115年 - 20600 飲料調製丙級工作項目 04：善後作業 51-94（2026/01/08 更新）#136593

科目：技檢◆飲料調製-丙級 | 年份：115年 | 選擇題數：44 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆飲料調製-丙級

選擇題 (44)

51. 領貨單是依據下列何者來填寫需求數量？ (A)盤存表 (B)報廢單 (C)周轉率 (D)日報表。

52. 飲料成本的設定是根據下列何者計算而來？ (A)毛利 (B)配方 (C)酒的庫存 (D)報表。

53. 調製飲料時，若需加入 120 ㏄之柳橙汁，在配方上不會出現哪種標示方法？ (A)4oz (B)0.12L (C)12cl (D)120ml 。

54. 一本好的飲料單目錄，在設計上除了精美印刷之外，還須具備哪些基本要件，下列何者為非？ (A)銷售成本 (B)掌握潮流 (C)市場調查分析 (D)消費心理。

55. 物料的補充是根據倉庫的何種比率而定？ (A)餐廳周轉率 (B)毛利率 (C)安全庫存周轉率 (D)成本率。

56. 盤存表的記載是用來對比下列哪一表單？ (A)周轉率 (B)成本 (C)飲料單 (D)銷售報表。

57. 關於乳製品的儲存，以下何者為非？ (A)乳製品極易吸收氣味，冷藏時應將瓶蓋蓋好 (B)乳製品不可暴露在陽光或燈光下，光線會破壞乳製品中的維生素 (C)溫度過低對乳製品有不良影響，結冰的乳製品，營養成分會受破壞(D)保久乳、煉乳儲存於陰涼、乾燥，且日光直射的地方。

58. 咖啡豆包裝袋經常使用鋁箔材質，其功用敘述，以下何者為非？ (A)阻擋陽光 (B)防止氧化 (C)預防潮濕 (D)只為美觀而已。

59. 半自動義式咖啡機旁的研磨機粗細刻度，下列何者為最佳調整時機？ (A)更換豆子或每次清潔後皆需調整 (B)一週一次即可 (C)二週一次即可 (D)每月調整一次即可。

60. 一組全新的虹吸壺，最可能影響咖啡風味的部份是 (A)虹吸壺上座 (B)吸壺下座 (C)新濾布和新調棒 (D)酒精燈型式。

61. 義式咖啡機開啟加熱後，將兩邊蒸氣管開關開啟，進入等待加熱階段，此作法主要目的是為了 (A)提醒自己咖啡機可以用了 (B)純粹是工作習慣動作(C)將咖啡機內水氣排擠出來，增加加熱效率 (D)測試咖啡機溫度。

62. 一般義式咖啡機加熱至工作壓力區時，壓力表正常會上升到 (A)綠色區塊(B)紅色區塊 (C)咖啡色區塊 (D)紫色區塊。

63. 每杯義式咖啡萃取量為 30ml 時，最適當的咖啡粉量為多少公克？ (A)6-8(B)10-14 (C)15-19 (D)20-25

64. 加熱完牛奶或是巧克力後，清潔蒸氣管及噴頭的最佳時機為 (A)營業結束時一次清洗 (B)每打一次後，即刻用濕抹布清潔 (C)打完二到三杯時，再清潔以節省人力 (D)有結乳垢時再清洗擦拭。

65. 檢查義式咖啡機的水壓，最適當的幫浦壓力為 (A)4-5Bar (B)6-7Bar (C)8-9Bar (D)10-11Bar 。

66. 檢查義式咖啡機的鍋爐內工作區壓力錶，理想值應為 (A)0.2-0.3Bar (B)0.4-0.5Bar (C)0.6-0.7Bar (D)0.8-1.2Bar 。

67. 義式咖啡機正在萃取咖啡時 (A)不可將萃取手把移開，以免被燙傷 (B)發現萃取出的 Crema 不理想時，可以抽出萃取手把 (C)壓力不足時，萃取手把可以抽出或移開 (D)當咖啡滴漏不出來時，可以將萃取手把左右轉動。

68. 清洗義式咖啡機時，以下敘述何者為正確？ (A)因為機器有防水保濕設計，可以直接用水沖洗 (B)機器中的電子零件機板可能會短路，所以不可以用水直接沖洗 (C)機器外表泛黃時，應該用去漬油擦拭 (D)當電源開啟時，拆卸電子零件擦拭，才會知道機器運作是否正常。

69. 打烊後，果汁機(Blender)的插頭應如何處理？ (A)馬上拔掉 (B)明天處理 (C)視情況而定 (D)不用拔掉。

70. 吧檯打烊時，哪一種電器設備不能拔掉插頭？ (A)果汁機 (B)咖啡機 (C)製冰機 (D)磨豆機。

71. 吧檯打烊時，最後要處理的事務是 (A)清洗杯子 (B)清洗地板 (C)檢查電源 (D)垃圾清理。

72. 吧檯打烊時，何種開封後的物料不須放回冰箱？ (A)紅石榴糖漿 (B)蕃茄汁(C)柳橙汁 (D)鳳梨汁。

73. 雪克杯(Shaker)清洗完後，應該如何處理？ (A)倒立、濾乾妥善放置，使其陰乾之後再組裝 (B)重新組裝後陰乾備用 (C)烘乾後再備用 (D)放置於陰涼乾燥的地方。

74. 吧檯清洗高飛球杯(Highball Glass)要使用下列何者？ (A)清潔劑和菜瓜布(B)弱鹼性清潔劑及長柄海綿刷 (C)長柄刷 (D)長柄菜瓜布清洗，並檢查杯子是否有破損。

75. 為精確控制吧檯成本支出，吧檯營業結束後向倉庫領用高價烈酒時，應 (A)整箱領用 (B)成打領用 (C)一次 10 瓶 (D)以空瓶換實瓶。

76. 義式咖啡專用磨豆機內的殘存咖啡粉，打烊時應如何處理？ (A)無須處理(B)全部清除乾淨 (C)裝起來，當除臭劑 (D)裝起來，隔日使用。

77. 服務巾不可用於擦拭下列何物？ (A)洗淨後之小圓盤 (B)洗淨後之吧叉匙 (C)洗淨後之搖酒器 (D)使用過的操作檯檯面。

78. 關於擦拭義式咖啡機蒸汽管專用抹布，下列敘述何者正確？ (A)可與操作檯抹布共用 (B)應保持乾燥樣態 (C)應置於咖啡機旁方便取用 (D)可用擦手紙替代使用。

79. 關於吧檯瀝水墊的使用，下列何者正確？ (A)放置於操作檯夾層 (B)瀝水墊下方需鋪設微濕抹布以止滑 (C)專門放置未清潔過的器皿以防止污染桌面(D)洗淨後尚未擦拭的杯子，可先倒扣放置在上。

80. 下列何種酒水採購及管理作為可幫助有效控制成本？ (A)採購人員具備充足的酒水知識 (B)備用酒水皆儲存在同一個貨架上，方便盤點 (C)小量採購可獲得較多折扣 (D)葡萄酒儲存環境要求低，可大量採購儲放。

81. 酒吧營業後的善後處理工作，不包括下列何者？ (A)清空製冰機裡的冰塊(B)清潔生啤酒機及蘇打槍 (C)清洗義式咖啡機 (D)刷洗吧檯工作區地墊。

82. 關於空的玻璃酒瓶處理方式，下列敘述何者正確？ (A)以報紙包裹後置於垃圾袋丟棄 (B)敲碎後以報紙包裹置於垃圾袋內丟棄 (C)取下瓶蓋清洗內部後交給資源回收車 (D)與可燃垃圾一起丟棄處理。

83. 下列何種物品可以歸類為一般垃圾？ (A)空的瓦斯罐 (B)空的鐵、鋁容器 (C)廢棄電池 (D)使用過的擦手紙。

84. 關於噴罐式高壓金屬容器(例如：噴罐式鮮奶油、瓦斯罐等)的廢棄處理方式，下列何者正確？ (A)需裁切後回收 (B)需將內容物排空後單獨回收 (C)屬於一般垃圾，不需回收 (D)屬於可燃垃圾，不需回收。

85. 下列何者可用於清潔義式咖啡機之沖煮頭及把手？ (A)漂白粉 (B)碳酸鈉 (C)太白粉 (D)肥皂粉。

86. 吧檯耗損物資應由何人負責記錄及計算？ (A)收銀人員 (B)採購人員 (C)飲務人員 (D)吧檯經理。

87. 吧檯酒水耗損應於何時統計？ (A)每日閉店時 (B)每週盤點時 (C)每月會計結帳時 (D)店經理詢問時。

88. 下列何者為飲務人員每日閉店前的工作檢查事項之一？ (A)開啟儲酒櫃 (B)檢視進貨品項 (C)放置工作區地板防滑墊 (D)清空吧檯儲冰槽。

89. 下列何者為飲務人員每日閉店前應執行的安全管理事項？ (A)關閉瓦斯電源(B)清洗吧檯洗手槽 (C)填寫進貨單 (D)整理回收空瓶。

90. 關於卡式瓦斯爐具的收繕注意事項，下列何者為非？ (A)爐架應反向放置收納 (B)瓦斯罐應保持卡於爐具中 (C)爐芯保持清潔暢通 (D)瓦斯罐存放處應遠源火源。

91. 飲務人員閉店工作職責項目，不包含下列何者？ (A)處理垃圾、回收分類(B)清點保險箱內財物 (C)清點整理物料 (D)清潔吧檯機台、器皿。

92. 以飲料調製檢定場上的公杯準備「冰抹茶拿鐵」鮮奶 180ml，請問大約需拿取多少分量？ (A)2 杯各裝 8 分滿 (B)1 杯裝 8 分 (C)1 杯裝 6 分滿 (D)2 杯各裝 6 分滿。

93. 下列何者的材料取用量是屬於飲料調製丙級術科測試「取用物料量超過1/4 造成浪費」的狀況？ (A)冰榛果鮮奶茶取用 1/3 公杯的鮮奶 (B)灰姑娘取用 1 顆檸檬壓汁 (C)熱百香柚子茶取用 8 分滿公杯的柳橙汁 (D)熱紅茶拿鐵取用 2/3 杯拉花鋼杯的鮮奶。

94. 下列何種工作事項符合飲料調製安全、衛生相關規範？ (A)工作檯抹布使用後未清洗 (B)使用過的吧叉匙放置於吧檯瀝水墊上 (C)跑步前往公用材料區取物 (D)以服務巾擦拭成品杯器皿。

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