114年 - 114 新竹縣國中技藝競賽學科題庫：餐旅職群-飲料調製 151-200#137979

151.吧檯作業準備時，下列何者不需準備？ (A)沙拉油 (B)乳膠手套 (C)創傷軟膏 (D)OK繃。

152.下列何者不影響酒類、飲料的直接成本？ (A)杯類大小容量標準化 (B)建立標準配方 (C)服務流程標準化 (D)價格標準化。

153.下列那些調味品使用後，必須放置冰箱保存？ (A)苦精 (B)奶水 (C)胡椒 粉 (D)荳蔻粉。

154.永續咖啡(Sustainable Coffee)一詞代表的意思為？ (A)尚未烘焙的生豆 (B)水洗處理的咖啡 (C)溫室裡生產的咖啡 (D)生產環境友善的咖啡。

155.在咖啡的成份中，哪一項最能夠刺激中樞神經系統，使人情緒激昂、提高思 考力、消除睡意，具有提神效果？ (A)蛋白質 (B)脂肪 (C)單寧酸 (D)咖 啡因。

156.有關虹吸式咖啡沖煮的敘述，下列何者錯誤？ (A)可以選擇瓦斯爐 (B)單 杯萃取量通常以150ml為主 (C)萃取時間約1分鐘 (D)只能使用酒精燈。

157.當有顧客留下完全未食用的食物或飲料時，應該如何處理？ (A)一律丟 棄、不可做其他使用 (B)如果有客人Order一樣的項目，正好可以遞補 (C) 看看是否真的完全未食用，如果確定之後，飲料倒掉、食物留下 (D)問過 主管之後，可以給員工食用。

158.飲料之儲存應 (A)採用同一溫度 (B)全部一起貯存 (C)視營業情況而定 (D)分類分開且採用不同溫度貯存。

159.製冰機如沒按時清潔保養，製造出來的冰塊形狀，以下列何者居多？ (A) 空心冰塊 (B)無法製造冰塊 (C)冰塊變霧白色 (D)冰塊龜裂。

160.以下哪一個國家非紅茶主要出產國？ (A)斯里蘭卡 (B)印度 (C)西班牙 (D)肯亞。

161.下列那一種茶的兒茶素含量最高？ (A)碧螺春 (B)鐵觀音 (C)普洱茶 (D)白毫烏龍。

162.杯皿的清洗程序是： (A)洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾 (B)清水沖洗 →洗潔劑→消毒液→晾乾 (C)消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾 (D)洗潔劑 →消毒液→清水沖洗→晾乾。

163.電動攪拌機(Blender)之使用時應注意事項，下列何者為非？ (A)使用前後皆應清洗，且要定期保養 (B)不要將有核之水果丟入 (C)儘量使用大一點的冰塊 (D)不可加入有氣之飲料。

164.咖啡果實在成熟時，在尚未去皮及加工過程，呈現什麼顏色？ (A)綠色 (B)黑色 (C)紅色 (D)白色。

165.國際通用語言是飲務員必備的條件，現今是以那一種語言為主？ (A)西班牙文 (B)英文 (C)法文 (D)日文。

166.餐廳服務人員點單(Order)，再由餐廳服務人員將調製好的飲料送至顧客餐桌 上，此種供應飲料之吧檯服務型態稱之為： (A)Open Bar (B)Service Bar (C)Lounge Bar (D)Front Bar。

167.中國宋朝飲茶方式為 (A)煎茶法 (B)煮茶法 (C)泡茶法 (D)點茶法。

168.下列何種果汁不適合直接飲用，須加水稀釋？ (A)檸檬汁 (B)葡萄柚汁 (C)柳丁汁 (D)木瓜汁。

169.關於吧檯調理機的使用，下列何者敘述正確？ (A)每次用完即清洗乾淨 (B) 每次攪打飲品時，宜從高速逐漸降到低速 (C)每次使用完即斷電 (D)俾於清 洗，宜固定置放在水槽旁邊。

170.如果要請客人用“正楷”簽名，其“正楷”之英文為 (A)Family Name (B)Sign Please (C)First Name (D)Block Letter。

171.沖泡大量冰咖啡，宜選用何種沖泡方式？ (A)濾布沖泡法 (B)虹吸式咖啡壺沖泡法 (C)濾壓壺沖泡法 (D)濾紙沖泡法。

172.重焙火、重喉韻的茶，適合選用下列何種壺？ (A)金屬壺 (B)陶壺 (C)玻璃壺 (D)瓷壺。

173.下列哪一種的咖啡豆特性最苦 (A)哥倫比亞 (B)巴西 (C)藍山 (D)曼特寧。

174.物料的補充是根據倉庫的何種比率而定？ (A)成本率 (B)毛利率 (C)餐廳周轉率 (D)安全庫存周轉率。

175.關於蜜處理咖啡豆的精製過程，下列敘述何者錯誤？ (A)可以增加咖啡的 香甜度 (B)具有明顯的果酸風味 (C)可以減少水的使用 (D)增加水的使 用。

176.全世界最大的紅茶生產國是 (A)斯里蘭卡 (B)中國 (C)印度 (D)台灣。

177.以下何者不為茶葉的功效？ (A)提神醒腦、消除疲勞 (B)強化微血管 (C) 幫助睡眠 (D)抗菌作用。

178.打開後必須要冷藏的調味品是： (A)液態鮮奶油 (B)焦糖醬 (C)蜂蜜 (D) 可可粉。

179.飲料貯存管理應採下列何種原則？ (A)先進後出 (B)後進先出 (C)先進先 出 (D)隨心所欲。

180.調製下列何款熱飲，需花費較長時間熬煮，得以將材料風味萃取完全？ (A) 熱桂圓紅棗茶 (B)熱枸杞菊花茶 (C)熱桔茶 (D)熱水果茶。

181.防腐劑不得使用於 (A)水果酒 (B)含果汁之碳酸飲料 (C)罐頭 (D)濃糖果漿。

182.義式咖啡機正在萃取咖啡時 (A)發現萃取出的Crema不理想時，可以抽出萃 取手把 (B)不可將萃取手把移開，以免被燙傷 (C)壓力不足時，萃取手把可 以抽出或移開 (D)當咖啡滴漏不出來時，可以將萃取手把左右轉動。

183.調製飲料時穿戴整潔衣帽，其主要目的為何？ (A)防止頭髮、頭屑及夾雜 物落入飲料中 (B)好看 (C)怕弄髒衣服 (D)擦手方便。

184.下列何種酒水採購及管理作為可幫助有效控制成本？ (A)葡萄酒儲存環境 要求低，可大量採購儲放 (B)採購人員具備充足的酒水知識 (C)小量採購可獲得較多折扣 (D)備用酒水皆儲存在同一個貨架上，方便盤點。

185.吧檯工作人員有特殊體味者，應如何處理？ (A)工作權是公民的權利， 所以沒關係 (B)勤洗澡，並適當使用除味劑 (C)藉故辭退 (D)儘量不要錄 用。

186.多使用於柳橙、檸檬、葡萄柚等水果果汁調製方法為 (A)電動攪拌法 (B) 直接注入法 (C)搖盪法 (D)壓榨法。

187.最早將中國茶道引進日本的是哪個朝代？ (A)清 (B)唐 (C)宋 (D)明。

188.打烊後，果汁機(Blender)的插座應如何處理？ (A)視情況而定 (B)馬上拔掉 (C)明天處理 (D)不用拔掉。

189.吧檯作業內的靈魂人物是下列何者？ (A)吧檯飲務員 (B)吧檯經理 (C) 餐飲經理 (D)吧檯領班。

190.通常吧檯使用之「飲料酒水日報表」中一定要有四大欄，下列何者不在此列？ (A)今日銷售 (B)昨日進貨 (C)昨日結存 (D)今日結存。

191.有經驗的飲務員，通常在打烊後之後標準作業流程為下列何者，完成後才會離去？ (A)結帳→填寫日報表→開立領貨單→檢查水、火、電等之安全 (B) 清點存貨→填寫日報表→檢查水、火、電等之安全→開立領貨單 (C)清點存貨→填寫日報表→開立領貨單→檢查水、火、電等之安全 (D)檢查水、火、 電等之安全→填寫日報表→開立領貨單→清點存貨。

192.如下圖，瀝水盤之清潔方式為何？
(A)不銹鋼材質，不須清潔，容易損壞 (B)每周利用溫熱水及清潔劑刷洗 (C)每日打烊利用溫熱水及 清潔劑刷洗 (D)打烊使用乾淨之抹布擦拭即可。

193.台灣第一家以重烘焙咖啡豆起家的直營咖啡連鎖店，是來自哪個國家？ (A) 日本 (B)美國 (C)法國 (D)義大利。

194.依據現場調製飲料標示規定，下列敘述何者不正確？ (A)紅色代表每杯之總咖啡因含量101毫克至200毫克以下 (B)含咖啡因者應標示該杯飲料總咖啡因含量最高值並加註「最高值」 (C)以紅黃綠標示區分總咖啡因含量 (D)應標示該杯飲料之總糖量及總熱量。

195.水中礦物質含量有不同，可以分為軟水和硬水，以下何者正確？ (A)軟硬水 無分別 (B)軟水不含礦物質 (C)軟水礦物質含量少 (D)硬水礦物質含量 少。

196.以下何者不是香蕉的主要產區？ (A)屏東縣 (B)花蓮縣 (C)南投縣 (D)高雄市。

197.酒會的臨時吧檯最佳設立的位置，為方便主人招呼賓客，應該設在下列何處？ (A)筵席中央 (B)電梯口 (C)盡量靠近入口不遠的地方 (D)沙發區。

198.Glass Rimmer是指 (A)洗杯機 (B)掛杯架 (C)沾杯器 (D)開罐器。

199.有關咖啡人工採收法的敘述，下列何者錯誤？ (A)品質較佳 (B)常見於採收羅布斯塔(Robusta)咖啡的地區 (C)人力成本高 (D)只採收完全成熟的咖啡果實。

200.飲料庫存記錄中的損耗記錄表，損耗最主要指的是 (A)客人跑單 (B)員工 偷喝飲料 (C)杯子破裂 (D)飲料變質。