所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級
1. 下列何者非屬應對在職勞工施行之健康檢查？(A)特殊健康檢查(B)特定對象及特定項目之檢查(C)一般健康檢查(D)體格檢查。
2. 依據良好食品衛生規範準則，食品加工廠之牆面何者不符規定？(A)牆面平整(B)牆壁剝落(C)不可有空 隙(D)需張貼大於 B4 紙張之燙傷緊急處理步驟。
3. 銀芽是指(A)去掉頭尾的綠豆芽(B)綠豆芽(C)黃豆芽(D)苜蓿芽。
4. 熬高湯時，應在何時下鹽？(A)製作中途時(B)水煮滾時(C)湯快完成時(D)一開始時。
5. 臺灣近海魚類的價格會受季節、氣候的影響而變動，影響最大的是(A)雨季(B)雪季(C)颱風季(D)秋季。
6. 預防職業病最根本的措施為何？(A)實施僱用前體格檢查(B)實施特殊健康檢查(C)實施定期健康檢查(D) 實施作業環境改善。
7. 關於食用色素的敘述，下列何者正確？______為食用色素。(A)紅色 7 號，藍色 3 號(B)紅色 4 號，黃色 5 號(C)綠色 1 號， 黃色 4 號(D)黃色 4 號，紅色 6 號
8. 廚房備有約 23 公分之不銹鋼漏勺其最大功能是(A)燒烤用(B)撈取食材用(C)裝菜用(D)拌、炒用。
9. 下列何者「不是」室內空氣污染源？(A)油漆及塗料(B)辦公室事務機(C)建材(D)廢紙回收箱。
10. 選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意(A)可保存五年以上者(B)進口品牌(C)價格便宜就好(D)外觀無 破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐。
11. 安全的維護是(A)廚工的責任(B)安全人員的責任(C)全體工作人員的責任(D)經理人員的責任。
12. 下列何者為乾熱殺菌法之方法？(A)75℃以上 40 分鐘(B)110℃以上 30 分鐘(C)55℃以上 60 分鐘(D)65℃ 以上 50 分鐘。
13. 有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？(A)廚師的圍裙可用來擦手的(B)可以抹布擦拭器具、 砧板(C)手指受傷，應避免直接接觸食物(D)可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中。
14. 肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制(A)4.6(B)6.6(C)7.6(D)5.6。
15. 鹹蛋一般是以(A)鴕鳥蛋(B)鴨蛋(C)火雞蛋(D)鵝蛋醃漬而成。
16. 廚房工作檯上方之照明燈具，加裝燈罩是因為(A)節省能源(B)美觀(C)增加亮度(D)防止爆裂造成食物汙染。
17. 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(A)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤(B)可直接在操作台 旁會客(C)可直接以口對著湯勺試吃(D)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳。
18. 關於蔬果的貯存，下列何者不正確？(A)黃瓜需冷藏貯存(B)草莓宜冷藏貯存(C)南瓜放在室溫貯存(D)青 椒置密封容器貯存以防氧化。
19. 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理(A)主動告知管理人員進行健康管理(B)自行服 藥後繼續工作(C)外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關(D)工作賺錢重要，忍痛撐下去。
20. A 受僱於公司擔任會計，因自己的財務陷入危機，多次將公司帳款轉入妻兒戶頭，是觸犯了刑法上之何種罪刑？(A)侵占罪(B)偽造文書罪(C)詐欺罪(D)洩漏工商秘密罪。
21. 下列何者屬低酸性食品(A)食物 pH 值 3.0 以下(B)食物 pH 值 4.6 以下(C)食用醋(D)魚貝類。
22. 下列何者非節省能源的做法？(A)影印機當 1 5 分鐘無人使用時，自動進入省電模式(B)電視機勿背著 窗戶或面對窗戶，並避免太陽直射(C)汽車不行駛短程，較短程旅運應儘量搭乘公車、騎單車或步行 (D)電冰箱溫度長時間調在強冷或急冷。
23. 每日飲食指南建議每天 3-5 份蔬菜，一份是指多少量？(A)未煮的蔬菜 100 公克(B)未煮的蔬菜 200 公 克(C)未煮的蔬菜 150 公克(D)未煮的蔬菜 50 公克。
24. 菜餚製作過程愈複雜(A)愈具有較高的口感及美感(B)愈具有高超的技術性(C)愈具有較高的危險性(D)愈 具有較高的安全性。
25. 依照「食品良好衛生規範準則」，下列何者應設專用貯存設施(A)價值不斐之食材(B)過期回收產品(C) 廢棄食品容器具(D)食品用洗潔劑。
26. 下列何者不是維生素 B2 的缺乏症？(A)腳氣病(B)眼睛畏強光(C)口角炎(D)舌炎。
27. 一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨別食 鹽是否有加碘(A)碘酒(B)優碘(C)碘 131(D)碘化鉀。
28. 酸雨對土壤可能造成的影響，下列何者正確？(A)土壤更肥沃(B)土壤液化(C)土壤中的重金屬釋出(D)土 壤礦化。
29. 「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用(A)綠豆芽(B)蔥白絲(C)蒜白(D)筍絲。
30. 即食熟食食品之安全，下列敘述何者為正確(A)熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍(B)冷藏溫度應 控制在 10℃以下(C)熱藏溫度應控制在 30℃至 50℃之間(D)食品之危險溫度帶介於 7℃至 60℃之間。
31. 腳氣病是由於缺乏(A)維生素 B6(B)維生素 B1(C)維生素 B12(D)維生素 B2。
32. 在颱風過後選用蔬菜以(A)花菜類(B)根菜類(C)葉菜類(D)瓜類 成本較低。
33. 下列材料何者不適合應用於素食中？(A)辣椒(B)蕗蕎(C)九層塔(D)薑。
34. 下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？(A)銅(B)汞(C)鉛(D)鎘。
35. 溫室氣體排放量：指自排放源排出之各種溫室氣體量乘以各該物質溫暖化潛勢所得之合計量，以(A) 氧化亞氮(N2O)(B)甲烷(CH4 )(C)二氧化碳(CO2 )(D)六氟化硫(SF6 ) 當量表示。
36. 蛋黃醬中因含有(A)沙拉油(B)醋酸(C)芥末粉(D)糖 細菌不易繁殖，因此不易腐敗。
37. 最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為(A)木板(B)大理石(C)玻璃纖維(D)不銹鋼。
38. 廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理(A)食品良好衛生規範準則(B)廢棄物清理法(C)環境保護法(D) 食品安全衛生管理法。
39. 魚類的脂肪分佈在(A)腹部(B)魚背(C)魚肉(D)皮下 為多。
40. 廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光？(A)100(B)180(C)200(D)150 米燭光以上。
41. 根據性騷擾防治法，有關性騷擾之責任與罰則，下列何者錯誤？(A)對於因教育、訓練、醫療、公 務、業務、求職，受自己監督、照護之人，利用權勢或機會為性騷擾者，得加重科處罰鍰至二分之 一(B)對他人為性騷擾者，由直轄市、縣(市)主管機關處 1 萬元以上 10 萬元以下罰鍰(C)對他人為性騷 擾者，如果沒有造成他人財產上之損失，就無需負擔金錢賠償之責任(D)意圖性騷擾，乘人不及抗拒 而為親吻、擁抱或觸摸其臀部、胸部或其他身體隱私處之行為者，處 2 年以下有期徒刑、拘役或科 或併科 10 萬元以下罰金。
42. 河豚毒素是屬於哪一種毒素(A)肝病毒(B)腸病毒(C)肺病毒(D)神經毒。
43. 關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？(A)可在高溫下保存(B)不宜在高溫下保存(C)由於高水活性，而 易導致細菌滋生(D)一次進貨量不可太多。
44. 下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？(A)結核病(B)淋病(C)出疹(D)手部傷口。
45. 做清蒸魚時宜用(A)武火(B)文武火(C)微火(D)文火。
46. 從事於易踏穿材料構築之屋頂修繕作業時，應有何種作業主管在場執行主管業務？(A)屋頂(B)模板支 撐(C)施工架組配(D)擋土支撐組配。
47. 自來水淨水步驟，何者為非？(A)煮沸(B)沉澱(C)混凝(D)過濾。
48. 健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？(A)15 公克(B)6 公克(C)10 公克(D)2 公克。
49. 剛買回來整箱(紙箱包裝)生鮮水果，應放於(A)室溫架子上貯存(B)冷凍庫地上貯存(C)冷藏庫地上貯 存(D)冷藏庫架子上貯存。
50. 從事專業性工作，在與客戶約定時間應(A)能拖就拖，能改就改(B)保持彈性，任意調整(C)自己方便就 好，不必理會客戶的要求(D)儘可能準時，依約定時間完成工作。
51. 下列何種食物切開後會產生褐變？(A)楊桃(B)鳳梨(C)木瓜(D)釋迦。
52. 為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」)(A) 加入硝量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量 要多些(B)要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加(C)加入愈多愈好，可使顏色更漂亮(D)最好都不要加， 因其殘留，對身體有害。 110 中餐烹調-葷食 丙 4-3(序 002)
53. 下列敘述何者不是健康飲食的原則？(A)天天五蔬果防癌保健多(B)吃飯配菜和肉，而非吃菜和肉配飯 (C)多油多鹽多調味，飲食才夠味(D)均衡攝食各類食物。
54. 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(A)價格高低(B)花色樣式(C)材質與使用方法(D)國內 外品牌。
55. 羹類菜餚勾芡時，最好用(A)旺火(B)大火(C)中小火(D)猛火。
56. 廢塑膠等廢棄於環境除不易腐化外，若隨一般垃圾進入焚化廠處理，可能產生下列那一種空氣污染 物對人體有致癌疑慮？(A)沼氣(B)一氧化碳(C)戴奧辛(D)臭氧。
57. 關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？(A)易養成民眾暴飲暴食的習慣(B)易養成民眾浪費的 習慣(C)值得大力提倡此種促銷手法(D)服務品質易降低。
58. 乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的(A)60％(B)40％(C)70％(D)50％ 以上。
59. 有關菸害防制法規範，「不可販賣菸品」給幾歲以下的人？(A)17(B)19(C)20(D)18。
60. 盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在(A)燴(B)冷盤(C)燉(D)羹 的菜上。
61. 廚房使用之反口油桶，其作用與功能是(A)裝炸油或回鍋油用(B)煮水用(C)裝剩餘材料用(D)煮湯用 ， 可避免在操作中的危險性。
62. 廚房的地板(A)操作時可以濕滑(B)要看是哪一類餐廳而定(C)隨時保持乾燥清潔(D)濕滑是必然現象無需 計較。
63. 對於脊柱或頸部受傷患者，下列何者不是適當的處理原則？(A)向急救中心聯絡(B)如無合用的器材， 需 2 人作徒手搬運(C)速請醫師(D)不輕易移動傷患。
64. 軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？(A)維生素 D(B)維生素 K(C)維生素 E(D)維生素 A。
65. 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(A)冷凍貯存(B)冷藏貯存(C)室溫下隨 意放置(D)妥善包裝後低溫貯存。
66. 下列何種肉類含較少的脂肪？(A)鴨肉(B)牛肉(C)豬肉(D)雞肉。
67. 大氣層中臭氧層有何作用？(A)保持溫度(B)造成光害(C)對流最旺盛的區域(D)吸收紫外線。
68. 食品進貨後之使用方式為(A)先進後出(B)先進先出(C)徵詢主廚意願(D)後進先出。
69. 冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法(A)可長期保存不必詳加區分(B)不需先進先出用完即可(C)應在有 效期限內儘速用完(D)不需有使用期限的考量。
70. 下列何者不是目前台灣主要的發電方式？(A)燃煤(B)地熱(C)核能(D)燃氣。
71. 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，生、熟食貯存(A)分開放置熟食在生食下方(B)分開 放置熟食在生食上方(C)一起放置熟食在生食上方(D)一起疊放熟食在生食上方 以免交叉汙染。
72. 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？(A)味素、太白粉(B)玉米粉、麵粉(C)糖、太 白粉(D)鹽、太白粉。
73. 食品原料的成分展開，可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解，下列敘述，何者正確？(A)若原料成分 中有部分氫化油脂，但反式脂肪含量卻為 0，代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸(B)三 合一咖啡包中所使用的「奶精」，是牛奶中的一種成分(C)若依標示，奶精主要成分為氫化植物油及 玉米糖漿，營養價值低(D)有心臟病史者，每天 1 杯三合一咖啡，可以促進血液循環並提神，對健康 及生活品質有利。
74. 下列食物何者含膽固醇最多？(A)肝臟(B)雞蛋(C)腦(D)腎。
75. 以下對於食品從業人員的健康管理何者正確(A)只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品(B)只要食材及 環境衛生良好，即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品(C)食品從業人員應每日注意健康狀況， 遇有身體不適應避免接觸食品(D)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品。
76. 剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有(A)澀味(B)臭味(C)苦味(D)酸味。
77. 食品添加物之使用，下列敘述何者為正確(A)應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用(B) 食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號(C)複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開(D)只要 是業務員介紹的新產品，一定要試用。
78. 一般製造素肉(人造肉)的原料是(A)雞蛋(B)玉米(C)生乳(D)黃豆。 110 中餐烹調-葷食 丙 4-4(序 002)
79. 下列有關食物的儲藏何者為錯誤？(A)利樂包裝乳品(保久乳)可儲放在乾貨庫房中(B)新鮮屋鮮奶儲 放在 5℃以下的冷藏室(C)冰淇淋儲放在－18℃以下的冷凍庫(D)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在 冰箱中。
80. 黏性最強的米為下列何者？(A)長糯米(B)圓糯米(C)在來米(D)蓬萊米。
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