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110年 - 110-2 全國技術士技能檢定學科_丙級：20600飲料調製#103970

科目：技檢◆飲料調製-丙級 | 年份：110年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆飲料調製-丙級

選擇題 (80)

1. 由餐廳服務人員點單(Order)，再由餐廳服務人員將調製好的飲料送至顧客餐桌上，此種供應飲料之 吧檯型態稱之為：(A)Lounge(B)Service Bar(C)Front Bar(D)Open Bar。
2. 咖啡生長的條件年均溫最好在(A)20℃(B)35℃(C)40℃(D)30℃ 左右。
3. 負責吧檯飲品調製的人員，英文稱為下列何者？(A)Bartender(B)Sommelier(C)Waiter(D)Waitress。
4. 一般常用吧檯發泡氮氣槍是為下列何者準備的？(A)紅石榴糖漿(Grenadine Syrup)(B)荳蔻粉(Nutmeg P owder)(C)發泡鮮奶油(Whipped Cream)(D)奎寧水(Tonic Water)。
5. 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為(A)使用在地食材，增加碳足跡(B)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高(C)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗(D)進口食材農藥使用把關 不易且法規標準低於我國。
6. 領貨單是依據下列何者來填寫需求數量？(A)日報表(B)盤存表(C)周轉率(D)報廢單。
7. 關於紅茶葉片的等級，屬於最尖端的嫩芽，稱之為(A)Fanning(F)(B)Orange Pekoe(OP)(C)Pekoe(P)(D)Fl owery Orange Pekoe(FOP)。
8. 專有名詞的「Call Out」是解釋成？(A)把雞尾酒外送(B)打電話出去(C)酒吧打烊(D)雞尾酒外帶。
9. 為防止污染食品，餐飲作業場所對於貓、狗等寵物(A)可以幫忙看門(B)可以攜入作業場所(C)可以留在 身邊(D)應予管制。
10. 吧檯設備器具的維護及清潔工作是誰的任務？(A)飲務部及養護組(B)飲務員及助理員(C)工程部及清潔 員(D)餐飲部及餐務部。
11. 如何降低飲用水中消毒副產物三鹵甲烷？(A)先將水過濾，加氯消毒(B)先將水煮沸，打開壺蓋再煮三 分鐘以上(C)先將水過濾，打開壺蓋使其自然蒸發(D)先將水煮沸，加氯消毒。
12. 下列何者操作方式有誤？(A)電動攪拌機(Elec trical Blender)使用後，需立即清洗，並擦拭乾淨(B)清洗 玻璃杯皿時，要使用清潔劑和菜瓜布，並檢查杯子是否有破損(C)倒碳酸飲料時，在酒杯快倒滿前， 應將酒杯扶正立直(D)含有蛋黃或乳製品的材料，可用搖盪法來調製。
13. 以下哪一種材料在製作飲料時，不可放入雪克杯中搖盪？(A)雞蛋(B)牛奶(C)新鮮果汁(D)含碳酸氣飲 料。
14. 在公司內部行使商務禮儀的過程，主要以參與者在公司中的何種條件來訂定順序(A)性別(B)職位(C)年 齡(D)社會地位。
15. 串聯飲料裝飾品所用的小叉子稱為(A)Cockta il Fork(B)Garnish Tray(C)Fruit Fork(D)Cocktail Pick。
16. 吧檯打烊前的飲料盤點工作是由何人負責？(A)吧檯服務員(B)吧檯領班(C)出納(D)飲務員。
17. 下列何項不是照明節能改善需優先考量之因素？(A)燈具之外型是否美觀(B)照度是否適當(C)照明方式 是否適當(D)照明之品質是否適當。
18. 下列哪種咖啡煮器適合細研磨的咖啡粉？(A)虹吸式(B)義式咖啡機(C)法式濾壓壺(D)濾杯式。
19. 下列何者屬安全的行為？(A)使用防護具(B)不適當之支撐或防護(C)有缺陷的設備(D)不適當之警告裝 置。
20. 下列哪一種罐裝飲料打開後，隔夜仍可使用？(A)蕃茄汁(B)薑汁汽水(C)可樂(D)奎寧水。
21. 以下何者不是顧客光臨吧檯的期望？(A)可口安全的飲料(B)剝削式的高售價(C)令人愉悅的服務(D)清潔 舒適的環境。
22. 咖啡杯及茶杯，每週應浸泡在下列何者，以除去咖啡和茶垢，保持杯皿光亮？(A)80℃以上的熱水(B) 稀釋的沙拉脫(C)稀釋的銀器清潔液(D)稀釋的漂白水。
23. 鮮奶的飲料會發生凝結現象，是因為加入了含有什麼成份的食品？(A)糖份(B)脂肪(C)酸性(D)苦味。
24. 調製 Frozen 主要的工具為下列何者？(A)刻度調酒杯(B)雪平鍋(C)冰沙機(D)搖酒器。
25. 使用個人式茶具沖泡茶葉時，3g 的茶葉量，最好使用多少的水量為佳？(A)180cc(B)120cc(C)150cc(D)1 00cc。
26. 乾冰放入保存容器後，置於下列何處較佳？(A)沒曬到太陽的地方(B)冷凍庫(C)冷藏室(D)浸泡在水中。
27. 河豚毒素是屬於哪一種毒素(A)神經毒(B)肺病毒(C)腸病毒(D)肝病毒。
28. 英式下午茶點心的吃法，下列何者正確？(A)由下而上，由鹹而甜，由淡而濃(B)由上而下，由甜而 鹹，由淡而濃(C)由下而上，由甜而鹹，由淡而濃(D)由上而下，由鹹而甜，由濃而淡。
29. 一般清洗酒杯的毛刷洗杯機，安置在何處？(A)製冰機上(B)工作檯上(C)冰箱上(D)水槽內。
30. 吧檯補充飲料（領貨）的最佳時段為(A)下班後(B)上班前(C)下午(D)早上。
31. 勞工在何種情況下，雇主得不經預告終止勞動契約？(A)不服指揮對雇主暴力相向者(B)經常遲到早退 者(C)非連續曠工但 1 個月內累計達 3 日以上者(D)確定被法院判刑 6 個月以內並諭知緩刑超過 1 年以 上者。
32. 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾(A)隔二天後再一併清洗消毒(B)當天用清水洗淨(C)隔天用清水洗 淨消毒(D)當天用廚房紙巾擦乾淨即可。
33. 下列何者非承辦酒會之注意事項？(A)向酒會主辦人詢問所期盼執行之其他服務或工作(B)堅持服裝方 面之要求，全體服裝必須協調一致(C)工作直到合約明定之時間為止，當然在經同意後早走也是可以 (D)瞭解酒會之場地，原則上應先前往該酒會地點觀察場地。
34. 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確(A)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖(B) 肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃(C)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱(D)為避免口水中 的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西。
35. 開罐後，在保存期限中，可存放較長時間的是(A)櫻桃(B)奶水(C)水蜜桃(D)鮮奶。
36. 關於 102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」，「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量 多少以上(A)100%(B)51%(C)33%(D)67%。
37. 常用的新鮮果汁，應使用何種容器盛裝後冷藏以便取用？(A)咖啡壺(B)塑膠容器裡(C)金屬容器中(D)服 務水壺中。
38. 「度」是水費的計量單位，你知道一度水的容量大約有多少？(A)3000 個 600cc 的寶特瓶(B)1 立方公 尺的水量(C)2,000 公升(D)3 立方公尺的水量。
39. 飲料製作完成後，哪些裝飾物可直接利用手擺置杯上？(A)小洋蔥(B)小紙傘(C)櫻桃(D)橄欖。
40. 有「茶中香檳」之稱的是(A)莫斯科紅茶(B)台灣紅茶(C)大吉嶺紅茶(D)阿薩姆紅茶。
41. 下列有關飲料容積單位，何者錯誤？(A)m l 為 Milliliter 的簡寫(B)10g＝1cc(C)c l 為 Centiliter(D)10m l＝ 1cl。
42. 下列何者是「鐵質」最豐富的來源？(A)牛肉 1 兩(B)雞蛋 1 個(C)紅莧菜半碗(約 3 兩)(D)葡萄 8 粒。
43. 飲料的售價減飲料的成本等於(A)毛利(B)總利潤(C)淨利(D)單位成本。
44. 下列何者不適合在作業準備時即做好備用？(A)裝飾物(B)冰紅茶(C)聖代(D)冰咖啡。
45. 為了保護環境，政府提出了 4 個 R 的口號，下列何者不是 4R 中的其中一項？(A)再循環(B)再創新(C) 再利用(D)減少使用。
46. 台灣有名的古坑咖啡位於哪一個縣市？(A)台南市(B)花蓮縣(C)雲林縣(D)嘉義縣。
47. 以下何者為芒果的盛產季節？(A)夏(B)秋(C)春(D)冬。
48. 盤存表的記載是用來對比下列哪一表單？(A)成本(B)帳目(C)周轉率(D)飲料單。
49. 以下哪一個月份是西瓜主要盛產季？(A)10~12 月(B)4~7 月(C)8~9 月(D)1~3 月。
50. 標準配方的內容不包含下列何者？(A)材料(B)容量(C)價錢(D)調配方法。
51. 下列何者不是溫室效應所產生的現象？(A)造成全球氣候變遷，導致不正常暴雨、乾旱現象(B)造成臭 氧層產生破洞(C)氣溫升高而使海平面上升(D)北極熊棲地減少。
52. 生魚片之衛生標準，何者正確(A)揮發性鹽基態氮(VBN )：15 g/100g 以上(B)大腸桿菌群(Coliform)： 陰性(C)總生菌數：100,000 CFU/g 以下(D)「大腸桿菌((E) coli)」：1,000 MPN/g 以下。
53. 以下那一項是飲務員的工具(Bartender Tools)？(A)Cocktail Station、Sink(B)Ice Making Machine、Ref rigerator(C)Cocktail Shaker、Jigger(D)Coaster、Straw。
54. 以下何者不是無酒精飲料的英文名稱？(A)Virg in Drinks(B)Mocktail(C)Soft Drinks(D)Hard Drinks。
55. 下列有關智慧財產權行為之敘述，何者有誤？(A)以 101 大樓、美麗華百貨公司做為拍攝電影的背 景，屬於合理使用的範圍(B)著作權是為促進文化發展為目的，所保護的財產權之一(C)製造、販售仿 冒註冊商標的商品不屬於公訴罪之範疇，但已侵害商標權之行為(D)原作者自行創作某音樂作品後， 即可宣稱擁有該作品之著作權。
56. 勞工常處於高溫及低溫間交替暴露的情況、或常在有明顯溫差之場所間出入，對勞工的生(心)理工 作負荷之影響一般為何？(A)增加(B)不一定(C)無(D)減少。
57. 依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應 設置下列何種設施(A)乾手器或擦手紙巾(B)吹風機(C)牙線(D)刮鬍機。
58. 下列行為何者是餐飲服務人員應有的品德與修養？(A)微笑待客(B)對同仁斥吼(C)代人打卡(D)有蒜味。
59. 下列何者非為職業病預防之危害因子？(A)化學性危害(B)人因工程危害(C)物理性危害(D)遺傳性疾病。
60. 高酸性飲料不能置於(A)陶瓷容器(B)玻璃容器(C)紙製容器(D)銅製容器。
61. 泡製中國茶時，用以盛放泡好之茶湯，再分倒各小杯，使各小杯茶湯濃度平均的用具，稱之為(A)茶 漏(B)茶盤(C)茶則(D)茶海。
62. 根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)之間接歧視意涵，下列何者錯誤？(A)如果未正視歧視之 結構和歷史模式，及忽略男女權力關係之不平等，可能使現有不平等狀況更為惡化(B)察覺間接歧視 的一個方法，是善加利用性別統計與性別分析(C)一項法律、政策、方案或措施表面上對男性和女性 無任何歧視，但實際上卻產生歧視女性的效果(D)不論在任何情況下，只要以相同方式對待男性和女 性，就能避免間接歧視之產生。
63. 每天打烊後，清理清潔用具、杯皿和器具後如何處理？(A)清洗後放置托盤即可(B)等待下一班處理(C) 歸位(D)晾乾即可。
64. 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(A)依工作量大小而定(B)分開使用(C)依經濟情況而定(D)共一 塊即可 ，以避免二次污染。
65. 西元 1960 年發明罐裝飲料，留置型易開罐拉環的是哪一國人？(A)德國人(B)法國人(C)美國人(D)英國 人。
66. 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒(A)亞硝酸鹽(B)無此消毒物(C)次 氯酸鈉溶液(D)亞硫酸鹽。
67. 各種吧檯工作檯因供應商品的特性不同，擺設的方式也不同，但都以下列何者為主要考量？(A)餐廳 風格(B)節省成本(C)服務員個性(D)操作方便。
68. 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作(A)Ｃ型(B)Ａ型(C)Ｂ型(D)Ｄ型。
69. 台灣電力公司所謂的離峰用電時段為何？(A)23：00~08：00(B)23：30~08：30(C)22：00~07：00(D)2 2：30~07：30。
70. 下列何者不屬於人工甘味料(代糖)？(A)糖精(B)醋磺內酯鉀(A CE-K)(C)阿斯巴甜(D)楓糖。
71. 酒吧冷藏冰箱溫度，應設定在華氏幾度?(A)25～32 度(B)0 度(C)40～45 度(D)33～39 度 以下。
72. 食品包裝之主要功能，下列何者正確(A)避免交叉污染(B)縮短貯存期限(C)增加重量(D)增加價格。
73. 專利權又可區分為發明、新型與設計三種專利權，其中發明專利權是否有保護期限？期限為何？(A) 有，5 年(B)有，20 年(C)有，50 年(D)無期限，只要申請後就永久歸申請人所有。
74. 餐飲服務人員進行換盤服務時，應如何處理(A)邊收菜渣，邊換碗盤(B)先收完菜渣，再更換碗盤(C)邊送餐點，邊換碗盤(D)請顧客將菜渣倒在一起，再一起換盤。
75. 飲務員對裝飾物之補充，應如何處理？(A)不必要檢查(B)應每天檢查(C)聽上級指示處理(D)不一定檢 查。
76. 載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確(A)原材料、半成品及成品可以堆疊在一起(B) 運輸冷凍食品時，溫度控制在-4℃(C)運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化(D)應妥善運用空間，儘量堆 疊。
77. 有關延長線及電線的使用，下列敘述何者錯誤？(A)應避開火源，以免外覆塑膠熔解，致使用時造成 短路(B)使用老舊之延長線，容易造成短路、漏電或觸電等危險情形，應立即更換(C)使用中之延長線 如有異味產生，屬正常現象不須理會(D)拔下延長線插頭時，應手握插頭取下。
78. 利用垃圾焚化廠處理垃圾的最主要優點為何？(A)去除垃圾中所有毒物(B)減少處理垃圾的程序(C)減少處理後的垃圾體積(D)減少空氣污染
79. 餐飲服務人員之服裝儀容，下列何者不被允許？(A)濃妝艷抹(B)指甲適當修剪(C)綁髮髻(D)保持制服整潔。
80. 提供一個愉悅的餐飲環境是服務業的基本責任，有關音樂的播放，應該要注意些什麼原則？(A)當下流行音樂為主(B)顧及服務品質所以應以服務人員的喜好為主(C)應以符合餐廳的主題與主要顧客族群 訴求為主(D)古典音樂。

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