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技檢◆食物製備-單一級
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115年 - 21800 食物製備 單一 工作項目 03:前處理 51-79(2026/01/13 更新)#136818
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58. 在市面上購買黃豆時應選何種?
(A)空殼碎雜質多
(B)渾圓飽滿
(C)蒂頭有黑色斑點
(D)散裝無標示者 。
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統計:
A(0), B(1), C(0), D(0), E(0) #3797675
詳解 (共 1 筆)
MoAI - 您的AI助手
B1 · 2026/10/25
#7626074
本題考點 本題考的是食材採購與選購原則...
(共 589 字,隱藏中)
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59. 皮蛋的製作方法之一是用食用鹼的化學物混合石灰泥和下列何者包裹在鴨蛋外面? (A)稻草 (B)鹽 (C)黃豆 (D)米糠 。
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60. 豆類製品曾爆發添加二甲基黃,遭下架銷毀,政府也修改法規,禁用二甲基黃,原因是因為二甲基黃對人體有何種影響? (A)導致甲狀腺亢進 (B)常用傷肝 (C)引起黑斑 (D)引起皮膚癌 。
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61. 部分業者為了迎合市場但又基於成本考量,通常會使用下列哪些添加物將外觀呈黃白色的天然豆干染為褐色? (A)天然焦糖 (B)食用藍色色素 (C)二甲基黃 (D)雙氧水 。
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62. 廚務人員進入製備烹調場所,最重要的衛生習慣為洗滌 (A)雙手 (B)抹布 (C)工具 (D)食物器材 。
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63. 關於溫度測量的敘述何者錯誤? (A)冰點=0℃ (B)沸點=212℉ (C)沸點=100℃(D)1℃的刻度等於 9/5℉ 。
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64. 關於傳熱的方式,下列何者正確? (A)在油炸時,熱從熱油傳至食品是靠傳導 (B)熱傳導是靠分子震動漸次傳遞能量 (C)對流是因下層流體較冷與上層的流體較熱而產生流體交換的物理現象 (D)微波加熱是一種輻射,微波頻率介於雷達波及遠紅外線之間,就頻率而言,對人體無害 。
#3797681
65. 乾貨花膠正確的發製有分水發、油發及何種發製,下列何者為正確? (A)小蘇打發 (B)鹼發 (C)鹽發 (D)醋發 。
#3797682
66. 中式刀具有分片刀、文武刀、骨刀,請問剁豬骨應使用何種刀具為宜? (A)片刀 (B)骨刀 (C)文武刀 (D)三者皆可 。
#3797683
67. 海鮮的清冼考慮其衛生安全,何種水不宜? (A)自來水 (B)礦泉水 (C)鹼性水(D)鹽水 。
#3797684
68. 肉類急用解凍何者為正確? (A)真接放入流水中 (B)原包裝放入水中 (C)覆蓋放於室溫解凍 (D)高功率微波解凍 。
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