無骨雞 (B)甕仔雞 (C)布袋雞 (D)去骨雞。

41. 一頭牛有幾條牛菲力？ (A)1 條 (B)2 條 (C)3 條 (D)4 條。

42. 下列對於臘肉烹調程序之敘述，何者有誤？ (A)切得愈厚愈好 (B)先汆燙 (C)先用乾鍋小火炒到自然出油 (D)直接加油下料大火快炒。

43. 烹調中加入酒的目的為下列何者？ (A)提高沸點 (B)促使食物發酵 (C)引發乳化作用 (D)提升料理風味。

44. 油炸食物時，油溫最適合的溫度為幾度？ (A)170℃ (B)190℃ (C)200℃ (D)210℃ 。

45. 在何種油溫油炸食物，含油量會比較高？ (A)高溫 (B)中溫 (C)低溫 (D)與溫度無關。

46. 油炸油酸價超過多少，表示油質劣變應立即換新油，不得繼續使用？ (A)1.0 mg KOH/g (B)2.0 mg KOH/g (C)3.0 mg KOH/g (D)4.0 mg KOH/g 。

47. 有關油炸食物的敘述，下列何者正確？ (A)食物黏在一起或黏鍋乃因油溫太高 (B)炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高 (C)炸出的食物顏色太深乃因油溫不夠高 (D)成品吸了太多油乃因油溫太高。

48. 油愈炸愈久時，不會出現下列何種現象？ (A)色深 (B)食品水分飽足 (C)起泡(D)油耗味。

49. 作為握壽司的生魚片，通常以何種魚肉比較適合？ (A)油脂含量低 (B)油脂含量高 (C)肉質較結實 (D)快腐敗。

50. 下列何種料理方式較能保持魚貝類原味？ (A)炸 (B)炒 (C)燉 (D)蒸。

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