105年 - 07600 中餐烹調乙級工作項目 01：職業道德#22285

科目：技檢◆中餐烹調 | 年份：105年 | 選擇題數：33 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調

選擇題 (33)

1. 現今餐飲不但要掌握傳統的口味，尤須注意(A)品管和衛生安全及服務品質(B)要常推出特價菜餚，以吸引顧客(C)服務員的穿著(D)裝璜格調。

2. 餐飲從業人員下列何者觀念是錯的？(A)經驗與學識應並重(B)傳統與創新並重(C)師徒私授才是技術流傳的好方法(D)敬業是一種美德。

3. 廚師(A)只要聽雇主的話，以賺錢為目的(B)各人有各人的觀點，不必理會他人的意見(C)應力求自我表現，不必顧及雇主與顧客的立場(D)應能接受他人的意見，態度謙恭。

4. 廚師的工作態度，下列何者不對？(A)廚師不可著便服工作(B)廚師不可於工作時穿戴手飾(C)廚房可作為廚師空班時休息用(D)廚師應具敬業精神。

5. 一位好的廚師應有(A)向錢看齊(B)敬業樂群(C)技藝掛帥(D)獨善其身的認知。

6. 廚師不必具有下列何種概念？(A)營養概念(B)衛生常識(C)職業道德(D)股票分析。

7. 一道菜餚客人點叫後卻吃得很少，身為廚師應(A)不必理會(B)猜想客人大概吃不下(C)親自去了解原因(D)請外場人員代為查詢。

8. 廚師工作時，正確的點火方式是使用(A)打火機(B)紙張點燃後再點火(C)點火槍(D)火柴。

9. 顧客點叫菜單上並未列明的菜餚，身為廚師應(A)不必去做(B)試著做(C)隨便做(D)了解後再用心去做。

10. 每道菜的份量應(A)視客人數量而定(B)多給一點客人比較開心(C)少給客人一點，公司賺的比較多(D)按照標準量。

11. 工作人員的服裝儀容及衛生應有下列何種態度或作為？(A)代表著個人及公司形象，必須經常注意(B)為了節省成本，制服不是太髒就可以不洗(C)個人衛生是自己的事，不必顧及客人感受(D)菜煮得好才重要，這不是頂重要的事。

12. 烹調器具使用完後的清潔時機(A)太忙了，最後再洗(B)立即清洗(C)衛生局抽查前大清洗(D)視個人工作情況決定清洗時刻。

13. 廚師(A)不可抽菸、不可喝酒、不可嚼檳榔(B)可抽菸、喝酒、不可嚼檳榔(C)可抽菸、不可喝酒、不可嚼檳榔 (D)不可抽菸、不可喝酒、可嚼檳榔以保持味覺在最完美的狀態。

14. 廚師應本著(A)不得已踏入這一行(B)學藝過活(C)養家活口(D)終身學習的心態從事餐飲業。

15. 下列廚師儀容何者為宜(A)留小拇指的指甲(B)配戴結婚戒指(C)蓄留長髮、鬍鬚(D)衛生乾淨。

16. 一位專業廚師對廚房內的設備、器具應(A)不必理會(B)正確操作使用(C)隨意使用(D)事不關己。

17. 廚房內之消毒應(A)看到蒼蠅、蟑螂、老鼠等後再處理(B)不必理會(C)定期消毒(D)隨時隨地都可消毒。

18. 廚師罹患Ａ型肝炎，下列何者作法，嚴格禁止？(A)一面工作一面就醫(B)強制休息就醫(C)調離餐飲相關部門 (D)協助轉行。

19. 廚師若為傷寒帶菌者，應(A)立即停止工作(B)一邊就醫，一邊工作(C)隱瞞不報(D)繼續工作。

20. 廚師的工作是製備食物，因此工作中最需要注意的是下列何者？(A)溝通能力(B)儀態表現(C)衛生安全習慣(D) 烹調技巧。複選題：

複選題
21. 餐飲業烹調用水應取自？(A)溪水(B)自來水(C)檢驗合格水源(D)地下水。

複選題
22. 供餐中廚房悶熱，下列何者行為錯誤？(A)脫去上衣(B)穿著短褲工作(C)到外場吹冷氣(D)改善廚房通風設備。

複選題
23. 廚師開單採購食材原物料，下列哪些作為不對？(A)成本低廉不看品質(B)大量進貨不問來源出處(C)要具有品質檢驗合格之標章證明(D)上游(源頭)廠商有出具出廠證明即可。

複選題
24. 餐飲業從業人員之工作態度應有哪種行為？(A)己所不欲勿施於人(B)和藹的態度(C)與人為善(D)獨善其身。

複選題
25. 油炸食物的成功關鍵有哪些？(A)油量足夠(B)炸油溫度要恰當(C)備妥食材(D)新買的鍋子。

複選題
26. 下列哪些餐點無須由右邊上菜？(A)麵包(B)奶油(C)甜點(D)湯。

複選題
27. 餐廳服務守則，口袋應隨時攜帶下列哪些物品？(A)指甲剪(B)原子筆(C)面紙(D)開罐器。

複選題
28. 餐飲工作場所應具備何種洗手設備設施？(A)擦手巾(B)兼具冷熱自來水的洗手台(C)提醒洗手之標識(D)洗手乳。

複選題
29. 工作人員有哪些衛生習慣是錯誤的？(A)處理熟食前戴衛生手套(B)掉落地上的刀、叉、匙、筷洗淨後即可再使用(C)打噴嚏、咳嗽時應以手摀住口鼻(D)炒菜時不得以口對勺直接試味，應以手指沾取醬汁試味。

複選題
30. 一位好的廚師應該：(A)技藝掛帥(B)敬業樂群(C)師徒私授以保持技術的完整流傳(D)態度謙恭。

複選題
31. 身為廚師，以下哪些正確？(A)親自了解客人點了一道菜卻吃很少的原因(B)應該視客人的人數斟酌所給的菜量，以免造成不必要的浪費(C)應該用點火槍和打火機點火(D)不管是否太忙，都應立即清洗烹調器具。

複選題
32. 有關工作人員服務注意事項，下列敘述何者為非？(A)每日至少沐浴 3 次，分為早中晚，以確保儀容整潔(B) 保持口腔清潔，勿食用蒜、蔥等腥味食物(C)口部是傳播細菌的主要媒介，也是最直接接觸食品的部位(D)後髮勿長過肩為宜。

複選題
33. 哪些敘述是正確的？(A)最後一位客人用完餐後，即可下班，隔天再清理(B)客人入座後立即移除多餘的餐具 (C)在工作場所不得搔癢(D)倒紅酒時，應倒 3/4 酒杯。

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