所屬科目：技檢◆水產食品加工-燻製、醃漬品類-丙級
1. 成型好之魚漿通常置於何種溫度下成膠？(A)60～70℃(B)30～50℃(C)0～4℃(D)80～90℃。
2. 於營造工地潮濕場所中使用電動機具，為防止漏電危害，應於該電路設置何種安全裝置？(A)閉關箱(B)自動電擊防止裝置(C)高容量保險絲(D)高感度高速型漏電斷路器。
3. 二丁基羥基甲苯(BHT)為合法使用添加物，屬哪一類？(A)抗氧化劑(B)防腐劑(C)增色劑(D)保水劑。
4. 醢醬品是以_______為原料。(A)鮪魚(B)丁香(C)黃花(D)鰹魚
5. 我國制定何種法律以保護刑事案件之證人，使其勇於出面作證，俾利犯罪之偵查、審判？(A)貪污治罪條例(B)刑事訴訟法(C)證人保護法(D)行政程序法。
6. 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(A)廠牌名氣的大小(B)各種洗潔劑的性質(C)使用者口碑(D)經濟便宜。
7. 台灣近年來，諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為(A)雞蛋(B)漢堡(C)生蠔(D)罐頭食品。
8. 水產原料冷凍冷藏時為避免水份流失及品質變化宜(A)經常調節凍藏溫度(B)相互堆積(C)降低凍藏溫度(D)包冰後再包裝。
9. 以下敘述何者正確(A)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒(B)工作鞋應具有防水防滑功能(C)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品(D)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶。
10. 水產加工機具之清洗，首先應以_____清洗之。(A)清水(B)酒精(C)漂白水(D)清潔劑
11. 海苔收穫最好的季節為冬季，採收後洗淨、濾乾、切碎後鋪平乾燥，哪種成品品質為上品？(A)厚度5 公分以上成束者(B)成品呈現綠色色澤(C)呈紫黑色光澤無變色或微傷者(D)有層白色粉末。
12. 下列何種物質是水產品中較獨特的成分？(A)蛋白質(B)糖類(C)廿碳五烯酸(EPA )(D)水分。
13. 水產原料分級、分切調理場所之室溫宜控制在(A)0℃以下(B)15℃以下(C)30 ℃(D)40℃ 較適合。
14. 以鹽藏後之魚來作燻製品原料必須________處理後再使用。(A)乾燥(B)冷藏(C)冷凍(D)脫鹽
15. 工廠中使用之原料、半成品或成品放置時(A)不得直接接觸地面(B)可隨意放置(C)可在高溫下保存(D)可直接放置地面上。
16. 水產品低溫冷藏時仍可生長之微生物為(A)嗜冷性細菌(B)嗜中溫性細菌(C)嗜熱性細菌(D)所有微生物皆不能生長。
17. 雇主於臨時用電設備加裝漏電斷路器，可減少下列何種災害發生？(A)感電(B)墜落(C)物體倒塌、崩塌(D)被撞。
18. 電源插座堆積灰塵可能引起電氣意外火災，維護保養時的正確做法是？(A)直接用吹風機吹開灰塵就可以了(B)可以先用刷子刷去積塵(C)應先關閉電源總開關箱內控制該插座的分路開關(D)可以用金屬接 點清潔劑噴在插座中去除銹蝕。
19. 不同食材之清洗處理，何者正確(A)清洗順序：蔬果→豬肉→雞肉(B)清潔度較低者先處理(C)同一水槽同時一起清洗(D)乾貨僅需浸泡即可。
20. 漏電影響節電成效，並且影響用電安全，簡易的查修方法為(A)看電費單有無紀錄(B)用手碰觸就可以 知道有無漏電(C)用三用電表檢查(D)電氣材料行買支驗電起子，碰觸電氣設備的外殼，就可查出漏電 與否。
21. 下列何者不是以魚漿為原料所製成之成品(A)竹輪(B)魚鬆(C)天婦羅(D)魚丸。
22. 下列何種防護具較能消減噪音對聽力的危害？(A)棉花球(B)耳塞(C)耳罩(D)碎布球。
23. 糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供(A)維生素 A (B)維生素 B 群(C)維生素 C(D)維生素 D。
24. 蛋白質冷凍變性後之魚，較不適合做(A)調味製品(B)煉製品(C)鹽藏製品(D)乾製品 的原料。
25. 擂撌機常用於_______之加工製造。(A)天婦羅(B)魚醬油(C)魚鬆(D)魷魚絲
26. 關於衛生福利部公告之國民飲食指標，下列建議何者正確(A)每日鈉的建議攝取量上限為 6 克(B)多葷少素(C)多粗食少精製(D)三餐應以國產白米為主食。
27. 水產加工原料貯藏時最危險溫度為(A)15 -50℃(B)65℃以上(C)0-7℃(D)-18℃以下。
28. 食品以真空包裝貯存，應特別注意下列何種微生物之繁殖？(A)肉毒桿菌(B)黴菌(C)酵母菌(D)大腸桿菌。
29. 燻製方法很多，一般燻製鯊肉是利用何種燻製法？(A)冷(溫)燻法(B)熱燻法(C)電燻法(D)液燻法。
30. 「勞工於職場上遭受主管或同事利用職務或地位上的優勢予以不當之對待，及遭受顧客、服務對象或其他相關人士之肢體攻擊、言語侮辱、恐嚇、威脅等霸凌或暴力事件，致發生精神或身體上的傷害」此等危害可歸類於下列何種職業危害？(A)生物性(B)社會心理性(C)化學性(D)物理性。
31. 真空包裝機較適合用於(A)腥味重水產品(B)任何水產品(C)柔軟性質水產品(D)易氧化水產品 之包裝。
32. 下列何者非產品包裝上之法定標示？(A)食用法(B)品名(C)製造日期(D)原料與添加物。
33. 小吳是公司的專用司機，為了能夠隨時用車，經過公司同意，每晚都將公司的車開回家，然而，他發現反正每天上班路線，都要經過女兒學校，就順便載女兒上學，請問可以嗎？(A)可以，只要不被 公司發現即可(B)不可以，這是公司的車不能私用(C)可以，反正順路(D)可以，要資源須有效使用。
34. 下列何者是製造高品質水產加工品之先決條件？(A)昂貴(B)稀有(C)新鮮(D)便宜 的原料。
35. 下列何者為節能標章？(A)(B)(C)(D) 。
36. 天婦羅俗稱甜不辣是(A)魚漿混合麵粉(B)辣椒加糖(C)魚片(D)麵糰 油炸的產品。
37. 依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理(A)專人專櫃專冊(B)專櫃(C)專冊(D)專人。
38. 下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法？(A)多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風(酸)味(B)於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖(C)應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感 (D)使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味。
39. 組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中，但組織胺是(A)不耐熱，加熱即可破壞(B)不耐攪拌，攪拌均勻即可破壞(C)耐熱，加熱很難破壞(D)不耐冷，冷凍即可破壞。
40. 有效而正確的節能從選購產品開始，就一般而言，下列的因素中，何者是選購電氣設備的最優先考量項目？(A)名人或演藝明星推薦，應該口碑較好(B)用電量消耗電功率是多少瓦攸關電費支出，用電 量小的優先(C)安全第一，一定要通過安規檢驗合格(D)採購價格比較，便宜優先。
41. 製作海苔醬需經長時間之熬煮，主要目的為(A)改善色澤(B)濃縮(C)提高水活性(D)提高製成率。
42. 有關魚丸加工下列何者正確？(A)擂潰時溫度控制於 25℃(B)成型時不必維持低溫(C)加熱時需 100℃處理(D)膠化時要控制溫度。
43. 充氮式包裝可減緩容器內食品之(A)潮溼(B)氧化與長黴(C)結塊(D)失重。
44. 下列何種魚經凍結後不影響其凝膠能力？(A)鯉魚(B)黑皮旗魚(C)狗母魚(D)鯖魚。
45. 生魚片之衛生標準，何者正確(A)總生菌數：100,000 CFU/g 以下(B)「大腸桿菌(E. coli)」：1,000 MP N/g 以下(C)大腸桿菌群(Coliform)：陰性(D)揮發性鹽基態氮(VBN )：15 g/100g 以上。
46. 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(A)每三個月(B)每半年(C)想到再檢查即可(D)每一年。
47. 狗母魚經凍結後，其凝膠能力是(A)下降(B)先降後升(C)上升(D)不變。
48. 文字印刷最好不要在包裝材料之(A)無所謂(B)中間層(C)最內層(D)最外層。
49. 低溫冷藏之水產原料仍可生長的微生物(A)嗜冷性細菌(B)中溫性細菌(C)嗜熱性細菌(D)所有微生物均不能生長。
50. 依新修公布之公職人員利益衝突迴避法(以下簡稱本法)規定，公職人員甲與其關係人下列何種行為不違反本法？(A)關係人丁經政府採購法公告程序取得甲服務機關之年度採購標案(B)甲要求受其監督之機關聘用兒子乙(C)配偶乙以請託關說之方式，請求甲之服務機關通過其名下農地變更使用申請案 (D)甲承辦案件時，明知有利益衝突之情事，但因自認為人公正，故不自行迴避。
51. 不影響魚肉煉製品彈力之因素有(A)產量(B)鹽濃度(C)添加物(D)pH 值。
52. 蝦原料鮮度不良時，會有(A)消毒水味(B)腥臭味(C)機油味(D)氯味。
53. 食品組成分在包裝上之標示次序，應依(A)任意(B)由多至少(C)可不(D)由少至多 標示。
54. 包裝材質上之印刷，下列何者不正確？(A)可與食物直接接觸(B)色彩安定(C)不易脫落為宜(D)宜在中間層較佳。
55. 魷魚乾之品質，特別要注意(A)脆度喪失(B)吸濕結塊(C)重量變輕(D)褐變、長霉 之問題。
56. 何者屬於煮熟調味品？(A)魷魚絲(B)魚餅(C)乾鮑(D)魚果。
57. 「垃圾強制分類」的主要目的為：A.減少垃圾清運量 B.回收有用資源 C.回收廚餘予以再利用 D.變賣賺錢？(A)ABC(B)ABCD(C)ACD (D)BCD。
58. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(A)生物性(B)化學性(C)物理性(D)自然性。
59. 風鰻之色澤以下列何者為佳？(A)棕褐色(B)淡黃色(C)深黃色(D)黑褐色。
60. 下列何者與機械故障無關？(A)雜音(B)停電(C)不正常震動(D)異常發熱。
61. 冷凍魚片真空包裝之優點(A)細菌不生長，肉質不易發生變化(B)有較長販售貯存期限(C)魚肉變較軟(D)產品不腐敗。
62. 熱油炒香用的蝦皮是屬於何種水產加工品？(A)素乾品(B)節類(C)煮乾品(D)調味乾製品。
63. 煉製品加工過程中水漂時，pH 值最好控制在(A)6.0～7.0(B)8.0～9.0(C)4.0～4.5(D)5.0～5.5。
64. 依照「食品良好衛生規範準則」，下列何者應設專用貯存設施(A)價值不斐之食材(B)廢棄食品容器具(C)食品用洗潔劑(D)過期回收產品。
65. 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式(A)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳(B)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳(C)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳(D)驗收→儲存 →前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳。
66. 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(A)油飯(B)罐頭食品(C)馬鈴薯泥(D)截切生菜。
67. 公務機關首長要求人事單位聘僱自己的弟弟擔任工友，違反何種法令？(A)貪污治罪條例(B)刑法(C)公職人員利益衝突迴避法(D)未違反法令。
68. 「聖嬰現象」是指哪一區域的溫度異常升高？(A)東印度洋表層海水(B)西太平洋表層海水(C)西印度洋表層海水(D)東太平洋表層海水。
69. 深水養殖虱目魚，有臭奶油味其原因是(A)飼料油脂品質不佳(B)底土太厚(C)水質不良(D)鮮度不好。
70. 製造良好的水產加工品，必須具備之條件，下列何者為誤？(A)衛生的操作環境及技術(B)適當的包裝及貯存條件(C)新鮮的原料(D)昂貴的設備。
71. 水產原料長期保存方法以何者為優(A)冷藏(B)常溫(C)煮熟(D)冷凍。
72. 下列何者最易熱封？(A)聚對苯二甲酸乙二酯(PET)(B)紙(C)鋁箔(D)聚乙烯(PE)。
73. 下列何者為影響魚漿功能性的鹽溶性蛋白？(A)肌漿蛋白(B)肌原纖維蛋白(C)膠原蛋白(D)基質蛋白。
74. 下列何項水產品既屬於煮乾品也屬於烘乾品？(A)黃魚乾(B)柴魚(C)風鰻(D)烏魚子。
75. 水中生化需氧量(BOD)愈高，其所代表的意義為下列何者？(A)水為硬水(B)有機污染物多(C)分解污染物時不需消耗太多氧(D)水質偏酸。
76. 製造魚鬆時無需用到下列何種設備(A)封口機(B)採肉機(C)揉絲機(D)烤爐。
77. 塑膠袋不適合盛裝下列何種產品(A)海苔醬(B)冷凍魚排(C)魚乾(D)魷魚。
78. 下列何者不是溫室效應所產生的現象？(A)造成全球氣候變遷，導致不正常暴雨、乾旱現象(B)北極熊棲地減少(C)造成臭氧層產生破洞(D)氣溫升高而使海平面上升。
79. 下列有關水產加工原料的感官品評試驗敘述，何者不正確？(A)感官品評試驗的方法只有差異性的比較(B)使用官能檢查的方法應留意客觀性(C)感官品評試驗品嚐不同樣品，會利用消味劑避免樣品間的干擾(D)感官品評試驗須利用統計方法處理數據，以利解讀判定。
80. 豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪，下列何者脂肪含量較低(A)加工絞肉製品，例如火鍋餃類(B)看得到白色脂肪的肉類，例如五花肉(C)食用油處理過的加工品，例如肉鬆(D)不含皮的肉類，例如雞胸肉。
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