試題詳解

52. 為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」)
(A) 加入硝量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量 要多些
(B)要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加
(C)加入愈多愈好，可使顏色更漂亮
(D)最好都不要加， 因其殘留，對身體有害。 110 中餐烹調-葷食 丙 4-3(序 002)