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112年 - 112 新北市國民中學技藝競賽：餐旅職群151-200#106239

科目：國中技藝-餐旅職群 | 年份：112年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：國中技藝-餐旅職群

選擇題 (50)

151. 餐飲服務差異性頗大，係因三項因素之影響，下列何者不屬之？ (A)服務人員(B)餐具擺設(C)消費族群(D)時空　的不同。
152. 下列何者不是餐務部的工作內容(A)洗滌餐具(B)蟲害防治(C)採購餐具(D)控制破損率。
153. 食品中唯一有正字標記的是(A)牛奶(B)乳酪(C)豆腐(D)沙拉油。
154. 餐巾的功能不包括下列哪一項？(A)擦汗(B)擦嘴(C)擦手(D)防止食物掉落。
155. 冷凍食品是一種(A)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成(B)將腐敗的食物冷凍起來(C)利用化學物質添加於食物中並冷凍而成(D)把品質好之食物，處理後放置低溫下，使之快速凍結 之食品。
156. 中餐服務菜餚的四個階段：甲.傳菜、乙.上菜、丙.秀菜、丁.分菜，其先後順序為(A)甲乙丙丁(B)甲丙乙丁(C)乙丙丁甲(D)全部皆非。
157. 中餐上菜一般是從(A)主賓右側(B)主賓左側(C)主人右側(D)主人左側。
158. 三杯中卷的「三杯」指的是哪三種材料？(A)醬油、米酒、辣油 (B)醬油、香油、烏醋(C)醬油、麻油、米酒(D)麻油、烏醋、辣油。
159. 有關「餐旅服務人員」儀容的要求，下列何者正確？甲.女性裙長以過膝為原則、乙.應精神飽滿，神采奕奕、丙.保持顏面清潔，女性不宜留長髮，以免散落臉頰、丁.應按規定穿著整潔制服，可依當日心情搭配不同色彩的網襪、戊.不可輕忽口臭、汗臭的問題，避免其產生 (A)乙丙丁(B)乙丁戊(C)甲乙丁(D)甲乙戊。
160. 專業的服務員基於安全的顧慮，一次端盤的數量最多以不超過幾個為宜？(A)2(B)3(C)4(D)5。
161. 發酵麵食最好的貯存方式為？(A)冷凍(B)冷藏(C)常溫(D)保溫。
162. 客人單點食用意大利麵，餐叉應放置在客人哪一方？(A)右方(B)右上方(C)左方(D)左上方。
163. 熱紅茶急速冷卻時，容易造成的白色混濁現象稱為？(A)Cream Down(B)White Down(C)Cloudy Down(D)Milk Down。
164. 新鮮的蛋應該以何者為宜？(A)蛋殼呈裂紋(B)蛋殼呈半透明 (C)蛋殼光滑(D)蛋殼粗糙。
165. 當餐廳供應濃湯給客人時，通常應供應下列哪種匙類？(A)圓湯匙 (B)橢圓湯匙(C)服務匙(D)茶匙。
166. 果汁中若加入糖漿、牛奶、雞蛋等，較適合使用哪一種方法調製？ (A)直接注入法(B)果汁機調製法(C)榨汁法(D)搖盪法。
167. 下列敘述何者錯誤？(A)壽司和飯糰可直接以手拿取(B)吃拉麵時聲音愈大聲表示愈好吃 (C)喝酒前，女性可用口布先抿拭嘴唇，以免口紅沾染杯口(D)吃魚時不可翻轉魚身，宜挑去中央魚骨，再吃另一面的魚肉。
168. 所謂「Irish Coffee」之「Irish」是指？(A)Irish Whiskey(B)Irish Brandy(C)Irish Coffee Bean(D)Irish People。
169. 中餐餐桌擺設，通常以哪項餐具作為定位用？(A)味碟(B)筷架 (C)骨盤(D)湯碗。
170. 台灣菸酒股份有限公司所生產的「台灣啤酒」非常有名，請問其主要原料為何？(A)馬鈴薯、啤酒花、高粱(B)大麥芽、啤酒花、蓬萊米 (C)啤酒花、糖蜜、玉米(D)小麥芽、啤酒花、米麴。
171. 通常飲料的品名中若有「夏威夷」，代表大部分都添加了哪種果汁？ (A)蘋果汁(B)鳳梨汁(C)西瓜汁(D)百香果汁。
172. 持托盤自工作檯拿取餐具時，為使托盤保持平衡，餐具放置時應先放置托盤上何處？(A)左邊(B)右邊(C)正中央(D)前方。
173. 西餐中正確吃麵包的方式應？(A)用刀切來吃(B)用叉子叉取 (C)用口啃食(D)用手撕來吃。
174. 肉餡中常加入蛋（蛋白）一起拌打的目的為(A)增加口感(B)增加肉丸的黏性(C)增加菜餚體積(D)增加美感。
175. 下列哪一杯飲料成品中，是含有冰塊(Ice Cube)的？(A)鳳梨可樂達(Pina Colada)(B)西瓜汁(C)純真可樂達(Virgin Pina Colada)(D)奇奇(Chi Chi)。
176. 關於「F.I.F.O.」，下列敘述何者正確？(A)是指服務客人之「先進先出（First In First Out）」原則(B)是指服務客人之「快進快出（Fast In Fast Out）」原則(C)是指存貨管理之「先進先出（First In First Out）」原則(D)是指存貨管理之「快進快出（Fast In Fast Out）」原則。
177. 我們將食物分成酸性食物、鹼性食物及中性食物，此分類方式是依照食物在體內代謝後所留下(A)營養素(B)氣體(C)灰分(D)水份 之不同而分類。
178. 醃製品是利用鹽的何種作用，可抑制微生物生長？(A)乳化作用 (B)滲透作用(C)凝固作用(D)擴散作用。
179. 有關食用油之敘述，下列何者錯誤？(A)高溫會破壞油脂(B)混合不同種類的油脂不易引起酸敗(C)含鹽油脂不易久存，因為易生腐敗及異味(D)品質好的油炸油，其發煙點不可低於200℃。
180. 一杯層次分明的冰拿鐵咖啡，由底層到上層依序是？(A)糖漿、冰鮮奶、奶泡、Espresso(B)冰鮮奶、Espresso、糖漿、奶泡(C)糖漿、Espresso、冰鮮奶、奶泡(D)糖漿、冰鮮奶、Espresso、奶泡。
181. 旅館專業術語O.O.O.表示(A)必須特別注意的房間(B)急需整理的房間(C)貴賓的房間(D)故障的房間。
182. 中餐餐具擺設時，筷子應擺在骨盤的哪一方？(A)前方(B)右側 (C)左側(D)上方。
183. 房務工作人員要進入客房前，在輕敲房門或按門鈴後，應該輕喊 (A)Anybody home？(B)Bell service！(C)Housekeeping！(D)How may I help you？。
184. 乾絲是哪一類的製品？(A)肉製品(B)豆製品(C)米製品(D)麵製品。
185. 西餐服務流程中，當主人主菜用完時在尚未上點心前，服務員應該 (A)倒茶水(B)端上咖啡(C)收拾餐具整理桌面(D)準備帳單。
186. 中餐的味碟應排在骨盤的(A)右上方(B)左上方(C)右下方(D)左下方。
187. 西餐餐具使用擺設順序是(A)由外往內(B)由內往外(C)由中間向外(D)客人使用方便就行。
188. 葉綠素加熱後會轉變為哪一種物質？(A)維生素(B)花青素(C)去鎂葉綠素(D)果膠。
189. 皇家奶茶中牛奶與紅茶的比例為多少？(A)1：1(B)1：2(C)1：3(D)2：1。
190. 法式牛奶咖啡稱為(A)Cappuccino(B)Macchiato(C)Café au Lai (D)Café Latte 。
191. 關於切割體積的大小排序，何者正確？(A)塊＞丁＞泥＞末 (B)塊＞丁＞末＞泥(C)丁＞塊＞末＞泥(D)丁＞末＞泥＞塊。
192. 有關西餐餐具使用，下列何者錯誤？(A)不可以刀送食入口(B)使用刀叉應由外向內取用(C)主菜用畢應將刀叉擺回原位(D)湯匙用畢應放置於湯盤上。
193. 餐具中，點心盤尺寸比麵包盤為(A)大(B)小(C)一樣(D)都可以。
194. 「Catering」是指(A)訂席(B)速食(C)外燴 (D)自助餐。
195. 碗粿是使用何者製成？(A)糯米粉(B)澄粉(C)玉米粉(D)在來米粉。
196. 90×90㎝的正方形餐桌應準備何種尺寸的檯布？(A)90×90㎝ (B)120×120㎝(C)150×150㎝(D)180×180㎝。
197. 下列何種中餐瓷器餐具，不提供顧客個人使用(A)湯盅(B)味碟 (C)口湯碗(D)骨盤。
198. 某間客房入住一晚房價為一萬元，甲於隔日遷出時（check out），總共付了一萬五千元的房租（沒有其他的消費），請問甲於隔日何時遷出？(A)中午十二點(B)上午兩點(C)晚上九點(D)下午兩點。
199. 當客人點用瓶裝礦泉水時，應如何服務？(A)服務時以高球杯或可林杯裝盛(B)直接加入冰塊以提供冰涼口感(C)將礦泉水倒入水壺中，以便為客人加水(D)直接以托盤將整瓶礦泉水呈遞給客人即可。
200. 上點心前，除了某些例外的餐具外，所有餐具及用品都必須清理乾淨，下列何者非上述的例外餐具之內？(A)紅酒杯(B)水杯(C)點心叉(D)點心匙。

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