109年 - 109-2 技術士技能檢定學科_丙級：13207水產食品加工-燻製、醃漬品類#88262

科目：技檢◆水產食品加工-燻製、醃漬品類-丙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆水產食品加工-燻製、醃漬品類-丙級

選擇題 (80)

1. 下列何者為節能標章？(A) (B) (C) (D) 。

2. 食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A. 手部皮膚病 B. 愛滋病 C. 高血壓 D.結核病 E.梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒(A)ADEFJ(B)DEFIJ(C)BDFHJ(D)ADFGJ。

3. 哪種煙燻法時間短，著重產品風味，產品水分高(＞50%)(A)液燻法(B)電燻法(C)冷燻法(D)熱燻法。

4. 下列何種省水馬桶的使用觀念與方式是錯誤的？(A)因為馬桶是家裡用水的大宗，所以應該儘量採用省水馬桶來節約用水(B)如果家裡的馬桶是傳統舊式，可以加裝二段式沖水配件(C)省水馬桶因為水量較小，會有沖不乾淨的問題，所以應該多沖幾次(D)選用衛浴設備時最好能採用省水標章馬桶。

5. 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(A)為了環保，口罩需重複使用(B)戴口罩可避免頭髮污染到食品(C)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩(D)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出。

6. 加工廠內，魚果若欲貯存三個月以上，應貯放於(A)陽光照射處(B)冷藏庫(C)室溫(D)凍藏庫。

7. 職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作，不包括下列何種工作型態？(A)輪班及夜間工作(B)人力提舉、搬運及推拉重物(C)長時間站立姿勢作業(D)駕駛運輸車輛。

8. 下列何種物質是水產品中較獨特的成分(A)廿碳五烯酸(EPA)(B)糖類(C)蛋白質(D)水分。

9. 以下敘述，何者為健康烹調？(A)可多使用調味料及奶油製品以增加食物風味 (B)裹於食物外層之麵糊層越厚越好(C)含「不飽和脂肪酸」高的油脂有益健康，油炸食物最適合(D)夏季涼拌菜色，可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等，美味又健康。

10. 下列健康飲食的觀念，何者正確？(A)對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量，對健康就不影響(B)全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食(C)不吃早餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法(D)牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童將牛奶當水喝，對成長有利。

11. 食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套(A)下班打卡之前(B)倒垃圾之前(C)上廁所之前(D)更換至不同作業區之前。

12. 下列四種新鮮鮪魚以何者售價最高？(A)大目鮪(B)黑鮪(C)長鰭鮪(D)黃鰭鮪。

13. 關於魷魚乾製程中的發花何者敘述正確(A)此步驟在乾燥後(B)成品必須分散勿集疊(C)原料新鮮者發花較慢(D)製品的場所必須很潮濕。

14. 製造冷凍魚漿時，需用到下列何種設備？(A)採肉機(B)灌腸機(C)殺菌機(D)乾燥機。

15. 為建立良好之公司治理制度，公司內部宜納入何種檢舉人制度？(A)告訴乃論制度(B)吹哨者（whistlebl ower）管道及保護制度(C)非告訴乃論制度(D)不告不理制度。

16. 下列何者之普通肉為白色？(A)鰈魚(B)鯖魚(C)鰛魚(D)虱目魚。

17. 水產品之冷凍冷藏之目的(A)加速腐敗(B)促進發色(C)抑制微生物生長(D)促進微生物生長。

18. 下列有關省水標章的敘述何者正確？(A)獲得省水標章的產品並無嚴格測試，所以對消費者並無一定的保障(B)省水標章除有用水設備外，亦可使用於冷氣或冰箱上(C)省水標章能激勵廠商重視省水產品的研發與製造，進而達到推廣節水良性循環之目的(D)省水標章是環保署為推動使用節水器材，特別研定以作為消費者辨識省水產品的一種標誌。

19. 下列何者「不是」菸害防制法之立法目的？(A)保護孕婦免於菸害(B)防制菸害(C)促進菸品的使用(D)保護未成年免於菸害。

20. 何者不是纖維性腸衣具有的特性(A)可食用(B)可做彩色印刷(C)清潔(D)規格一致。

21. 冷凍蝦仁之加工，若原料浸泡重合磷酸鹽溶液太久，會造成(A)縮小(B)不受影響(C)變黃(D)膨脹。

22. 製造柴魚時，需用到下列何種設備？(A)擂潰機(B)烘乾機(C)揉絲機(D)採肉機。

23. 袋裝食品之熱封不列入熱封時考慮之因素是(A)溫度(B)時間(C)壓力(D)重量。

24. 食品加工機具應盡量避免(A)死角(B)不銹鋼材質(C)圓形角落(D)滑面以方便清洗。

25. 下列何者適合做冷凍魚片之原料(A)鮪魚(B)沙腸魚(C)沙丁魚(D)鯔魚。

26. 以下對於食品從業人員的健康管理何者正確(A)食品從業人員應每日注意健康狀況，遇有身體不適應避免接觸食品(B)只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品(C)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品(D)只要食材及環境衛生良好，即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品。

27. 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(A)使用者口碑(B)廠牌名氣的大小(C)各種洗潔劑的性質(D) 經濟便宜。

28. 下列原料魚何者最適合製作成魚鬆(A)丁香魚(B)旗魚(C)吳郭魚(D)沙丁魚。

29. 目前台灣地區作魷魚乾品質被評為上等品，其原料是由(A)阿根廷魷(B)紐西蘭魷(C)赤魷(D)墨魚。

30. 水產加工原料分級的主要目的在於(A)降低成本(B)產品區別(C)保持美觀(D)容易保存。

31. 台灣地區養殖魚中常作為魚鬆原料有(A)鯽魚(B)鰻魚(C)虱目魚(D)鯉魚。

32. 不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確(A)耐腐蝕(B)易生鏽(C)使用年限短(D)不易清理。

33. 玻璃瓶適合盛裝下列何種產品(A)魚乾(B)海苔醬(C)烏魚子(D)魷魚絲。

34. 水產煉製品貯存以何種方法最佳(A)加溫(B)常溫(C)冷藏(D)冷凍。

35. 水產原料最簡易品質鑑定方法為(A)化學分析(B)物理分析(C)官能鑑定(D)微生物分析。

36. 下列何種原料可由漁船大量漁獲(A)旗魚(B)虱目魚(C)鯖魚(D)鯊魚。

37. 若廢機油引起火災，最不應以下列何者滅火？(A)砂土(B)乾粉滅火器(C)水(D)厚棉被。

38. 天婦羅俗稱甜不辣是(A)麵糰(B)魚片(C)魚漿混合麵粉(D)辣椒加糖油炸的產品。

39. 柴魚片(花)是(A)像木頭一樣硬的烘乾製品(B)像魚鬆一樣輕的乾製品(C)像鹽鯖一樣的鹽乾品(D)像鰻乾不軟不硬的素乾品。

40. 不新鮮的魷魚除了色素細胞易破裂造成變色外，還會有哪種不良氣味(A)甲醛(B)乙醇(C)丙酮(D)第三丁基醚。

41. 民眾焚香燒紙錢常會產生那些空氣污染物增加罹癌的機率：A.苯、B.細懸浮微粒(PM_2.5)、C.二氧化碳 (CO₂)、D.甲烷(CH₄)？(A)AC(B)BC(C)CD(D)AB。

42. 「感覺心力交瘁，感覺挫折，而且上班時都很難熬」此現象與下列何者較不相關？(A)工作相關過勞程度輕微(B)工作相關過勞程度可能嚴重(C)可能已經快被工作累垮了(D)可能需要尋找專業人員諮詢。

43. 水產加工機具之材質以(A)鑄鐵(B)不銹鋼(C)木質(D)塑膠最適宜。

44. 一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨別食鹽是否有加碘(A)碘 131(B)碘化鉀(C)碘酒(D)優碘。

45. 魚貝類比畜肉類容易腐敗，主要是因為魚貝類(A)脂肪含量較高(B)水分含量較高(C)肌肉纖維含量較多(D)不飽和脂肪酸含量較高。

46. 下列何者不是排除氧氣的包裝方法(A)充氮包裝(B)充二氧化碳包裝(C)手動封口機包裝(D)真空包裝。

47. 水產原料進廠後迅速冷卻，主要目的為(A)降低魚肉酵素活性所引起之變質(B)加速冷凍效率(C)無作用(D)除去水產寄生物。

48. 水產原料加工若欲機械化，則對其原料性質要特別考慮(A)大小均一性(B)顏色(C)有鱗與否(D)肥滿度。

49. 2015 年巴黎協議之目的為何？(A)避免臭氧層破壞(B)生物多樣性保育(C)減少持久性污染物排放(D)遏阻全球暖化趨勢。

50. 下列何者非安全使用電腦內的個人資料檔案的做法？(A)個人資料檔案使用完畢後立即退出應用程式，不得留置於電腦中(B)為確保重要的個人資料可即時取得，將登入密碼標示在螢幕下方(C)規範不同人員可讀取的個人資料檔案範圍(D)利用帳號與密碼登入機制來管理可以存取個資者的人。

51. 冷凍保存之水產品最好以不超過(A)十六個月(B)三十六個月(C)二十六個月(D)六個月為宜。

52. 餐飲業者如因衛生不良，違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正，依違反食安法可處多少罰鍰？(A)6 萬~2 億元(B)6~100 萬元(C)6~5,000 萬元(D)6~1,500 萬元。

53. 根據性騷擾防治法，有關性騷擾之責任與罰則，下列何者錯誤?(A)意圖性騷擾，乘人不及抗拒而為親吻、擁抱或觸摸其臀部、胸部或其他身體隱私處之行為者，處 2 年以下有期徒刑、拘役或科或併科 10 萬元以下罰金(B)對他人為性騷擾者，由直轄市、縣(市)主管機關處 1 萬元以上 10 萬元以下罰鍰(C)對於因教育、訓練、醫療、公務、業務、求職，受自己監督、照護之人，利用權勢或機會為性騷擾者，得加重科處罰鍰至二分之一(D)對他人為性騷擾者，如果沒有造成他人財產上之損失，就無需負擔金錢賠償之責任。

54. 製作洋菜是下列何種藻類之萃取物(A)藍藻類(B)褐藻類(C)綠藻類(D)紅藻類。

55. 燻製方法很多，一般燻製鯊肉是利用何種燻製法(A)冷燻法(B)電燻法(C)熱燻法(D)液燻法。

56. 水產食品工廠清洗時常用次氯酸鈉溶液當(A)防腐劑(B)殺菌劑(C)保色劑(D)漂白劑。

57. 依國家衛生法規，下列那一種食品添加物除標示化學名稱外尚須增加標示其用途(A)己二烯酸(B)磷酸鹽 (C)亞硝酸鈉(D)硝酸鹽。

58. 選購包裝麵類製品的條件為何(A)麵條沾黏(B)有完整標示(C)色澤白皙(D)有使用防腐劑延長保存。

59. 關於烏魚子製作何者描述正確(A)鹽漬時用鹽量大約 5%(B)製作中不慎弄破卵膜不須處理(C)成品之水分為 40-50%(D)原料卵表面血汙會影響品質須清洗。

60. 包裝之首要目標是(A)銷售方便(B)保護內容物(C)製造方便(D)儲運方便。

61. 水產原料凍結以何種方式較佳(A)個別急速凍結(IQF)(B)凍藏庫中(C)冷藏庫中(D)浸漬冰水中。

62. 供水設施應符合之規定，下列敘述何者正確(A)蓄水池（塔、槽）應保持清潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上(B)使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持十五公尺之距離(C)飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口毋須明顯區分(D)製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時，濾膜孔徑越大越好。

63. 以下敘述何者正確(A)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品(B)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶(C)工作鞋應具有防水防滑功能(D)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒。

64. 預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是(A)用 70%的酒精消毒(B)勤洗手及不要生食(C)食物要冷藏(D)冷凍 12 小時以上。

65. 石綿最可能引起下列何種疾病？(A)心臟病(B)巴金森氏症(C)白指症(D)間皮細胞瘤。

66. 一般封口機，封口溫度太高，易造成(A)封口熱融呈不規則浪紋收縮(B)封口部分緊、部分鬆(C)燙壞內容物(D)封口鬆開。

67. 下列哪種魚種含有深部血合肉(A)鰈魚(B)鯛魚(C)鱈魚(D)鮪魚。

68. 水產加工之清洗用水(A)可重覆使用(B)需消毒(C)需加熱(D)需加鹽處理。

69. 塑膠袋不適合盛裝下列何種產品(A)魷魚(B)魚乾(C)海苔醬(D)冷凍魚排。

70. 冷風乾燥之風乾鰻較熱風乾燥者，色澤(A)深(B)頭部深，尾部淡(C)淡(D)一樣。

71. 有關標示事項之重量應以(A)日制(B)台制(C)公制(D)英制為單位。

72. 下列何者對於食品機具殺菌消毒較有效(A)溫水(B)1--2ppm 氯水(C)50--80ppm 氯水(D)清水。

73. 每個人日常生活皆會產生垃圾，下列何種處理垃圾的觀念與方式是不正確的？(A)廚餘回收堆肥後製成肥料(B)垃圾分類，使資源回收再利用(C)可燃性垃圾經焚化燃燒可有效減少垃圾體積(D)所有垃圾皆掩埋處理，垃圾將會自然分解。

74. 鱰魚俗稱鬼頭刀，是製造何種產品的良好原料(A)魚鬆(B)魚排(C)魚果(D)魚漿。

75. 洗滌食品容器及器具應使用(A)食品用洗潔劑(B)強酸、強鹼(C)廚房清潔劑(D)洗衣粉。

76. 下列何者符合高纖的原則(A)以紅肉取代白肉(B)以糙米取代白米(C)以水果取代蔬菜(D)以果汁取代水果。

77. 哪一種家庭廢棄物可用來作為製造肥皂的主要原料？(A)熟廚餘(B)回鍋油(C)食醋(D)果皮。

78. 採購蝦品原料時，何者非新鮮蝦的性狀(A)肉質揉搓尚有彈性(B)頭部與肌肉連結之薄膜斷裂者(C)具濃厚蝦原味(D)蝦的頭部未斷裂者。

79. 台灣年降雨量是世界平均值的 2.6 倍，卻仍屬缺水地區，原因何者為非？(A)水庫蓋得太少(B)台灣自來水水價過於便宜(C)台灣由於山坡陡峻，以及颱風豪雨雨勢急促，大部分的降雨量皆迅速流入海洋(D)降雨量在地域、季節分佈極不平均。

80. 下列何者為控制水產原料保存之最重要因素(A)包裝(B)防腐劑(C)光度(D)溫度。

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