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110年 - 110-2 全國技術士技能檢定學科_丙級：13207水產食品加工-燻製、醃漬品類#103924

科目：技檢◆水產食品加工-燻製、醃漬品類-丙級 | 年份：110年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆水產食品加工-燻製、醃漬品類-丙級

選擇題 (80)

1. 水產加工機具之材質以(A)塑膠(B)木質(C)不銹鋼(D)鑄鐵 最適宜。
2. 下列何種魚類脂肪含量較高？(A)秋刀魚(B)虱目魚(C)吳郭魚(D)鱈魚。
3. 竹輪是一種以下列何種方式加熱之煉製品？(A)蒸煮(B)油炸(C)焙烤(D)水煮。
4. 下列何者較適合做冷凍全蝦的原料？(A)草蝦(B)厚殼蝦(C)赤尾青(D)火燒蝦。
5. 下列何者為控制水產原料保存之最重要因素？(A)包裝(B)溫度(C)防腐劑(D)光度。
6. 包裝材料之選用，下列敘述何者最不正確？(A)任何材料均可(B)宜考慮價格與成本(C)適用性宜佳(D)應 衛生安全。
7. 冷凍魚漿的肉是由哪種原料魚採肉的(A)冷凍魚(B)新鮮魚(C)鹽藏魚(D)煮熟魚。
8. 蝦蟹等甲殼類冷凍過程中產生黑變主要原因為下列何者氧化所致？(A)甲硫胺酸(B)甘胺酸(C)色胺酸(D) 酪胺酸。
9. 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確(A)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度(B)洗滌場所應有充足之 流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度(C)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔(D)廚房之 截油設施一年清理一次即可。
10. 安裝食品加工機具時與下列何者無關？(A)安全操作空間(B)檢查室內溫度(C)量測水平(D)防震墊。
11. 作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何(A)避免引來病媒(B)美觀大方(C)減少清理次數(D)上面可 放置東西。
12. 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該(A)勉強員工繼續上班(B)請員工儘速就醫並了解造成身體 不適的正確原因(C)辭退員工(D)責罵員工。
13. 水產品包裝之使用應考慮(A)紙包裝(B)視產品特性而定(C)真空包裝(D)充氮氣包裝。
14. 食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確(A)即期品應透過冷凍延長貯存期限(B)應大量囤積，先進 後出(C)不須定時查看溫度及濕度(D)應標記內容，以利追溯來源。
15. 水產煉製品貯存以何種方法最佳？(A)常溫(B)冷藏(C)加溫(D)冷凍。
16. 根據性別工作平等法，下列何者非屬職場性別歧視？(A)雇主事先與員工約定倘其有懷孕之情事，必 須離職(B)雇主考量男性賺錢養家之社會期待，提供男性高於女性之薪資(C)有未滿 2 歲子女之男性員 工，也可申請每日六十分鐘的哺乳時間(D)雇主考量女性以家庭為重之社會期待，裁員時優先資遣女 性。
17. 製作魚果的原料不宜使用魚體的哪個部位(A)背肉(B)頸部(C)腹部(D)尾部。
18. 洋菜片一般都貯放在(A)陽光照射處(B)冷藏庫(C)蔭涼處(D)凍藏庫。
19. 電氣設備裝設於有潮濕水氣的環境時，最應該優先檢查及確認的措施是？(A)有無在線路上裝設漏電 斷路器(B)有無過載及過熱保護設備(C)電氣設備上有無安全保險絲(D)有無可能傾倒及生鏽。
20. 魷魚除去內臟後，也去除自家消化的酵素，適合製成(A)燻製品(B)素乾品(C)煮乾品(D)鹽製品。
21. 電氣設備維修時，在關掉電源後，最好停留 1 至 5 分鐘才開始檢修，其主要的理由為下列何者？(A) 先平靜心情，做好準備才動手(B)法規沒有規定，這完全沒有必要(C)讓裡面的電容器有時間放電完 畢，才安全(D)讓機器設備降溫下來再查修。
22. 乾料庫房之最佳濕度比應為何(A)90％(B)80％(C)70％(D)95％。
23. 按「食品安全衛生管理法」有關食品標示規定，下列何者為誤(A)標示食品添加物名稱(B)標示重量(C) 標示有效日期(D)一定有英文品名。
24. 下列何者不是煮乾品？(A)乾海參(B)紫菜(C)貝柱(D)乾鮑。
25. 下列何者不是排除氧氣的包裝方法？(A)真空包裝(B)充氮包裝(C)充二氧化碳包裝(D)手動封口機包裝。
26. 廚師證書有效期間為幾年(A)1 年(B)2 年(C)3 年(D)4 年
27. 按菸害防制法規定，對於主管每天在辦公室內吸菸，應如何處理？(A)因為是主管，所以只好忍耐(B) 開空氣清淨機，睜一隻眼閉一睜眼(C)撥打菸害申訴專線檢舉(0800-531-531 )(D)未違反菸害防制法。
28. 傳統魚漿加工產品魚丸是用(A)熟魚肉拌麵粉(B)魚粉(C)熟魚肉(D)生魚肉 製成。
29. 下列何者不含血合肉之組織(A)虱目魚(B)魷魚(C)鯧魚(D)吳郭魚。
30. 醢醬品的原料，最好採用(A)蒸煮過(B)生鮮(C)鹽藏後(D)乾燥後 的原料。
31. 關於綠色採購的敘述，下列何者錯誤？(A)採購的產品對環境及人類健康有最小的傷害性(B)採購回收 材料製造之物品(C)選購產品對環境傷害較少、污染程度較低者(D)以精美包裝為主要首選。
32. 以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述，下列敘述何者正確(A)冷藏庫或冷凍庫越大越好，可讓廚房彈性 操作空間越大(B)冷藏庫內通風孔前可堆東西，以有效利用空間(C)可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍 庫內區隔食材之隔板(D)應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃。
33. 下列何種魚經凍結後不影響其凝膠能力？(A)狗母魚(B)黑皮旗魚(C)鯉魚(D)鯖魚。
34. 下類何種魚，自死後僵直到解僵的時間最短？(A)鯖魚(B)虱目魚(C)鱸魚(D)吳郭魚。
35. 下列何者非為職業病預防之危害因子？(A)化學性危害(B)物理性危害(C)遺傳性疾病(D)人因工程危害。
36. 蝦原料在剝殼後必須迅速以冰水冷卻，主要目的為(A)減緩鮮度下降(B)減緩脂肪氧化(C)防止酵素被破 壞(D)防止營養成份分解。
37. 適用於魚漿煉製品的防腐劑為(A)己二烯酸及其鹽類(B)丙酸鈣(C)過氧化氫(D)苯甲酸。
38. 關於藻類素乾品中乾海帶其原料為(A)龍鬚菜(B)昆布(C)海苔(D)裙帶菜。
39. 工作完畢清洗機器前應先(A)消毒(B)關掉電源(C)噴水(D)噴清潔劑。
40. 煉製品添加己二烯酸之目的在於(A)調節製品酸度(B)增加彈力(C)增加營養價(D)抑制細菌。
41. 水產原料在冷凍貯藏前應加以(A)消毒(B)煮熟(C)防腐再予冷凍(D)分類分級。
42. 糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供(A)維生素 D(B)維生素 B 群(C)維生素 A(D)維生素 C。
43. 食品加工設備首要具備(A)價格低廉(B)美觀大方(C)結構堅固(D)易拆易洗與易保養 等條件。
44. 採購蝦品原料時，何者非新鮮蝦的性狀？(A)蝦的頭部未斷裂者(B)具濃厚蝦原味(C)肉質揉搓尚有彈性 (D)頭部與肌肉連結之薄膜斷裂者。
45. 製作冷凍吳郭魚片過程中，沿側線前半段有用刀開裂的處理，其目的為(A)為了讓外形好看(B)去除側 線部位的魚刺(C)有利於後續包裝(D)便於後續魚片裂解處理。
46. 下列哪一種氣體較易造成臭氧層被嚴重的破壞？(A)二氧化碳(B)二氧化硫(C)氟氯碳化物(D)氮氧化合 物。
47. 依據「食品良好衛生規範準則」，餐具採用乾熱殺菌法做消毒，需達到多少度以上之乾熱，加熱 30 分鐘以上(A)100℃(B)80℃(C)90℃(D)110℃。
48. 一般淡水魚、蝦、蟹、螺等，不宜生食之原因為(A)生食的淡水魚腥味重(B)生菌數通常較高(C)魚的泥 土味較嚴重(D)淡水水產品為寄生蟲的中間宿主，人是最終宿主。
49. 盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確(A)花卉不得作為盤飾(B)未經滅菌處理，不得接觸熟食 (C)以非食品做為盤飾(D)使用 200ppm 以上之漂白水消毒。
50. 新鮮的魚，下列何者為正常狀態(A)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然(B)眼睛混濁、出血(C)魚腮呈灰綠色、 有黏液產生(D)腹部易破裂、內臟外露。
51. 一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨別食 鹽是否有加碘(A)碘化鉀(B)碘 131(C)優碘(D)碘酒。
52. 一般封口機，封口溫度太高，易造成(A)燙壞內容物(B)封口部分緊、部分鬆(C)封口熱融呈不規則浪紋 收縮(D)封口鬆開。
53. 「酸雨」定義為雨水酸鹼值達多少以下時稱之？(A)6.0(B)8.0(C)5.0(D)7.0。
54. 下列何種原料可由漁船大量漁獲？(A)虱目魚(B)鯊魚(C)鯖魚(D)旗魚。
55. 食品添加物 ppm 單位是指濃度在(A)百萬分之一(B)十萬分之一(C)千萬分之一(D)萬分之一。
56. 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為(A)食材新鮮且衛生安全，不需額外 檢驗(B)使用在地食材，增加碳足跡(C)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國(D)當季盛產食 材價錢便宜且營養價值高。
57. 下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確？(A)應避免攝取含有天然雌激素之食物，如黃豆類及其製 品等(B)多吃紅肉少吃蔬果，可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生(C)每天日曬 20 分鐘有助於預 防骨質疏鬆(D)飲水量過少可能增加尿道感染的風險，建議每日至少補充 15 杯(每杯 240 毫升)以上的 水分。
58. 依勞動基準法規定，下列何者屬不定期契約？(A)臨時性或短期性的工作(B)有繼續性的工作(C)特定性 的工作(D)季節性的工作。
59. 凍結方法以何者較佳？(A)急速冷凍(B)冷藏庫中(C)浸漬冰水(D)緩慢冷凍。
60. 自行煮水、包裝飲用水及包裝飲料，依生命週期評估排碳量大小順序為下列何者？(A)包裝飲用水＞ 自行煮水＞包裝飲料(B)包裝飲料＞包裝飲用水＞自行煮水(C)自行煮水＞包裝飲料＞包裝飲用水(D)包 裝飲料＞自行煮水＞包裝飲用水。
61. 從事於易踏穿材料構築之屋頂修繕作業時，應有何種作業主管在場執行主管業務？(A)施工架組配(B) 擋土支撐組配(C)屋頂(D)模板支撐。
62. 魚丸類製品之品質優劣，應以下列何者為首要考慮﹖(A)具有良好彈性及脆度者為佳(B)口味甘甜且包 餡者為佳(C)內容物愈多愈好(D)顏色愈白愈好。
63. 下列何者屬於煉製品加工時之結著劑？(A)溴酸鉀(B)磷酸鹽(C)味精(D)氯化鈣。
64. 受雇人於職務上所完成之發明、新型或設計，其專利申請權及專利權如未特別約定屬於下列何者？ (A)受雇人(B)雇用人與受雇人共有(C)雇用人(D)雇用人所指定之自然人或法人。
65. 請問下列何者非為個人資料保護法第 3 條所規範之當事人權利？(A)請求停止蒐集、處理或利用(B)請 求補充或更正(C)查詢或請求閱覽(D)請求刪除他人之資料。
66. 政府為推廣節能設備而補助民眾汰換老舊設備，下列何者的節電效益最佳？(A)汰換電風扇，改裝設 能源效率標示分級為一級的冷氣機(B)優先淘汰 10 年以上的老舊冷氣機為能源效率標示分級中之一 級冷氣機(C)因為經費有限，選擇便宜的產品比較重要(D)將桌上檯燈光源由螢光燈換為 LED 燈。
67. 持用鋒利刀具應(A)手戴皮質手套(B)不要磨得太鋒利(C)不宜太尖(D)手戴鋼網手套。
68. 包裝食品應標示之事項，以下何者正確(A)國內通過農產品生產驗證者，標示可追溯之來源(B)製造日 期(C)含非基因改造食品原料(D)食品添加物之功能性名稱。
69. 水產加工原料清洗之主要目的在(A)殺菌(B)減少污染(C)防腐(D)防止變色。
70. 將食品送達到消費者身邊最小包裝的單位是(A)內裝(B)個裝(C)集合(D)外裝 包裝。
71. 下列何者是合法之食品添加物？(A)甲醛(B)磷酸鹽(C)硼砂(D)吊白塊。
72. 下列何者不是食品包裝功能？(A)殺菌滅菌(B)保護品質(C)防潮防濕(D)減少污染。
73. 操作水產加工機具應(A)按照操作手冊指示，一步一步作(B)按過去經驗操作(C)多戴幾層手套(D)戴安全 帽。
74. 勞工服務對象若屬特殊高風險族群，如酗酒、藥癮、心理疾患或家暴者，則此勞工較易遭受下列何 種危害？(A)聽力損失(B)身體或心理不法侵害(C)白指症(D)中樞神經系統退化。
75. 下列何者可使水產原料保存較長時間？(A)冷凍保存(B)冷藏保存(C)室溫保存(D)37℃恆溫保存。
76. 冷凍保存之水產品最好以不超過(A)二十六個月(B)六個月(C)三十六個月(D)十六個月 為宜。
77. 關於肉毒桿菌特性之敘述，下列何者正確(A)是肉腐敗所產生之細菌(B)是肉變臭之前兆(C)是肉條發霉 (D)是會產生神經毒素。
78. 小明拿到「垃圾強制分類」的宣導海報，標語寫著「分 3 類，好 OK」，標語中的分 3 類是指家戶 日常生活中產生的垃圾可以區分哪三類？(A)資源、廚餘、事業廢棄物(B)一般廢棄物、事業廢棄物、 放射性廢棄物(C)資源、廚餘、一般垃圾(D)資源、一般廢棄物、事業廢棄物。
79. 煉製品加工過程中，那一種不是水漂魚肉的主要目的(A)去除腥味(B)增加膠強度(C)增加水分(D)改善顏 色。
80. 下列何者不屬於煉製品？(A)魚丸(B)魚皮明膠(C)竹輪(D)天婦羅。

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