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技檢◆食物製備-單一級
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115年 - 21800 食物製備 單一 工作項目 01:認識食材 151-195(2026/01/13 更新)#136814
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151. 蛋白質變性的敘述何者錯誤?
(A)主要是其立體結構發生改變
(B)最常見的情況,為由折疊狀態變成非折疊狀態(unfolding)
(C)主要為四級結構改變
(D)一級結構胜肽鍵之斷裂,則不屬於變性 。
答案:
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統計:
A(0), B(0), C(0), D(1), E(0) #3797455
詳解 (共 1 筆)
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B1 · 2026/10/25
#7626292
本題考點 蛋白質變性(denatura...
(共 946 字,隱藏中)
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152. 食物蛋白質變性會導致的結果不包括下列何者? (A)黏度增加 (B)溶解度降低 (C)使胜肽鍵更易水解 (D)蛋白質的生理活性不變 。
#3797456
153. 牛乳之酪蛋白的敘述何者錯誤? (A)等電點為 pH4.0 (B)等電點時酪蛋白易沉澱(變性) (C)不在等電點時,則可復性 (D)以加熱方式變性後,則不可復性 。
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154. 酵素性褐變的三要素不包括下列何者? (A)基質:多元酚類 (B)酵素:多酚氧化酶 (C)氧氣:當做反應物 (D)輔酶:維生素 C 。
#3797458
155. 預防酵素性褐變的方法不包括下列何者? (A)加熱抑制酵素 (B)冷藏 (C)隔絕氧氣或添加維生素 C(抗氧化) (D)以酸或鹽抑制酵素活性 。
#3797459
156. 防止梅納反應的方法,下列何者為非? (A)維持 pH 值在鹼性 (B)低溫加熱(C)加水稀釋 (D)加入具漂白作用的添加物(如亞硫酸鹽或亞硫酸氫鹽) 。
#3797460
157. 梅納反應會產生烘焙類食品之芳香成分不包括下列何者? (A)pyrazine (B)pyridine (C)furan (D)H2S 。
#3797461
158. 焦糖化反應(Caramelization)的敘述,下列何者錯誤? (A)需要有高濃度的糖(B)糖以高溫處理 (C)是梅納反應的一種 (D)為脫水反應 。
#3797462
159. 防止冷凍蔬果褐變的方法,下列何者為非? (A)冷凍前,以高溫短時間加熱(殺菁) (B)排除組織內氧氣 (C)加入亞硫酸鹽 (D)以充氮方式取代氧氣 。
#3797463
160. 鮮奶減菌的方法不包括下列何者? (A)LTLT(低溫長時)加熱至 63℃,維持30 分鐘,再降至 7.2℃以下 (B)HTST(高溫短時)加熱至 72℃,維持 15 秒,再降至 10℃以下 (C)UHT(超高溫)加熱至 137.8℃,維持 2 秒 (D)HTHP(高溫高壓)加熱至 121℃,1.5Kg/cm 維持 15 分鐘 。
#3797464
161. 牛乳均質的敘述,下列何者為非? (A)配合 500~2500 磅/平方吋的壓力,使脂肪球破裂成小顆粒均勻的散布懸浮在牛乳中 (B)會造成蛋白質的變性(尤其酪蛋白) (C)可增加牛乳蛋白質的消化率 (D)會造成油脂的變性 。
#3797465
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