115年 - 20600 飲料調製丙級工作項目 02：作業準備 51-100（2026/01/08 更新）#136586

科目：技檢◆飲料調製-丙級 | 年份：115年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆飲料調製-丙級

選擇題 (50)

51. 咖啡樹適合成長在熱帶和亞熱帶氣候的地區，也就是位於南北迴歸線之間，以赤道為中心，約於北緯 25 度到南緯 30 度之間，並形成一個環狀地帶稱之為下列何者？ (A)咖啡赤道 (B)咖啡歸線 (C)咖啡腰帶 (D)無特別稱號。

52. 下列何者茶葉不屬於部分發酵茶 (A)凍頂烏龍茶 (B)東方美人茶 (C)鐵觀音 (D)碧螺春。

53. 1 茶匙(Tea Spoon)為多少 oz？ (A)1/2 (B)1/4 (C)1/6 (D)1/12 。

54. 下列何者為後發酵茶？ (A)白毫銀針 (B)玉露茶 (C)普洱茶 (D)烏龍茶。

55. 茶葉發酵係指茶葉中的哪一物質經酵素氧化作用，產生一連串化學變化過程？ (A)胺基酸 (B)多元酚類 (C)單元酚類 (D)黃腐酚。

56. 下列哪種咖啡煮器適合細研磨的咖啡粉？ (A)濾杯式 (B)虹吸式 (C)義式咖啡機 (D)法式濾壓壺。

57. 工作檯上提供服務人員傳送飲料的地方稱之為 (A)Server Pick-up Area (B)Take Out Area (C)Service Account (D)Cashier 。

58. 飲務員應把清潔過的調製工具放回何處，以利工作方便迅速？ (A)備餐區(B)服務區 (C)回收台 (D)飲料工作檯。

59. 在開放式吧檯(Open Bar)的正確作業流程，其順序為下列何者？ (A)按開單→點酒→調製→結帳 (B)按密碼→開單→調製→結帳 (C)按點酒→開單→調製→結帳 (D)按帳號→開單→調製→結帳。

60. 下列何者不是影響茶葉品質的製作過程？ (A)焙火 (B)揉捻 (C)發酵 (D)榨乾。

61. 各種吧檯工作檯因供應商品的特性不同，擺設的方式也不同，但都以下列何者為主要考量？ (A)餐廳風格 (B)操作方便 (C)服務員個性 (D)節省成本。

62. 義式咖啡機前置作業時，磨咖啡粉最好的方式是 (A)大量磨好，以迅速作業(B)每次磨三杯份 (C)控制研磨份量、當天使用完畢即可 (D)現磨現煮。

63. 新鮮檸檬汁，最宜使用何種容器盛裝後冷藏以便取用？ (A)玻璃容器 (B)咖啡壺 (C)塑膠容器 (D)金屬容器。

64. 酒會的臨時吧檯最佳設立的位置，為方便主人招呼賓客，應該設在下列何處？ (A)盡量靠近入口不遠的地方 (B)筵席中央 (C)電梯口 (D)沙發區。

65. 宴席前酒會之時間較其他型酒會時間短，通常在宴席前多久時間較為恰當？ (A)十分鐘 (B)二十分鐘 (C)半小時至一小時 (D)視情形而定。

66. 關於評茶的方式，下列何者錯誤？ (A)看乾茶外觀 (B)嚼茶葉 (C)品茶味和聞茶香 (D)看茶湯水色。

67. 酒會的準備工作以下列哪一份資料之內容來準備？ (A)Banquet Order (B)Drinks Order (C)Special Order (D)Function Order 。

68. 服用碳酸飲料最適合的玻璃杯皿之英文為 (A)Champagne Flute (B)OldFashioned Glass (C)CollinsGlass (D)LiqueurGlass 。

69. 下列飲料何者含有二氧化碳？ (A)可可 (B)咖啡 (C)茶 (D)碳酸飲料。

70. 雞尾酒會的特性是人數眾多、供應量大及速度快，所以酒水的供應多以哪種飲料為主 (A)Milk (B)Punch Drinks (C)Virgin Drinks (D)Ice Tea 。

71. 下列那一個冷藏溫度比較適合新鮮果汁？ (A)0℃ (B)4℃ (C)12℃ (D)20℃ 。

72. 下列那一種物料是屬調味品？ (A)Coke (B)Whisky (C)Tabasco Sauce (D)RedCherry 。

73. 無論使用那一種調飲方式，每次都要用到的器具是下列何者？ (A)雪克杯(Shaker) (B)量酒器(Jigger) (C)吧叉匙(Bar Spoon) (D)刻度調酒杯(MixingGlass) 。

74. 下列何者是略帶鹼性(不甜)的碳酸飲料？ (A)薑汁汽水(Ginger Ale) (B)蘇打水(Soda Water) (C)奎寧水(Tonic Water) (D)可樂(Coke) 。

75. 罐裝芭樂汁(Guava Juice)未用完，其保存方式最好是 (A)繼續存罐內，存放冷藏冰箱 (B)加保鮮膜封緊 (C)倒入加蓋玻璃器皿，存放冷藏冰箱 (D)即刻丟掉。

76. 一般常用吧檯發泡氮氣槍是為下列何者準備的？ (A)奎寧水(Tonic Water)(B)發泡鮮奶油(Whipped Cream) (C)紅石榴糖漿(Grenadine Syrup) (D)荳蔻粉(Nutmeg Powder) 。

77. 已切好的檸檬、柳丁等裝飾物未用完，應該 (A)放入冷凍庫以加強保鮮效果(B)以保鮮盒加蓋儲放在冷藏冰箱，隔天仍可使用 (C)在常溫下以保鮮膜包妥，隔夜仍可使用 (D)成本不高直接丟掉。

78. 下列哪一種容器不適合裝糖水？ (A)馬口鐵罐 (B)玻璃罐 (C)瓷罐 (D)塑膠罐。

79. 放置冰箱過久的水果，常會引起果皮產生凹狀斑點、塊斑或變成褐黑色，果肉變褐色並呈水爛狀等，嚴重地影響食用品質。這種現象稱為下列何者？ (A)撞傷 (B)結凍 (C)冷害 (D)農藥殘留。

80. 水果成熟時會產生下列何種氣體，加速水果的成熟和老化？ (A)丙烯 (B)乙炔 (C)氯乙烯 (D)乙烯。

81. 水果削皮或切片後，浸於下列何物中無法減少褐化？ (A)葡萄汁 (B)檸檬汁(C)鳳梨汁 (D)鹽水。

82. 標準的飲料配方，不包括下列何者？ (A)杯子 (B)份量 (C)裝飾物 (D)人員。

83. 下列裝飾物中，何者不屬於 Garnish？ (A)櫻桃 (B)小洋蔥 (C)小紙傘 (D)檸檬塊。

84. 西元 1933 年發明摩卡壺(Moka Pot)的是哪一國人？ (A)日本人 (B)義大利人(C)美國人 (D)德國人。

85. 可樂最好的存放方法是 (A)放在恆溫室 (B)放在陰暗處 (C)放在冷藏室 (D)放在冷凍庫裡。

86. 台灣高山烏龍茶係種植於海拔多少公尺？ (A)700 公尺以下 (B)700~800 公尺(C)800～900 公尺 (D)1,000 公尺以上。

87. 咖啡豆的保存何者是正確的 (A)接觸空氣 (B)須存放於有單向透氣閥之咖啡包裝袋內 (C)日光照射 (D)烘焙好的咖啡豆可放置一年後風味更佳。

88. 通常咖啡果實之英文稱為 (A)Coffee Berry (B)Coffee Cherry (C)Coffee Bean(D)Pea Berry 。

89. 下列何者不是影響咖啡熟豆加速變質的主要原因 (A)濕度 (B)光線 (C)溫度 (D)緯度。

90. 烘焙咖啡豆之溫度建議為 (A)160℃-230℃ (B)80℃-100℃ (C)30℃-80℃ (D)230℃-300℃ 。

91. 常溫下咖啡豆烘焙後約幾天內為最佳賞味期 (A)一個月以上 (B)5-30 天 (C)1-3天 (D)一年內。

92. 咖啡豆烘焙過程所造成的變化，下列何者為非 (A)重量變重 (B)體積膨脹 (C)細胞孔放大 (D)形成二氧化碳。

93. 有關咖啡的圓豆(Pea Berry)敘述，下列何者錯誤？ (A)咖啡果實比一般果實體積小 (B)俗稱為公豆 (C)是有缺陷的豆子 (D)大多生長在樹枝的末端。

94. 有關咖啡人工採收法的敘述，下列何者錯誤？ (A)人力成本高 (B)只採收完全成熟的咖啡果實 (C)品質較佳 (D)常見於採收羅布斯塔(Robusta)咖啡的地區。

95. 咖啡樹開花的期間通常是幾天？ (A)2-5 日 (B)7-10 日 (C)11-15 日 (D)16-20日。

96. 下列何者不屬於咖啡瑕疵豆？ (A)圓豆 (B)貝殼豆 (C)未熟豆 (D)黑豆。

97. 咖啡豆烘焙時常有薄膜脫落，通常稱為 (A)外果皮 (B)內果皮 (C)白皮 (D)銀皮。

98. 關於飲務新鮮食材的選購與保存原則，何者正確？ (A)價格愈高，品質愈好(B)為壓低成本，應大量購買為佳 (C)以 FIFO 原則使用原料 (D)為避免腐敗，材料皆應冷凍保存。

99. 關於乳製品選購的注意事項何者正確？ (A)鮮乳內容物沉澱分離表示乳脂含量豐富 (B)奶粉無受潮結塊者為佳 (C)發酵乳應儲放於室溫環境中 (D)以選購生乳飲品為佳。

100. 下列何者不是「Daily Open Bar Duty」的工作範圍中？ (A)製作裝飾物 (B)預先調製已預約的客人的酒品 (C)開啟咖啡機電源熱機 (D)進行工作前會議。

申論題 (0)