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111年 - 111-2 全國技術士技能檢定學科_乙級： 14000 西餐烹調#131419

科目：技檢◆西餐烹調-乙級 | 年份：111年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆西餐烹調-乙級

選擇題 (80)

1. 防治食品中毒的基本原則何者為非？(A)添加防腐劑(B)冷藏或加熱(C)避免交叉污染(D)清潔與迅速。

2. 某餐飲業者對於其所使用之食材宣傳及廣告，下列何者違法？(A)新鮮(B)可治療糖尿病(C)可口(D)美味。

3. 食用發芽的馬鈴薯(A)可增加香味(B)可增加顏色(C)可能發生中毒(D)可增加口味。

4. 請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失(A)炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽(B)開始燉煮時加入適量的加碘鹽(C)爆香時加入適量的加碘鹽(D)食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯。

5. 使用了 10 幾年的通風換氣扇老舊又骯髒，噪音又大，維修時採取下列哪一種對策最為正確及節能？(A)高效率通風扇較貴，換同機型的廠內備用品就好了(B)直接噴沙拉脫清潔劑就可以了，省 錢又方便(C)不必再猶豫，10 年以上的電扇效率偏低，直接換為高效率通風扇(D)定期拆下來清洗 油垢。

6. 經勞動部核定公告為勞動基準法第 8 4 條之 1 規定之工作者，得由勞雇雙方另行約定之勞動條件，事業單位仍應報請下列哪個機關核備？(A)當地主管機關(B)勞動檢查機構(C)勞動部(D)法院公 證處。

7. 為確保飲食安全，餐飲製備過程中，使用設備及器具時，應注意(A)避免使用昂貴的器具(B)避免食品遭人偷竊(C)避免使用與其他店家相同之設備(D)避免食品遭受污染。

8. 在五金行買來的強力膠中，主要有下列哪一種會對人體產生危害的化學物質？(A)甲醛(B)甲苯(C)乙醛(D)乙苯。
9. 配菜口味不宜太重，以免壓過主菜是依下列何種依據？(A)份量性(B)味性(C)外觀性(D)烹調性。
10. 餐廳廚房設計時，廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可？(A)1.5 公尺(B)2 公尺(C)1 公尺(D) 3 公尺。
11. 食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A.手部皮膚病 B. 愛滋病C. 高血壓 D. 結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒(A)ADFGJ(B)BDFHJ(C)ADEFJ(D)DEFIJ。
12. 學校駐衛警察之遴選規定以服畢兵役男性作為遴選條件之一，根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)，下列何者錯誤？(A)駐衛警察之遴選應以從事該工作所需的能力或資格作為條件(B)服畢兵役者仍以男性為主，此條件已排除多數女性被遴選的機會，屬性別歧視(C)已違反 CEDA W第 1 條對婦女的歧視(D)此遴選條件雖明定限男性，但實務上不屬性別歧視。
13. 下列有關油炸過程，何者為誤？(A)炸好後，將食物取出後先讓它將油滴乾(B)炸好後須在油上方灑鹽、糖或胡椒(C)放進炸油後，將多餘的黏加物或碎屑去除乾淨，以免汙染炸油(D)炸好的食物，不可以蓋住或密封住。
14. 下列餐飲業，何者已納入強制實施食品安全管制系統(H ACCP)準則？(A)國際級觀光旅館之餐飲業(B)夜市(C)早餐業(D)攤販。
15. 冷凍食品在選購上，除了必須注意販賣場冷凍條件以及食品的標示外，尚有哪一點是最重要的？(A)份量之多寡(B)食品之價格(C)生產之廠商(D)包裝的完整。
16. 如果公司受到不當與不正確的毀謗與指控，你應該是：(A)加入毀謗行列，將公司內部的事情，都說出來告訴大家(B)相信公司，幫助公司對抗這些不實的指控(C)不關我的事，只要能夠領到薪水就好(D)向媒體爆料，更多不實的內容。
17. 下列何者非為使用食品添加物之目的？(A)安定品質(B)強化營養(C)防止氧化(D)掩飾食材品質。
18. 依據我國「食品良好衛生規範」食品業者之(塔、槽)之清理的頻率，應達下列哪一個條件？
(A)三年至少清理一次(B)一年至少清理一次(C)一年半至少清理一次(D)二年至少清理一次。
19. 下列何種食物不含膽固醇？(A)花生油(B)豬腦(C)豬油(D)奶油。
20. 下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則(A)使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用(B)採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味(C)多飲用白開水降低鹹度(D)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味。
21. 餐飲服務人員進行換盤服務時，應如何處理(A)邊送餐點，邊換碗盤(B)請顧客將菜渣倒在一起，再一起換盤(C)先收完菜渣，再更換碗盤(D)邊收菜渣，邊換碗盤。
22. 台灣電力公司電價表所指的夏月用電月份(電價比其他月份高)是為(A)5/1~8 /31(B)6/1~9 /30(C)7/1~10/31(D)4/1~7/31。
23. 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(A)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳(B)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤(C)可直接在操作台旁會客(D)可直接以口對著湯勺試吃。
24. 西餐的主菜(Main course)大多是指下列何類食物？(A)水果類(B)肉品類(C)蔬菜類(D)澱粉類。
25. 不當抬舉導致肌肉骨骼傷害或肌肉疲勞之現象，可稱之為下列何者？(A)不安全環境(B)感電事件
(C)被撞事件(D)不當動作。
26. 下列何者是錯誤的「戒菸」方式？(A)參加醫院或衛生所所辦理的戒菸班(B)求助醫療院所、社區藥局專業戒菸(C)自己購買電子煙來戒菸(D)撥打戒菸專線 0800-63-63-63。
27. 下列何者屬低酸性食品(A)食用醋(B)魚貝類(C)食物 pH 值 4.6 以下(D)食物 pH 值 3.0 以下。
28. 在自助式餐廳，下列何者不能防護食品安全？(A)經常更換清潔的打菜用餐具(B)供給清潔空盤子給客人(C)在餐檯上把新食物加入舊食物中(D)供應熱食應保持溫度在攝氏 60 度以上。
29. 下列何者是醣類的主要功能？(A)隔絕與保護作用(B)調整代謝與生理機能(C)提供水分與電解質平衡作用(D)合成肝醣貯存。
30. 下列何者不是自來水消毒採用的方式？(A)紫外線消毒(B)加入二氧化碳(C)加入臭氧(D)加入氯氣。
31. 照明控制可以達到節能與省電費的好處，下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性與實際照明需求？(A)全面調低照明需求(B)走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈(C)加裝 DALI 全自動控制系統(D)晚上關閉所有公共區域的照明。
32. 酸雨對土壤可能造成的影響，下列何者正確？(A)土壤礦化(B)土壤更肥沃(C)土壤液化(D)土壤中的重金屬釋出。
33. 廚師證書有效期間為幾年(A)3 年(B)1 年(C)2 年(D)4 年。
34. 下列有關促進參與預防和打擊貪腐的敘述何者錯誤？(A)儘量不讓公民團體、非政府組織與社區組織有參與的機會(B)向社會大眾及學生宣導貪腐「零容忍」觀念(C)廉政機構應受理匿名檢舉(D)提高政府決策透明度。
35. 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(A)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩(B)戴口罩可避免頭髮污染到食品(C)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出(D)為 了環保，口罩需重複使用。
36. 市售客製化手搖清涼飲料，常使用的甜味來源為？(A)蔗糖(B)高果糖玉米糖漿(C)麥芽糖(D)葡萄糖。
37. 毒性物質進入人體的途徑，經由那個途徑影響人體健康最快且中毒效應最高？(A)吸入(B)食入(C)皮膚接觸(D)手指觸摸。
38. 每個人日常生活皆會產生垃圾，下列何種處理垃圾的觀念與方式是不正確的？(A)廚餘回收堆肥後製成肥料(B)垃圾分類，使資源回收再利用(C)可燃性垃圾經焚化燃燒可有效減少垃圾體積(D)所有垃圾皆掩埋處理，垃圾將會自然分解。
39. 食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思(A)使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨(B)使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨(C)使用乾淨的刷子把手心刷乾淨(D)使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨。
40. 剛採購回來之肉類，以何種方式處理較為正確？(A)洗淨並分切包裝，置於冷凍庫保存(B)洗淨後，整塊放入冷藏保存(C)整塊洗淨後，直接置於冷凍庫(D)不須洗淨，直接置入冷凍庫保存。
41. 下列何者非為容量單位？(A)lite r(B)g ram(C)qua rt(D)ounce。
42. 餐廳採購牛肋條 1 公斤成本價 230 元，分切中廢棄 0.06 磅，每份燴牛肉成品為 8.5 盎司，請問每份的成本約為多少？(A)66 元(B)60 元(C)63 元(D)57 元。
43. 一般手洗容器具時，下列何者適當(A)使用鹼性洗劑清洗(B)使用中性洗劑清洗(C)使用鋼刷用力刷洗(D)使用酸性洗劑清洗。
44. 下列哪一類產品需要經過查驗登記才可以製造或加工？(A)單方食品添加物(B)食用油(C)雞粉(D)湯頭粉。
45. 下面牛菲力圖中，請問在編號 4 的部位稱之
(A)Goula sh(B)Mignon(C)Tou rnedo s(D) Chateaub riand。
46. 食物保存之危險溫度帶係指(A)0~35℃(B)40~75℃(C)20~80℃(D)7 ~60℃。
47. 絞肉機使用時，若須添加肉品，下列何種方法正確？(A)續用肉類推入(B)以廚叉推入(C)以木質攪拌棒推入(D)直接以手推入。
48. 乾料庫房之最佳濕度比應為何(A)90％(B)70％(C)80％(D)95％。
49. 下列何種食物不適合燒烤(Broiling)？(A)沒有醃過的牛肉(B)醃漬牛肉(C)豬排(D)沾麵包粉的魚排。
50. 為防止飯店廚房作業發生意外事故，應要先做好(A)做好職前和在職訓練(B)申請星級旅館評鑑(C)投考廚師證照(D)投保意外險。
51. 將整條紅蘿蔔切成圓片稱之(A)Brunoise(B)Miced(C) Batonnet(D)Vichy。
52. 對於核計勞工所得有無低於基本工資，下列敘述何者有誤？(A)應計入加班費(B)不計入競賽獎金
(C)僅計入在正常工時內之報酬(D)不計入休假日出勤加給之工資。
53. 醫院、飯店或宿舍之熱水系統耗能大，要設置熱水系統時，應優先選用何種熱水系統較節能？
(A)電能熱水系統(B)重油熱水系統(C)熱泵熱水系統(D)瓦斯熱水系統。
54. 廢食用油處理，下列敘述何者正確(A)依環境保護法規定處理(B)非餐館業之廢食用油，可交付清潔隊或合格之清除機構處理(C)環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄物(D)一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物。
55. 為使人員養成良好衛生習慣，廁所應於明顯處標示(A)請勿逗留(B)請吸菸(C)如廁後應洗手(D)請勿聊天。
56. 下列何者為不合法之食品添加物(A)己二烯酸(B)亞硝酸鹽(C)蔗糖素(D)甲醛。
57. 下列何者不屬烹調熱源導熱法？(A)輻射法(B)感應法(C)對流法(D)傳導法。
58. 選購新鮮的龍蝦其正確辨別標準為何？(A)發出不正常的腥味(B)頭部已鬆脫(C)肢節受損(D)腹部肉結實飽滿。
59. 某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪 5. 0 公克，反式脂肪 0公克，下列敘述何者正確？(A)飽和脂肪為熱量的 20％，屬安全範圍(B)此包裝內共有 6 份，若全吃完，總攝取熱量可達 1320 大卡(C)脂肪熱量佔比＜ 40％，與一般飲食建議相當(D)完全不含反式脂肪，健康無慮。
60. 海帶類蔬菜的何種成分是構成人類甲狀腺的主要成分？(A)鎂(B)鉀(C)鋅(D)碘。
複選題
61. 下列何種油類不適合油炸？(A)花生油(B)豬油(C)奶油(D)橄欖油。
複選題
62. 因受阿米巴痢疾感染而發生集體中毒，身為餐廳經營者，下列何者是正確對策？(A)食物一定加熱至 100℃以上(B)全面使用自來水，不能喝生水(C)撲滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等病媒(D)暫時停止供餐。
複選題
63. 下列何者是食物成本控制的良方？(A)物價波動時應即修改菜單(B)貯存環境好(C)訂定標準食譜(D)廚師烹調技巧佳。
複選題
64. 下列何種湯不是清湯？(A)Bisque(B)Con somme(C)Minest rone(D)Bro th。
複選題
65. 個人衛生方面，如何避免諾羅病毒傳染？(A)常喝酒(B)使用肥皂洗手(C)使用酒精消毒(D)注意自身健康。
複選題
66. 下列何種食品儲存方式為不正確？(A)蔬菜應放於冷藏層(B)蛋類置於室溫，較冷藏庫保鮮期長(C)將新鮮鮮乳置於室溫中(D)水果類應放在冷凍庫中保鮮。
複選題
67. 下列何者為食品安全衛生管理法之重要變革？(A)經公告之食品業者，應建立追溯或追蹤系統(B)經公告之食品業者，應實施食品安全管制系統(C)食品業者應實施食品良好衛生規範準則(D)經公告指定之業者應申請登錄，始得營業。
複選題
68. 下列有關營養素的敘述，何者正確？(A)脂質可提供能量(B)蛋白質可建構修補組織與提供能量(C)礦物質與維生素可提供能量與調節生理機能(D)碳水化合物可提供能量。
複選題
69. 防治食品中毒的基本原則何者為是？(A)清潔與迅速(B)選用新鮮食材(C)冷藏或加熱(D)避免交叉污染。
複選題
70. 餐飲業使用塑膠製品中，請選擇出不適合微波加熱的塑膠容器？(A)聚苯乙烯(PS)即為俗稱「保麗龍」(B)聚乙烯對苯二甲酸酯(PET)俗稱寶特瓶(C)聚丙烯(PP)是塑膠食物容器(D)高密度聚乙烯(HDPE)包括不透明的清潔劑瓶或半透明的牛奶瓶。
複選題
71. 下列何者是餐飲業食物成本控制的原則？(A)作好財務計算(B)全面成本控制(C)加強各項紀錄工作
(D)養成廚師對成本控制的責任感。
複選題
72. 有關冷藏庫適當分類之說明，下列敘述何者正確？(A)熱食不可直接送入庫房中，會造成汙染(B)魚與海鮮存放，最好與其他材料分開(C)乳製品、甜點可與其他材料共同存放(D)煮過與未經烹調應分開存放，以免汙染。
複選題
73. 選項中有關各類食材之描述，何者為誤？(A)大蒜能降低血脂與膽固醇(B)南瓜富含膳食纖維，常食用可使代謝順暢(C)櫻桃中的鐵有助於穩定心律，幫助身體排除毒素(D)洋蔥發芽後會產生毒素，嚴禁食用。
複選題
74. 下列烹調法，何者為軟化烹調法(Tenderiza tion)？(A)G rilling(B)Poach ing(C)Boiling(D) Roasting。
複選題
75. Vichyssoise 冷湯可以使用下列何種容器盛裝？(A)玻璃杯(B)湯杯(C)馬克杯(D)湯盤。
複選題
76. 何者是雞蛋的營養成分？(A)脂肪(B)水份(C)蛋白質(D)鐵質。
複選題
77. 影響烹調之因素有食物、熱源與(A)藝術修養(B)基本烹調法(C)設備器具(D)流行資訊。
複選題
78. 依衛生原則餐廳廚房設計時應分哪些作業區？(A)烘焙作業區(B)清潔作業區(C)準清潔作業區(D)一般作業區。
複選題
79. 食品良好衛生規範準則中有關病媒防治所使用之環境用藥，應符合下列哪些規定？(A)明確標示並由專人管理及記錄(B)置於碗盤放置區(C)應標明其毒性、使用及緊急處理(D)置於烹調區。
複選題
80. 食品良好衛生規範準則中有關倉儲管制，應符合下列哪些規定？(A)倉庫內物品直接置於地上，以供搬運(B)應善用倉庫內空間，貯存原材料、半成品或成品(C)倉儲過程中，應有防止交叉污染之措施(D)應遵循先進先出原則，並確實記錄。

申論題 (0)