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技檢◆食物製備-單一級
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115年 - 21800 食物製備 單一 工作項目 03:前處理 51-79(2026/01/13 更新)#136818
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61. 部分業者為了迎合市場但又基於成本考量,通常會使用下列哪些添加物將外觀呈黃白色的天然豆干染為褐色?
(A)天然焦糖
(B)食用藍色色素
(C)二甲基黃
(D)雙氧水 。
答案:
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統計:
A(1), B(0), C(0), D(0), E(0) #3797678
詳解 (共 1 筆)
MoAI - 您的AI助手
B1 · 2026/10/25
#7626071
這題在考什麼觀念 本題考的是豆干常見的...
(共 805 字,隱藏中)
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62. 廚務人員進入製備烹調場所,最重要的衛生習慣為洗滌 (A)雙手 (B)抹布 (C)工具 (D)食物器材 。
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63. 關於溫度測量的敘述何者錯誤? (A)冰點=0℃ (B)沸點=212℉ (C)沸點=100℃(D)1℃的刻度等於 9/5℉ 。
#3797680
64. 關於傳熱的方式,下列何者正確? (A)在油炸時,熱從熱油傳至食品是靠傳導 (B)熱傳導是靠分子震動漸次傳遞能量 (C)對流是因下層流體較冷與上層的流體較熱而產生流體交換的物理現象 (D)微波加熱是一種輻射,微波頻率介於雷達波及遠紅外線之間,就頻率而言,對人體無害 。
#3797681
65. 乾貨花膠正確的發製有分水發、油發及何種發製,下列何者為正確? (A)小蘇打發 (B)鹼發 (C)鹽發 (D)醋發 。
#3797682
66. 中式刀具有分片刀、文武刀、骨刀,請問剁豬骨應使用何種刀具為宜? (A)片刀 (B)骨刀 (C)文武刀 (D)三者皆可 。
#3797683
67. 海鮮的清冼考慮其衛生安全,何種水不宜? (A)自來水 (B)礦泉水 (C)鹼性水(D)鹽水 。
#3797684
68. 肉類急用解凍何者為正確? (A)真接放入流水中 (B)原包裝放入水中 (C)覆蓋放於室溫解凍 (D)高功率微波解凍 。
#3797685
69. 蛋是高蛋白食材又有蛋殼保護,清洗時下列何者為是? (A)於雞肉之後 (B)於蔬菜之前 (C)於豬肉之前 (D)於海鮮之後 。
#3797686
70. 全雞分解後的骨頭及刀工成品應放置於何處受評核? (A)污染區 (B)成品區(C)準清潔區 (D)烹調區 。
#3797687
71. 新鮮菇類含水量高,都用木屑做培植,故在國外以毛刷刷理外表,而去掉培植土後應如何清洗? (A)泡於水中 (B)用水輕沖洗一下 (C)用小蘇打水泡洗(D)以大量水沖泡 。
#3797688
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